Ganz schön lackiert
ist, wer eben nicht auch noch Veronika und Carl oder die Müllers, Hubers und Meiers im Advent einladen konnte.
Ich würde mir allerdings keine allzu grossen Vorwürfe machen und diese lieben Freunde ganz einfach im Januar zu Tisch bitten. Zu einer lackierten Ente, versteht sich!

Ich weiss:
es gibt bereits sehr viele Rezepte, um eine Entenbrust lecker-kross zu backen.
Ich will einfach nur die einfachste Zubereitung – nicht was den Aufwand betrifft, sondern das Fertigstellen nach dem Vorbereiten. Denn davon hängt doch alles ab, wenn man Gäste verwöhnen, aber selbst nicht den halben Abend abseits in der Küche verbringen will. Ich will das jedenfalls nicht!

ENTENBRUST ASIATISCH LACKIERT mit karamellisierten Frühlingszwiebelchen

4 Portionen als Hauptgericht 

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Thermometer zum Messen der Kerntemperatur

EINIGE STUNDEN IM VORAUS
LACK:
2 TL Korianderkörner
2 TL Fenchelsamen
……in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett rösten, bis die Gewürze zu duften beginnen. Im Mörser grob zerstossen.

2 Sternanis 
2×5 cm Zimtstange 
4 Nelken 
4 Limettenblätter, zerrissen (oder fein abgezogene Zitronenschale) 
1–2 frische oder getrocknete Chilischoten 
2–3 Scheiben frischer Ingwer 
30 g Zucker 
60 ml Sojasauce 
1,5 EL Fischsauce 
200 ml Orangensaft 
……samt den zerstossenen Gewürzen in einem Saucenpfännchen zugedeckt 30 Minuten sanft köcheln lassen.
……Durch ein Sieb giessen, Gewürze ausdrücken, zurück ins Pfännchen geben.

1–2 STUNDEN VOR DEM SERVIEREN
2 Entenbrüstchen, à ca. 250 g
……Haut kreuzweise einschneiden (siehe auch Tipp). Mit der Hautseite nach unten in eine kalte, beschichtete Bratpfanne legen, Hitze auf kleine bis mittlere Stufe stellen.
……Lediglich auf der Hautseite 10–15 Minuten sehr sanft zu schöner Farbe braten, dabei öfters mit dem ausgetretenen Fett begiessen. Bei mehr als 2 Brüstchen kann dies durchaus auch nacheinander geschehen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Ofenblech legen (die Fleischseite wird noch nicht gebraten!). Entstandenes Fett abgiessen und im Kühlschrank für etwas anderes aufbewahren.
……Bereits ein erstes Mal mit dem abgesiebten Lack bepinseln.

……Lackflüssigkeit im Pfännchen sirupartig einkochen. Dabei bleiben, damit nichts anbrennt!

……Entenbrüstchen mit dem nunmehr dickflüssigen Lack weitere 3–4-mal bepinseln, bis er aufgebraucht ist. …
……Dazwischen stets etwas antrocknen lassen.

……Unterdessen den Karamell für die Frühlingszwiebelchen zubereiten, siehe nachstehend.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

20–30 MINUTEN VOR DEM SERVIEREN
……Backofen auf 220 °C (U+O) vorheizen.
……Entenbrüstchen im Ofen 10–12 Minuten fertig garen. Die Gardauer hängt von der Intensität des Anbratens und von der Fleischdicke ab, die Kerntemperatur sollte 65 °C betragen (Thermometer).
……Im ausgeschalteten, offenen Ofen 5 Minuten ruhen lassen.

……Währenddessen Frühlingszwiebelgemüse fertig stellen.

……Entenbrüstchen tranchieren, mit den karamellisierten Frühlingszwiebelchen auf heissen Tellern anrichten.

……Dazu passt Butterreis (am einfachsten: im Reiskocher zubereitet!).

wenig scharf

Tipps:

• wenn das schärfste Messer zum Einschneiden der Entenhaut nicht scharf genug ist, geht es mit einer Rasierklinge bestimmt besser – vor allem wenn die Brüstchen bereits Küchentemperatur haben
• bei mehr als 4 Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen

KARAMELLISIERTE FRÜHLINGSZWIEBELCHEN

4 Portionen als Gemüsebeilage

KARAMELL:
30 g Zucker
……karamellisieren (siehe hier).

50 ml Wasser
……ablöschen (Vorsicht: es kann spritzen!).

100 ml Weisswein 
1 Vanilleschote, aufgeschlitzt 
1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle 
etwas Muskatnuss, gerieben 
……beigeben, Karamell auflösen, sirupartig einkochen lassen.
……Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
……Bis kurz vor dem Servieren zugedeckt beiseite stellen.

200 g kleine, asiatische Frühlingszwiebelchen
……Grün bis kurz vor den Verzweigungen in 5 cm lange Stücke schneiden, Rest ganz lassen (siehe Bild).

Kann bis hierher vorbereitet werden!

……Karamell erhitzen, wodurch dieser wieder flüssiger wird. Weisse Teile der Frühlingszwiebelchen beigeben, unter Wenden bissfest garen, was nur wenige Minuten dauert. Frühlingszwiebelgrün dazugeben, sofort servieren.

Zur Information: 

Orangen
sind hier eher «Tangerines» und in vielen verschiedenen Sorten im Angebot. Sie bleiben grün bis höchstens schmutzig-gelb-grün und ihr Aroma ist den Mandarinen ähnlich.

Reis aus dem Reiskocher
Asiatischer Trockenreis gart praktischerweise im Reiskocher sozusagen von selbst und enthält (ausser Wasser) keine weiteren Zutaten, auch kein Salz.
Was viele nicht wissen: selbst im Reiskocher kann aromatischer Reis gekocht werden, Gewürze beigefügt und nach Belieben auch mit Bouillon anstelle von Wasser gegart werden.
Der oben empfohlene Butterreis ist nur eine von vielen möglichen Zubereitungsarten im Reiskocher.

Inspiration für die Entenbrüstchen:
Tom Kime: Exploring Taste + Flavour. Kyle Cathie Ltd. (2005)