30. November 2017

SCHNITZEL-GRATIN ZUM VORBEREITEN

Gerichte zum Vorbereiten 
sind doch stets praktisch. Sei es für 4, 8, 10 Personen oder gar für ein gutes Dutzend Gäste. Ich denke da an (m)ein Kalbsfilet an Orangensauce, die Geflügelbrüstchen mit Estragon oder die Filet-Médaillons aus dem Ofen.

Optimal,
wenn dies sogar einige Stunden im Voraus und komplett von A bis Z geschehen kann. So, wie der nachstehende Schnitzel-Gratin mit Pilzsauce und Pfefferminze!

Pilze mit Pfefferminze?
Noch nie kombiniert? Unbedingt ausprobieren!



SCALOPPINE AL FUNGHETTO

SCHNITZEL-GRATIN MIT PILZEN

4 Portionen als Hauptgericht
kann beliebig vervielfacht werden, siehe Tipp!

Einkaufsliste zum Ausdrucken

Butter
1 ofenfeste Form, ca. 17x32 cm

     mit etwas Butter ausstreichen.

Weitere Zutaten bereitstellen, siehe nachstehend. 



1 EL Bratbutter
Gewürzsalz
4 nicht zu grosse Kalbs- oder Schweinsschnitzel (Nuss oder Nierstück), 1 cm dick, 

à ca. 65 g
     Schnitzel in der sehr heissen Butter einzeln auf jeder Seite lediglich 30 Sekunden scharf anbraten. Nebeneinander in die Form legen, leicht würzen. Abkühlen lassen.

50 g Rohschinken, nicht zu dünne Tranchen
     in 0,5 cm breite Streifen schneiden, über den Schnitzeln verteilen.

1 Hand voll Pfefferminzblättchen
     ein paar schöne Blättchen zum Garnieren beiseitelegen. Die restlichen in feine Streifen schneiden, über Schnitzel und Rohschinken streuen.

2–3 Knoblauchzehen, in Scheibchen gehobelt
     in der verbleibenden Butter zu schöner Farbe braten. Herausheben, beiseitestellen.

200 g gemischte Pilze nach Belieben [FEL!X: Kräuterseitlinge, Shiitake, Austernpilze]

1 EL Olivenöl

     kompakte Pilze in Scheiben schneiden, jene mit flachen Lamellenhüten (z.B. Austernpilze) in Streifen reissen. In einer Schüssel mit dem Öl mischen (siehe auch Tipp).
     In der selben Pfanne auf mittlerem Feuer unter fleissigem Wenden gut anziehen, bis sie zusammengefallen sind und etwas Farbe annehmen.

1 Schalotte (30 g), gehackt

     Hitze leicht zurückstellen, beigeben, kurz mitbraten. Zu den Knoblauchscheibchen geben.

150 ml Rotwein 
100 ml Kalbs-Fond, oder 2 EL (30 ml) Kalbs-Jus konzentriert + 70 ml Wasser 
     in die selbe Pfanne geben, aufkochen. Auf mindestens die Hälfte (etwa 100 ml) reduzieren.

100 ml Rahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle
ein paar Tropfen Zitronen- oder Limettensaft

     Rahm dazugeben, aufkochen, Pilze beigeben.
     Zu suppenartiger, nicht zu dicker Konsistenz köcheln lassen, erst dann abschmecken.

     Pilzsauce (falls zum Vorbereiten: leicht abgekühlt) über allem in der Form verteilen.

50 g Reibkäse (Provolone, Gruyère), grob gerieben
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

     darüber streuen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!
     Mit Klarsichtfolie zugedeckt 4–5 Stunden an einem kühlen Ort (besser jedoch nicht im Kühlschrank) aufbewahren.

     Backofen auf 220 °C (O+U) vorheizen.

     Form in der Mitte des Ofens einschieben und 12–15 Minuten gratinieren.
     Mit den zurückbehaltenen Pfefferminzblättchen bestreuen und mit Reis oder Pasta servieren.

nicht scharf

Tipps:
  • das einzelne Anbraten liefert jedem Schnitzel die nötige Hitze
  • durch das vorgängige Mischen der Pilze mit etwas Öl braucht es beim Braten entschieden weniger Butter oder Öl
  • beim Vervielfachen der Zutaten die Flüssigkeiten um etwa 20% reduzieren, Pilze portionenweise anziehen 
  • schmeckt auch mit Petersilie statt Pfefferminze, aber...
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Eine Freundin
hat mir einmal erzählt, dass sie ein solches Gericht einst für eine stattliche Anzahl Gäste in mehreren Gratin-Formen am Sonntag-Nachmittag für den Abend vorbereitet und ins Esszimmer gestellt hatte.
Es kam eine Nachbarin vorbei, die beiden habe Kaffee getrunken und ein halbes Stündchen geplaudert. Beim Verabschieden fragte die Nachbarin «wo ist eigentlich mein Hund?». Sie fanden ihn im Esszimmer über den vorbereiteten Schnitzeln...
In ihrer Not rief die Gastgeberin einen Freund an, von dem sie wusste, dass er an diesem Sonntag im Dorf ein grosses Grillfest organisierte. Dieser half ihr mit einem guten Dutzend Steaks aus. Glück im Unglück!

Kommentare:

  1. Die Geschichte deiner Freundin hat mich an die eine oder andere Geschichte mit Hunden in meinem Leben erinnert. Da hat nicht nur einmal das Essen gefehlt ... ;)

    Pilze mit Pfefferminze habe ich tatsächlich noch nie kombiniert!

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    1. Im Nachhinein kann man natürlich über solche Hunde-Strolchereien lachen!
      Pilze&Pfefferminze ist tatsächlich eine aparte Kombination. Wer sich nicht traut, kann selbstverständlich beim klassischen Rosmarin-Thymian-Team bleiben.

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