29. Dezember 2017

SILVESTER-HÄPPCHEN 2017/18

Ich habe gelesen, dass 
Kaviar, Trüffel und Räucherlachs den Zeitgeist nicht besonders treffen. Auf solche Aussagen gebe ich zwar nicht viel, aber seit jeher bin ich der Meinung, dass eben auch aus weniger preziösen Zutaten wunderbare Delikatessen entstehen.

So auch aus
der vielfach geschmähten Zwiebel. «Blähungen», höre ich, und: «schlechter Atem».
Dies mag berechtigt sein, jedoch nur, wenn in rohem oder wenig gegartem Zustand gegessen. Werden Zwiebeln lange schmort, verlieren sie nämlich all diese ihr zugeschriebenen Unpässlichkeiten.
Dabei entstehen gerade aus Zwiebelgewächsen Köstlichkeiten, die man sich eigentlich gar nicht vorstellen kann!

Gelbe Zwiebeln
erhalten beispielsweise ein wunderbares Aroma, wenn sie ganz langsam und lange gegart, ja eine Art karamellisiert werden.
Auf einem Boden aus knusprigem Blätterteig lässt sich der aromatische Zwiebel-Belag in Ecken oder Rauten schneiden – et voilà:
Mitternachtshäppchen für Silvester!



ZWIEBEL-TARTE

zum Apéro oder als Mitternachtshäppchen

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2 EL Kapern, vorzugsweise aus dem Salz
     wässern.

ZWIEBELN KARAMELLISIEREN:
1 EL Olivenöl
1 EL Butter

     in einer weiten Bratpfanne oder im Wok schmelzen.

650 g grosse gelbe Zwiebeln
     schälen, halbieren, 3–4 mm dicke Lamellen direkt in die Pfanne hobeln.
     In der Öl-Butter-Mischung auf kleinem bis mittlerem Feuer unter gelegentlichem Wenden langsam dünsten, bis sie glasig werden, zusammenfallen, aber nur wenig Farbe annehmen, was mindestens 20 Minuten dauert (siehe oberes Bild).

1 EL frische Thymianblättchen (oder 1 TL getrocknete)
1 TL Salz

     beifügen, weiter dünsten, bis die Zwiebelstreifen karamellisieren, das heisst: eine hellbraune Farbe annehmen, jedoch noch immer in ihrem Saft schmoren. Dies dauert gut und gerne weitere 35–40 Minuten (siehe unteres Bild)!

1 TL Balsamico-Reduktion
     beifügen, mischen, beiseitestellen.

BLÄTTERTEIG BLIND VORBACKEN:
     Backofen auf 200 °C (O+U) vorheizen.

1 Blätterteig fertig ausgewallt ca. 25x35 cm (ca. 280 g)
     auf dem Backpapier, in welchem der Teig eingerollt war, auf die Rückseite des Backofen-blechs legen.
     Teig mit Wasser bepinseln, mit einem zusätzlichen Backpapier bedecken. Ein zweites Blech darauflegen um den Teig zu beschweren.
     15 Minuten in der Ofenmitte vorbacken.
     Aus dem Ofen nehmen, oberes Blech entfernen (Backpapier auf dem Teig belassen), auskühlen lassen.

     Oberes Backpapier entfernen.
     Karamellisierte Zwiebeln gleichmässig auf dem Teig verteilen.

ZUM FERTIGSTELLEN:
2–3 EL Parmesan, frisch gerieben
die abgetropften Kapern, siehe oben
50 g Feta, gewürfelt und zerbröckelt
25 g Pinienkerne
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

     darüberstreuen.

1/4 unbehandelte Zitrone
     Schale mit dem Sparschäler fein abziehen, längs in Julienne schneiden, darüber verteilen.

Kann bis hierher vorbereitet werden! Allenfalls mit dem oberen Backpapier bedecken!

     Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen.

     In der Ofenmitte 20 Minuten fertig backen.
     Mit dem Pizza-Schneider in Stücke (Rauten oder Dreiecke) schneiden.

einige Basilikumblättchen (oder glatte Petersilie)
     in feine Streifen schneiden, darüberstreuen.

     Noch warm servieren!

nicht scharf

Tipp: wer keinen Feta oder anderen Schafskäse mag, kann auch einen neutralen Frischkäse aus Kuhmilch verwenden.


26. Dezember 2017

GEFLÜGELSALAT

«Mit Mandarinenschnitzen,  
Ananaswürfeln, Bananen oder Orangenfilets» lese ich auf Speisekarten oder in Rezepten für Geflügelsalat. Nicht immer, aber meistens.

Früchte in Fleischgerichten
mag ich eigentlich ganz gerne – nur vom Geflügelsalat sollen sie sich bitte fernhalten.

Hier kommt meine Version:
mit Avocado und – ja! – mit Lauch!



GEFLÜGELSALAT MIT AVOCADO UND LAUCH

2 Portionen als Hauptgericht
4 Portionen als Vorspeise


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SENF-MAYONNAISE-DRESSING #2
1 TL Senf, mittelscharf
2 EL Mayonnaise (hoffentlich selbst gemacht!) 

1 EL Aceto balsamico bianco
1 EL Limettensaft (Limettenpresse!)
2 EL Oliven- oder Erdnussöl
4 EL Rahm 

1/2 TL Curry-Pulver 
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Cayenne (Chili-Pulver), eine Spur!
Korianderkörner, frisch gemahlen

     zu einer Sauce rühren.



4–5 Wachteleier (oder 1 Hühnerei)
     4 Minuten kochen (Hühnerei 8 Minuten), kalt abschrecken. Schälen, in Scheiben schneiden (Hühnerei grob hacken).

1 TL Olivenöl zum Braten
1 TL Butter
250 g Poulet-Minifilets
2–3 Zweiglein Thymian
1/2 TL Honig, flüssig
Salz

     Filets in der gut heissen Öl-Butter-Mischung samt dem Thymian rundum zu schöner Farbe braten, was nur wenige Minuten dauert. Beim Wenden mit etwas Honig beträufeln.
     Aus der Pfanne heben, leicht salzen, auskühlen lassen.

150 g Lauch, nur die weissen und hellgrünen Teile
Salzwasser

     in 8–10 cm lange Stücke und diese in Julienne schneiden. In kochendem Salzwasser 20–30 Sekunden knackig blanchieren. Abgiessen und in Eiswasser abschrecken.

1 EL Pinienkerne

     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

ANRICHTEN
     Lauchstreifen in einem Sieb gut abtropfen lassen. Mit 2–3 EL des Dressings mischen, auf 2–4 Teller verteilen.

1 reife Avocado (200 g mit Kern, 125 g ohne und geschält)
     Avocado längs bis zum Kern einschneiden, mit beiden Händen auseinander drehen, Kern entfernen, schälen. Die Hälften in dünne Spalten schneiden und auf den Lauch setzen.
     Geflügel-Filets diagonal in dünne Tranchen schneiden, samt den Eierscheiben darauf verteilen.
     Mit dem restlichen Dressing beträufeln und mit den Pinienkernen bestreuen.

wenig scharf (die «Spur» Cayenne im Dressing)


23. Dezember 2017

JAHRESENDE 2017


Backe, backe Kuchen,
der Bäcker hat gerufen.
Wer will guten Kuchen backen,
der muss haben sieben Sachen,
Eier und Schmalz,
Zucker und Salz,
Milch und Mehl,
Safran macht den Kuchen gehl!

«Backe, backe Kuchen!»
Die Urform dieses Reims mit dem Aufzählen der Zutaten findet sich bereits um 1450 im Kochbuch von «Maister Hannsen des von Wirtenberg».

Der Text geht
vermutlich auf einen verbreiteten Brauch zurück, dem zufolge die Bäcker nach dem Backen des Brotes mit einem Horn «riefen», um den Frauen der Nachbarschaft zu signalisieren, dass die Restwärme des Backofens nun dazu genutzt werden konnte, ihre Kuchen zu backen.

Safran – Crocus sativus L.
Lieferant des kostbarsten Gewürzes der Welt ist der Safrankrokus. Zur Familie der Liliengewächse gehörend, wachsen die violetten, sechszipfligen Blüten auf kurzem Stiel aus einer Zwiebel. Das begehrte Gewürz besteht aus den von Hand gepflückten Narbenschenkeln der Safranpflanze. Mit seinem würzigen, zart-bitteren Geschmack verleiht Safran Fisch-, Geflügel- und Süssspeisen eine besondere Note sowie eine intensiv gelbe Farbe.

«Safran macht den Kuchen gehl»
heisst es im Kinderreim und weist auf die Verwendung von Safran in Gebäck hin. Auf dem Bild sind Safran-Guetzli zu sehen, die ich mit Schmalz und eben Safran gebacken habe!


Was immer du mit Safran bäckst oder kochst – vielleicht einen Safran-Risotto, ein Fenchel-Süppchen, ein Gericht mit Fisch oder Jakobsmuscheln – ich wünsche dir dazu gutes Gelingen!

Für die kommenden Festtage schöne Stunden und viele neue kulinarische Erlebnisse im 2018!




21. Dezember 2017

KOCHEN IM REISKOCHER

Der Reiskocher
ist bei mir praktisch täglich im Einsatz: mindestens eine Mahlzeit am Tag wird hier von Reis begleitet – ohne Reis ist ein thailändisches Gericht (mit wenigen Ausnahmen) eben keine Mahlzeit.

Naheliegend,
dass auch einmal ein Eintopfgericht mit Reis im Reiskocher zubereitet werden kann.

Einmal mehr
entstand so ein «All-in-one»-Gericht, bei dem sich alle Aromen aufs Köstlichste verbinden!



HÄHNCHENSCHENKEL AUS DEM REISKOCHER

mit Gemüse und Reis
2 Portionen als Hauptgericht


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4 Poulet-Unterschenkel, ca. 400 g
     die Haut bei den Schenkeln mit den Fingern lösen und nach unten abziehen (siehe «Geflügel enthäuten»).

1/2 TL Chicken Rub (Gewürzmischung für Geflügel)
2 EL Reiswein (oder Sherry)

     in einem Gefrierbeutel mischen, Schenkel beigeben, möglichst ohne Luft verschliessen.
     Mindestens 1 Stunde marinieren (länger: im Kühlschrank).

zum Einweichen einen kleinen 
Unterteller auf die Pilze
in der Flüssigkeit legen damit sie 

von dieser ganz bedeckt sind!
20 g getrocknete Shiitake-Pilze, 6–8 Stück
200 ml Wasser (ungefähr), kochend

     mit kochendem Wasser übergiessen, ca. 15 Minuten einweichen.
     Pilze abtropfen (Einweichwasser auffangen), leicht ausdrücken, Stiele entfernen und die Hüte in Streifen schneiden.

150 g Karotten
     mittels Rollschnitt (siehe hier!) in Stücke schneiden.

1 daumengrosses Stück Ingwer
2–3 Knoblauchzehen
1–2 Chilischoten, entkernt

     hacken.

     Haut der Schenkel in einer Bratpfanne, Bräter oder im Wok auf kleinem Feuer langsam braten und so das Fett auslassen. Sobald die Haut haselnussbraun geworden ist, herausnehmen (Hund oder Katze freuen sich darüber!).
     Schenkel aus der Marinade heben (Marinade beiseitestellen), mit Küchenpapier trocknen.
     Im Hühnerfett auf mittlerem Feuer rundum zu goldbrauner Farbe anbraten. Herausnehmen.

1/4 TL Zucker
      samt den Karottenstücken in die benutzte Pfanne geben, anziehen, bis sie etwas Farbe annehmen.
     Pilze, Ingwer, Knoblauch und Chili dazugeben, kurz mitbraten (allenfalls etwas Öl beigeben).
     Hähnchenschenkel zurück in die Pfanne geben.

150 ml Geflügelbouillon
     samt der Marinade ablöschen, köcheln lassen, bis fast alle Flüssigkeit eingekocht ist. Schenkel dabei 1mal wenden.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

200 g Langkorn-Reis, Jasmin, Basmati (siehe auch Tipp)
Wasser
1/4 TL Salz

     Reis waschen, abtropfen lassen.
     Einweichwasser der Pilze mit Wasser auf 300 ml ergänzen, salzen. Samt Reis in den Reiskocher füllen, den Pfanneninhalt darauf geben, Reiskocher schliessen und starten.

75 g Erbsen (TK), aufgetaut 
     5 Minuten vor Ende der Garzeit beigeben (entweder zeigt der Reiskocher eine Restzeit an, oder man weiss aus Erfahrung, wie lange der Kochvorgang dauert).

mittelscharf

Tipps:
  • Geflügelhaut beim Auslassen auf dem Pfannenboden ausbreiten: nur so tritt die grösstmögliche Menge an Fett aus
  • zum Langkornreis mische ich jeweils etwas braunen, gekeimten Reis (so genannter GABA-Reis) dazu: etwa 3 EL, mit Jasminreis auf 200 g ergänzt. GABA = Gamma-AminoButyric Acid, eine wertvolle Aminosäure
  • für 4 Portionen alle Zutaten verdoppeln. Der Reiskocher muss allerdings gross genug für dieses Volumen sein: Kapazität (nicht das Volumen des Topfes!) gemäss Produktebeschreibung mindestens 1,8 Liter

Inspiration:
Ein Beitrag von «The Woks of Life» mit einem Gericht, das im Reiskocher fertig gegart wird: «Rice Cooker Ribs and Rice», welches ich – wie vorgegeben – mit Spareribs ausprobiert habe.
Schweinerippchen sind zwar hier in Thailand allgegenwärtig, ich fand jedoch, dass sich diese Zubereitung auch mit Hähnchenschenkeln eignet. Gedacht, getan: wunderbar!


18. Dezember 2017

FILOTEIG-RÖLLCHEN

In Marokko 
sind gefüllte Röllchen aus Filoteig als «Cigars» oder «Ouarka» bekannt. Hier begleiten sie als mediterrane Variante ein paar Jakobsmuscheln und gebratene Artischockenherzen auf einer cremigen Sauce.

Diese Thymian-Rahmsauce 
ist eine der vielen Varianten der Senf-Rahmsauce mit Kräutern, die ich bei Alfons Schuhbeck entdeckt habe. Sie ist derart variabel und vor allem so gut vorzubereiten, dass sie bei mir sehr viele Gerichte begleitet.



JAKOBSMUSCHELN AUF THYMIAN-RAHMSAUCE

und mediterranen Filo-Röllchen
4 Portionen als Vorspeise
2 Portionen als Hauptgericht
(siehe Tipp)

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BEREITSTELLEN:

Filoteigblätter 12,5x12,5 cm (Tiefkühlprodukt)
     ganzes Teigpaket aus dem Tiefkühler in der Verpackung ca. 30 Minuten auftauen lassen.
     Es werden davon 4 Blätter benötigt.

2 EL Kapern aus dem Salz
     wässern.

1 Ds. Artischockenherzen in Salzwasser (abgetropft 240 g, 6 Stk.)
     abtropfen lassen.

1 EL Cashewkerne (ca. 10 g)
     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten.

12 Zweige Thymian
     4 Zweiglein zum Garnieren beiseitelegen. Von den übrigen die Blättchen zupfen, je die Hälfte beiseitelegen = Thymian #1 und #2.

THYMIAN-RAHMSAUCE: 
100 ml Crevetten- oder Fisch-Fond
100 ml Rahm
30 g Butter
1 EL Senf, mittelscharf oder scharf
Thymian #1
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     zusammen erhitzen, zur gewünschten Konsistenz reduzieren, abschmecken, zugedeckt beiseitestellen.

FILOTEIG-RÖLLCHEN:
vorbereitete Cashewkerne
2 abgetropfte Artischockenherzen
6 schwarze Oliven, entsteint
1 EL der gewässerten, abgetropften Kapern
Thymian #2 

     alles in der Kräutermühle oder im Mörser eher fein schreddern, als pürieren
(= ca. 80 g).
     Masse in eine Ecke eines kleinen Plastikbeutels füllen, verschliessen, von der Ecke eine kleine Spitze wegschneiden.

     Teig aus der Verpackung nehmen, 4 Blätter vorsichtig lösen, auf die Arbeitsfläche legen.
     Restliche Teigblätter luftdicht verpacken und für einen späteren Gebrauch wieder tiefkühlen.
     Masse wurstförmig an einen Rand von jedem Teigstück spritzen (ca. 20 g pro Stück), an den Seiten keinen Rand freilassen. Von der Füllung her satt aufrollen.
     Auf ein beschichtetes (Kuchen-)Blech setzen, mit wenig Olivenöl bepinseln.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen.

     Röllchen im Ofen 18–20 Minuten backen, bis sie etwas Farbe annehmen.
     Halbieren, warmstellen.

ARTISCHOCKEN:
Olivenöl zum Braten
     restliche 4 Artischockenherzen halbieren, bei kleiner Hitze auf der Schnittfläche ca. 6 Minuten braten, bis sie etwas Farbe annehmen, wenden und weitere 3 Minuten braten.
     Herausheben, warmstellen.

JAKOBSMUSCHELN:
200 g Jakobsmuscheln, ausgelöst, mit oder ohne orangefarbenem Corail
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     Muschelfleisch je nach Dicke in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
     Im von den Artischocken verbliebenen, sehr heissen Öl auf jeder Seite 45–60 Sekunden scharf anbraten.
     Würzen, Pfanne vom Feuer nehmen.

ANRICHTEN:
  • Thymian-Rahmsauce kurz erhitzen, auf 4 kleinen, tiefen Tellern verteilen
  • Muscheln und Artischocken daraufsetzen
  • restliche Kapern darüberstreuen
  • je 2 halbe Filoteig-Röllchen dazulegen
  • mit den beiseitegelegten Thymianzweiglein garnieren

nicht scharf

Tipps:
  • anstelle von Filoteig können auch Strudelteigblätter verwendet werden. Diese sind in der Regel in einem grösseren Format im Angebot und müssen zugeschnitten werden
  • als Hauptgericht für 2 Personen mit etwas Reis servieren

Inspiration für die Filoteig-Röllchen: IRRE KOCHEN
Mit ein paar Änderungen habe ich Zutaten und Mengen auf obige Zubereitung abgestimmt.

16. Dezember 2017

GANZ EINFACH...

... und dennoch raffiniert!

Und: ZUM VORBEREITEN. Dies wird bei mir immer öfter ganz gross geschrieben.



KARTOFFELAUFLAUF MIT KÄSE UND OLIVEN

1 Portion als Hauptgericht
2 Portionen als Beilage


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1/2 EL Butter
     eine Gratin-Form von ca. 18 cm ø mit reichlich Butter ausstreichen.

75 ml Milch
1 Lorbeerblatt
1 TL Rosmarinnadeln, gehackt
wenig Macis (Muskatblüte)

     einmal aufkochen, zugedeckt mindestens 30 Minuten ziehen lassen.



250 g mittelgrosse bis eher kleine Kartoffeln, fest kochend
     samt Schale mittels der 72-Grad-Methode 30 Minuten vorgaren, siehe hier (oder im Dampf sehr knapp weich kochen: je nach Grösse ca. 20 Minuten).
     Kalt abschrecken, noch heiss schälen und in 3–4 mm dünne Scheiben schneiden oder hobeln.
     Die Hälfte davon ziegelartig in der Form auslegen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Knoblauchzehe, in feinen Scheibchen (Trüffelhobel!)

     würzen, darüber verteilen.

50 g Fontina oder ein anderer milder Halbhartkäse (Tilsiter, Appenzeller, Raclette- oder Bergkäse)
     in dünne Scheiben schneiden, zerbröckeln und ebenfalls darauf verteilen.

6 schwarze Oliven, ohne Stein, in Streifen
     darüber geben und nach Belieben auch noch ein paar Rosmarinnadeln.
     Die zweite Hälfte der Kartoffelscheiben ziegelartig darauf legen, mit Salz und Pfeffer würzen.

1/2 EL Butter, in Flocken
     darauf verteilen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Milch durch ein Sieb darüber giessen.
     Im Ofen bei 180 °C (O+U) 40–45 Minuten backen, bis die Oberfläche goldgelb ist.

nicht scharf

Tipps:
  • es können natürlich auch bereits am Vortag vorgegarte Kartoffeln verwendet werden
  • das Rezept lässt sich beliebig vervielfachen: die doppelte Menge passt in ein rundes Kuchenblech von ca. 25 cm ø; für die vierfache Menge wäre wohl ein rechteckiges Ofenblech von 30x35 cm gross genug

14. Dezember 2017

GLACÉ: VANILLE

Die beste Vanille-Glacé der Welt?
Das wage ich nicht zu behaupten – aber die beste für mich, weil selbst gemacht und ich deshalb weiss, was drin ist...

Wer Ende September
meiner Anregung nachgekommen ist, und Ananas mit Pfefferminze eingelegt hat, kann diese nun mit selbst gemachtem Vanille-Eis als exquisites Dessert geniessen.

Vanille-Glacé
ist aber auch sonst vielseitig einsetzbar: sei es mit einer heissen Beeren- oder Schokoladensauce, sei es mit in Bourbon Whiskey eingelegtem, kandiertem Ingwer als «Ginger Coronation», siehe nachstehend.

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Wer wissen will,
wie eine Eiscreme oder ein Sorbet auch zwei Wochen nach ihrer Herstellung aus dem Tiefkühler noch immer cremig, sofort formbar und vor allem: keine Eiskristalle gebildet hat, kann dies unter «Glacé | Eiscreme | Sorbets: Allgemeines» nachlesen.
Dort befinden sich auch Informationen über spezielle Zutaten und Zuckerarten.

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Hier zu eingelegter Ananas mit Pfefferminze

VANILLE-GLACÉ

Vanille-Eis
für ca. 1/2 L

325 g Vollmilch
50 g Rahm
30 g Milchpulver
100 g Dextrose
1 Vanilleschote, aufgeschlitzt, Mark herausgekratzt
     zusammen aufkochen.

60 g Eigelb (von 3–4 Eiern)
1 Pr. Salz
30 g Invertzucker 
     unterdessen mit dem Rührwerk der Küchenmaschine zu einer hellen, schaumigen Masse schlagen, bis die Masse beinahe die Konsistenz von geschlagenem Rahm erreicht, was selbst bei einem leistungsfähigen Gerät gut und gerne 8–10 Minuten dauert.

     Kochendheisse Flüssigkeit unter Rühren zur Ei-Masse giessen, dann zurück in die Pfanne geben und unter ständigem Rühren auf mittlerem Feuer erhitzen, bis eine Temperatur von 75 °C (Thermometer!) erreicht ist und die Creme dicklich wird.

     Im Wasserbad möglichst rasch abkühlen.

1 TL echter Vanille-Extrakt 
1 EL Vanille-Likör 15-Vol.-%
     beifügen.
     Im Kühlschrank 6–12 Stunden durchziehen lassen.

     Vanilleschote entfernen. In der Glacé-Maschine einfrieren.

Textur
Aromatisch, zartschmelzend, cremig.
Direkt aus dem Tiefkühler (-18 – -24 °C) sofort formbar.

Weitere Glacé-Sorten:
Ananassorbet
Bananen-Glacé
Bratapfel-Glacé
Erdbeer-Glacé
Karamell-Glacé
Kokosnuss-Glacé
Mango-Glacé
Melonen-Sorbet
Pfefferminz-Sorbet
Pflaumen-Kardamom-Glacé
Pistache-Glacé (Pistazieneis)
Rosmarin-Sorbet
Schokoladen-Trüffel-Glacé
Sorbet «Quatre-Épices» (Gewürz-Sorbet)
Trauben-Rum-Glacé

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GINGER-CORONATION 

Eine kleine Geschichte gehört dazu: das bin ich dieser Leckerei wirklich schuldig!

[Dieser Bericht enthält Werbung im weitesten Sinn: Erwähnung von Restaurants, die ich vor langer Zeit besucht habe]

Es war einmal vor über 50 Jahren...
Zu unserem Sommervergnügen gehörte das Treideln, Stacheln, Rudern und – am Ende des Tages – zurück-Treibenlassen mit dem Weidling auf dem Rhein bei Schaffhausen.
     Der Weidling ist ein ca. 10 m langes Flachboot aus Holz. Damit fuhren wir – damals natürlich noch ohne Motor – von Schaffhausen bis zur Scharenwiese, eben: treideln, stacheln, rudern, verbrachten den Tag mit Schwimmen, Spielen, Grillieren und Nichtstun.
     Aber auch Müssiggang macht Durst und mitgebrachte Tranksame war schnell aufgebraucht.

Der Weidling. Im Hintergrund die «Alte Rheinmühle»
Auf der gegenüberliegenden Rheinseite
gab es eine Bierbrauerei mit einfacher Gaststube, die «Alte Rheinmühle». Diese verkaufte Bier und andere Getränke. Nicht «über die Gasse», sondern «über den Rhein».
     Um dorthin zu gelangen, mussten wir mit dem Weidling ein Stück flussaufwärts stacheln, dann ans andere Ufer rudern, um auf gleicher Höhe wie beim Start am Ziel anzulegen.
     Die Flaschen wurden zusammengebunden und im kühlen Wasser zurück-geschleppt: das selbe Prozedere mit Stacheln und über den Rhein Rudern, nun umgekehrt.
     So viel zur wirklich ALTEN «Rheinühle».

Die «Alte Rheinmühle» heute
Im Jahr 1964
übernahm Hotelier Alfred Wagner das Haus. Da war die «Alte Rheinmühle» keine einfache Wirtschaft mehr, sondern avancierte zu einem der ersten Gourmet-Tempel der damaligen Zeit.

Rund 10 Jahre später
begannen für mich kulinarische Entdeckungen dieser Art. Dazu gehörten der «Steinadler», die «Rheinperle», «Gerberstube», «Beckenburg» bei Signora Rossi und die «Fischerzunft» in Schaffhausen, das «Bad Osterfingen» ebendort und natürlich auch die «Alte Rheinmühle» in Büsingen bei Schaffhausen.

Auch von der «Alten Rheinmühle»
ist mir so manches in Erinnerung geblieben. Unvergesslich sind die überbackenen Artischockenböden (pardon: le gratin d'artichauts) als Vorspeise – ich bestellte sie wohl jedes Mal! – den «Ballon rose», eine Kreation mit Himbeeren, und – endlich komme ich zur Sache: – «Ginger Coronation»!

Das war vielleicht ein Dessert!
Aussergewöhnlich-exotisch mit Ingwer, den man dazumal noch wenig kannte.
     Einfach, aber raffiniert, zählt diese Zubereitung wohl zu den ersten, die ich wirklich nachvollziehen und deren Bestandteile ich herausschmecken konnte: Vanille-Glacé und in Whisky eingelegter, kandierter Ingwer. Jedoch nicht einfach in irgendeinem Whisky, die Geschmacksoffenbarung gelingt nur mit Bourbon-Whiskey!

Und so bereite ich «Ginger Coronation» noch heute zu:
kandierten Ingwer in Brunoise schneiden, mit Bourbon-Whiskey bedecken und mindestens ein paar Tage marinieren lassen.
     Eine Kugel Vanille-Glacé (hoffentlich selbst gemacht!) in ein grosses Burgunder-Weinglas geben, ein bis zwei Löffelchen des eingelegten Ingwers darüber – und fertig ist ein sehr einfaches, aber auch sehr exquisites Dessert!


11. Dezember 2017

RAHMSAUERKRAUT

Mitte Oktober
habe ich beschrieben, wie ich Sauerkraut selber einlege.
Mittlerweile ist die Fermentierung abgeschlossen, das Kraut gereift und bereit zum Verzehr.

Sauerkraut
kann sehr vielseitig zubereitet werden: klassisch-deftig, als «Choucroute royale», elsässisches «Sürkrüt», als «Szegediner», Suppe oder Auflauf, mit Einbrenne oder Apfelmus...

Hier kommt mein Lieblingsrezept: Rahmsauerkraut!


Hier mit Hähnchenbrust und Speckscheiben

RAHMSAUERKRAUT

2 Portionen als Hauptgericht
4 Portionen als Beilage 

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500 g Sauerkraut roh, ohne Gewürze (siehe Tipp)
     in einem Sieb abspülen, gut abtropfen lassen.

2 EL Butter
1 Schalotte (30 g), gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt

     kurz anziehen.

1 EL Weizenmehl
     beigeben, hell anschwitzen.

250 ml Weisswein
     ablöschen, Sauerkraut beigeben.

1 Apfel, säuerliche Sorte, geschält, gerieben
1 EL Baies roses (rosa Pfefferkörner), getrocknet oder eingelegt

     beigeben. Zugedeckt auf kleinem Feuer 45 (besser: 60) Minuten sanft köcheln lassen. Ab und zu umrühren, damit nichts ansetzt.

300–400 g Kartoffeln
     schälen, in Spalten schneiden. Während den letzten 30 Minuten mitkochen.

100 ml Rahm
     dazugeben, heiss werden lassen, allenfalls etwas einkochen lassen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     abschmecken.

BESONDERS FEIN:
2 Pouletbrüstchen à 125 g und 4 Tranchen Frühstücksspeck braten, aufschneiden und auf dem Sauerkraut anrichten.

nicht scharf (rosa Pfeffer besitzt keine Schärfe!)

Tipps:
  • falls das Kraut mit Wacholderbeeren eingelegt wurde, diese entfernen
  • durch das Abspülen ergibt sich ein sehr mildes Sauerkraut

8. Dezember 2017

SCHWEINESCHMALZ...

... französisch etwas eleganter als «saindoux» bezeichnet. 
     Es handelt sich um das sanft ausgelassene Fett von frischem Schweinebauch. Im Handel erhältlich oder aber selber auslassen!
     Nicht zu verwechseln mit Griebenschmalz, welches aus gebratenem Schweinespeck entsteht und noch Reste der ausgebratenen Speckteile enthält.

Frischer Bauchspeck
vom Schwein wird in Thailand sehr gerne verwendet und ist dementsprechend überall erhältlich. «Muu saam dschaan» heisst er in Thai, muu = Schwein, saam = drei, dschaan = Schichten, nämlich Schwarte, Fett und Fleisch.
     In fingerdicke Streifen geschnitten werden diese sanft erhitzt, das reichlich entstandene Fett abgegossen. Aus 400 g fettem Schweinebauch erhalte ich bis zu 100 g Schmalz.
     Die verbleibenden Streifen werden mit Korianderwurzel, Frühlingszwiebelchen, grünen Chilis und viiiiel Knoblauch kurz gebraten und bilden so, zusammen mit Reis, eine herzhafte Mahlzeit.
     Aber ich schweife ab.

In Spanien
ist süsses Gebäck mit Schweineschmalz besonders bekannt: Polvorònes, Mantecado, Ensaïmada de Mallorca.
     Mit Schmalz wird Gebäck besonders mürbe und zerbröselt (manchmal bevor es den Mund erreicht!).
     Aber auch in anderen Ländern wird Schweineschmalz gerne zum Backen eingesetzt.

Safran
macht nicht nur den Kuchen «gel», sondern auch Guetzli (Plätzchen), verleiht diesen aber vor allem ein feines, sehr spezielles Aroma.



SAFRAN-GUETZLI
SAFRAN-PLÄTZCHEN

Safran-Schmalz-Gebäck
ca. 30 Stück

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AM VORTAG

200 g Weizenmehl 550
1 TL Hirschhornsalz, Natron oder Backpulver (siehe Tipp)

     zusammen sieben, in eine Schüssel geben.

100 g Zucker
1 TL Vanillezucker
1 Prise Salz
1/2 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale

     dazugeben, mischen.



1/2 Döschen Safranfäden, ca. 180 mg
1 EL Limoncello (Zitronenlikör)

     Safran leicht erhitzen, zwischen den Fingern zerbröseln, mit dem Limoncello mischen, ziehen lassen.

100 g Schweineschmalz
60 g Butter

     zusammen sanft schmelzen. Abkühlen lassen.

     Safran-Limoncello zur Schmalz-Butter-Mischung geben, dann mit den bereits vorbereiteten Zutaten zu einem glatten Teig zusammenfügen (500 g).
     In Klarsichtfolie verpackt über Nacht bei 12–15 °C kühlstellen (Gemüsefach im Kühlschrank).

AM BACKTAG

     Backofen auf 200 °C (O+U) vorheizen.

     Aus dem Teig baumnussgrosse Kugeln zu 15 g formen, mit etwas Abstand auf Backpapier setzen (15 Stück pro Blech), sie verlaufen beim Backen zu Rondellen. Lediglich leicht flach drücken, damit sie nicht wegrollen.
     Papier samt den Kugeln auf ein Blech ziehen, in der Ofenmitte nacheinander 7–8 Minuten backen, bis die Ränder hellbraun werden.
     Auf dem Papier vollständig auskühlen lassen.

Aufbewahren: zwischen Backpapier, in gut verschlossener Dose, an einem eher kühlen Ort (Schlafzimmer, Keller).
     Ich finde: die Guetzli schmecken nach 1–2 Tagen am besten.

Tipps:
  • Hirschhornsalz (Ammonium Hydrogenkarbonat) ist ein klassisches Backtriebmittel ausschliesslich für Kleingebäck, welches eher in die Breite statt in die Höhe aufgehen soll. Das Pulver riecht nach Ammoniak, welches sich beim Erhitzen/Backen weitgehend verflüchtigt
  • statt Schweineschmalz kann auch Butterschmalz (Bratbutter, Ghee) verwendet werden

Variante: anstelle von Safran und Limoncello kann auch brauner Rum, etwas Zimtpulver und 1 EL Kakaopulver für schokoladige Guetzli verwendet werden

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Der Autor eines namhaften und vielgelesenen Back-Bogs schreibt zur Verwendung von Schweineschmalz:
«Nach dem ersten Versuch war der Geschmack derart penetrant, dass ich mich für den zweiten Versuch gegen Schweinestallaroma und für Butter entschieden habe.»
Da hat er wohl schlechtes Schweineschmalz erwischt, denn selber ausgelassenes oder üblicherweise im Handel erhältliches Schmalz riecht keineswegs nach Schweinestall.


5. Dezember 2017

ZWISCHEN DEN GÄNGEN

Um elegant 
eine kleine Pause vor dem Hauptgang zu signalisieren, eignet sich ein Sorbet hervorragend.
Aber eben nicht ein beliebiges Sorbet, sondern eines zum Vorbereiten auf den nächsten Gang, zum Öffnen der Sinne. Auf keinen Fall sauer, möglichst nicht so süss, aber auch weder salzig noch pikant.

Eine Herausforderung an die Zubereitung?
Ja, da ich weder Eiweiss noch Gelatine verwenden will.
Ohne diese beiden Zutaten ist die Konsistenz von Sorbets vor allem von der Zuckermenge abhängig. Sorbets dieser Art sollten jedoch nicht zu süss sein. Also habe ich mal getüftelt. Erfolgreich!

Es geht hier um
wenig süsse, feinaromatische Sorbets mit Küchenkräutern, Blüten oder auch mit Gewürzen.

Als Grundrezepte
sind hier ein Rosmarin- und ein Gewürz-Sorbet aufgeführt. Apart, nicht zu süss und sehr aromatisch. Finde ich als Zwischengang sehr viel geeigneter, als ein Zitronensorbet oder so.

Anmerkungen
über die verschiedenen Zuckerarten und die Zubereitung im Allgemeinen siehe nachstehend!




ROSMARIN-SORBET

für ca. 1 L

AUFGUSS:
400 g Wasser
5–6 Zweige Rosmarin, ca. 10 cm lang, Nadeln gehackt
     einmal kräftig aufkochen, vom Herd nehmen, zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen.
     Absieben und 350 g Flüssigkeit abwiegen.

WEITERE ZUTATEN:
60 g Kristallzucker
100 g Dextrose
25 g Invertzucker
1 TL Kelgum®
     in der noch warmen Flüssigkeit auflösen.

150 g Weisswein
     dazugeben. In der Glacé-Maschine einfrieren.
     In eine 1 L Box füllen und im Tiefkühler vollständig fest werden lassen.

Textur
Fein-aromatisch, zartschmelzend, fast könnte man das Sorbet cremig nennen.
Direkt aus dem Tiefkühler (-24 °C) sind Sorbets dieser Art ziemlich fest. Deshalb vor dem Anrichten in der Küche 5 bis höchstens 10 Minuten stehenlassen, dann mit einem in heisses Wasser getauchten Glacé-Portionierer Kugeln formen.

Dieses Grundrezept eignet sich für viele verschiedene Kräuter, das nur leicht süsse Sorbet als Zwischengang oder auch als Ergänzung zu einer Süssspeise, beispielsweise einer Frucht-Tarte, Kleingebäck oder anderen Desserts.

WEITERE MÖGLICHKEITEN
AUFGUSS (wie oben)

BLÜTEN, BLÄTTER, GEWÜRZE:
  • Hagebutten 
  • Holunderblüten
  • Ingwer- oder Galgantwurzel, frisch, in Scheiben
  • Kaffirlimettenblätter, zerrissen
  • Kardamom, aufgebrochene Kapseln (zurückhaltend dosieren!)
  • Korianderkörner, grob zerstossen
  • Krachai-Wurzel, in Scheiben
  • Lavendelblüten
  • Lindenblüten
  • Lorbeerblätter (nach Möglichkeit: frische, zerrissen)
  • Macis (Muskatblüte)
  • Melisse, frisch 
  • Pandanus-Blätter, in Stücken
  • Pfefferminze, frisch
  • Safran (Fäden nicht absieben!)
  • Süssholz, geraspelt
  • Tannenschösslinge
  • Thymian, frisch
  • Vanilleschote, aufgeschlitzt
  • Veilchenblüten, frisch
  • Verveine, frisch 
  • Zitronengras, in feinen Scheibchen
Sollte der Aufguss allzu stark geraten sein: mit etwas Wasser verdünnen und davon die benötigte Menge abwägen.


GEWÜRZMISCHUNGEN:
usw.
Nach dem Ziehenlassen allenfalls filtrieren!



GEWÜRZ-SORBET «QUATRE-ÉPICES»

würzig, leicht pfeffrig

1 TL schwarze Pfefferkörner, grob zerstossen
1 TL Macis (Muskatblüte) ganz, oder 1/2 TL geriebene Muskatnuss
10 Gewürznelken
15 g frischer Ingwer, in Scheibchen
     wie oben aufkochen, ziehen lassen, absieben, abmessen.
     Mit den weiteren Zutaten verarbeiten.

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Wer wissen will,
wie eine Eiscreme oder ein Sorbet auch zwei Wochen nach ihrer Herstellung aus dem Tiefkühler noch immer cremig, sofort formbar und vor allem: keine Eiskristalle gebildet hat, kann dies unter «Glacé | Eiscreme | Sorbets: Allgemeines» nachlesen.
Dort befinden sich auch Informationen über spezielle Zutaten und Zuckerarten.

Sorbets
können durchaus auch ohne Eiweiss zubereitet werden.
Nach meinen Rezepten werden sie, in der Glacé-Maschine gerührt, hell-schaumig, so dass sie fast wie Rahm-Eis aussehen, obwohl weder Eiweiss, Rahm noch andere Fettbestandteile darin enthalten sind.
Dieser Effekt ergibt sich selbst bei Verwendung einer eher kleinen Glacé-Maschine für den Haushalt, vorausgesetzt, es ist ein Modell mit eigener Kühlung (Kompressor) und konstant arbeitendem Rührwerk.

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Weitere Sorbet- und Glacé-Sorten:
siehe hier unter GLACÉ | EISCREME | SORBETS

3. Dezember 2017

ADVENTSZEIT BEI 30 GRAD



Etwas anders ist es schon,
die Weihnachtszeit in den Tropen zu verbringen. Im Radio erzählt die Adventsmusik von Schnee und Pferdeschlitten (wer besitzt denn überhaupt einen?!), derweil hier das Thermometer bei der 30-Grad-Marke festsitzt. Also nichts mit Schnee und langen Nächten, warmen Stuben und Glühwein.

Tropische Weihnachten in Khao Lak
Da muss man eben etwas umdenken: geliebte Traditionen nicht ganz vergessen, sich aber an die Gegebenheiten anpassen, die hier herrschen.

Das beginnt bereits 
im Advent bei der Weihnachtsbäckerei: Bei Guetzli-Rezepten mit Schokolade blättere ich sofort weiter (Kleingebäck mit Schokolade geht bei diesen Temperaturen gar nicht), Mandeln, die hier eher nicht erhältlich sind, ersetze ich durch Cashew-Kerne. Kokosraspel – und zwar frisch gerieben – zählen hingegen zu den leicht verfügbaren Zutaten.
Ein Rezept für mein schnelles, leckeres Kokos-Konfekt ist hier am Schluss beigefügt, ich habe es auf die in Europa verfügbaren, getrockneten Raspel adaptiert.

Nicht nur Tannen sind immergrün
In den Tropen lernt man das bald – speziell im Dezember!
Fichten für einen Christbaum wachsen hier keine, hingegen gibt es Kasuarinen, die mit ihren langen, nadelartigen «Blättern» ein bisschen an Kiefern erinnern. Mit kleinen Zweigen davon habe ich einen Adventsbaum gebunden, meinen Gemüse-Christbaumschmuck daran gehängt und mit Lämpchen (nein, sie blinken nicht!) zum Strahlen gebracht!
Den Katzen habe ich gesagt, dass dies kein Kletterbaum ist. Mal sehen, ob sie sich daran halten...

«Oh Palmenbaum, oh Palmenbaum ...»
... wäre hier wohl geeigneter, als den Tannenbaum zu besingen. Julie Londons Interpretation von «Warm December» wäre eher vertretbar. Von einem Schneemann zu singen, wie in «Winter Wonderland», macht hingegen wenig Sinn: einen solchen könnte man hier höchstens aus Sand bauen!

Mein Knusperhäuschen
ist nicht aus Lebkuchen gebacken. Aus Teakholz gefertigt steht es das ganze Jahr über in meinem Garten, denn es ist eigentlich eines dieser traditionellen Geisterhäuschen, die bei jedem Wohnhaus stehen. Sie sollen den Geistern, die hier leben, ein Zuhause sein. Bei mir stehen allerdings Hänsel und Gretel mit der Hexe darin!

Kein Engelsgeläute, dafür Grillengezirpe.
Und über mir die Festbeleuchtung des Sternenhimmels!

Euch allen wünsche ich eine schöne Adventszeit.








KOKOS-KONFEKT

für etwa 60 Stück
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten 
+ 1 Stunde ruhen lassen 
+ 15–20 Minuten backen 

Einkaufsliste zum Ausdrucken

60 Praliné- oder kleine Muffins-Förmchen von ca. 35 mm ø
     bereitstellen.

Pistazienkerne, Mandelstifte, kandierte Früchte oder Dattelstreifen
     zum Garnieren bereitstellen.



150 g getrocknete Kokos-Raspel
     50 g davon in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett hellbraun rösten. Zu den restlichen Raspeln geben.

175 g Zucker
1 Pr. Salz
2 Eier

     mit der Küchenmaschine so lange schaumig schlagen, bis die Masse sehr hell und cremig wird.

100 g geschälte Mandeln (oder Cashew-Kerne), gemahlen
     samt den Kokosraspeln daruntermischen. Zugedeckt eine Stunde stehen lassen.

     Diese Zeit nutze ich, um die Förmchen voneinander zu lösen, denn meistens sind 12 Stück fest zusammengepresst!

     Die feuchte Masse mit einem Löffel in die Förmchen bis unter den Rand füllen, der Teig geht beim Backen nur leicht auf. Ich setze die Förmchen dazu in ein 2-cl-Cocktailmass, so bleiben sie in Form!
     Auf ein Blech setzen.

Backofen auf 175 °C (O+U) vorheizen.

     Das Blech in der Mitte des Ofens einschieben. Temperatur auf 150 °C zurückstellen und das Konfekt 15–20 Minuten backen, es darf nur leicht bräunen.

     Noch heiss mit Pistazienkernen, Mandelstiften, kandierten Früchten oder Dattelstreifen bestecken.

     Vollständig ausgekühlt, gut verschlossen, kühl (aber nicht im Kühlschrank) aufbewahren.

Tipp: nach Belieben kann die Masse zusätzlich mit der abgeriebenen Schale einer Zitrone oder Orange, und/oder mit 1 TL Zimtpulver aromatisiert werden.