20. Januar 2018

CHILI-MARMELADE | CHILI JAM | MUSCHELN

Ein ziemlich
ambitionierter Koch hat mir einst von seiner Chili-Marmelade vorgeschwärmt. «Legendär», ja, ich glaube, das war seine Aussage. Das streng gehütete Rezept konnte ich ihm nicht entlocken, er überliess mir jedoch ein Gläschen dieser seiner Kostbarkeit.
Anderntags verkostete ich sehr gespannt seine einzigartige Kreation.
Was soll ich sagen?, ich musste ganz einfach nur lachen! Denn seine Chili-Marmelade war zwar köstlich, nur kann man diese hier mit identischem Geschmackserlebnis an jeder Ecke fertig kaufen!

Nam phrik pao
Es geht um
«Nam phrik pao», eine geröstete (pao) Chilipaste (nam phrik), leicht süsslich, also wie die Marmelade des ambitionierten Herrn, und nicht sehr scharf.
In der thailändischen Küche findet diese Paste vielseitige Verwendung: in rührgebratenen Gerichten oder Salaten, im Fried Rice und – mit Muscheln!

Teppichmuscheln «hoi lai»
Ein typisches Muschelgericht
ist «hoi lai phat nam phrik pao». Es wird üblicherweise mit Kreuzmuster-Teppichmuscheln (hoi lai), einer Unterart der grossen Familie der Venusmuscheln, zubereitet. Diese zeichnen sich – wie der Name besagt – durch eine sehr attraktive Zeichnung der Schalen aus.
Es können jedoch auch andere Arten von Muscheln verwendet werden.
Das Muschelfleisch löse ich nach dem Garen grösstenteils aus den Schalen, es isst sich besser!




SPAGHETTI MIT MUSCHELN UND BASILIKUM 

«THAI STYLE»

พาสต้าหอยลายผัดน้ำพริกเผา
Pasta hoi lai phat nam phrik pao
neue kreative Thai-Küche
2 Portionen als Hauptgericht
4 Portionen als Vorapeise

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Alle Zutaten bereitstellen!



1 kg Muscheln: «hoi lai», oder andere Arten von Venusmuscheln
     unter fliessend kaltem Wasser waschen. Bereits geöffnete oder zerbrochene Muscheln wegwerfen. Mit kaltem Wasser bedeckt mindestens 15 Minuten stehen lassen.
     Wasser abgiessen, Muscheln in einem Sieb abtropfen lassen.

1 EL Reisöl (oder ein anderes Pflanzenöl zum Braten)
2 Knoblauchzehen, gehackt
2–3 Chilischoten, entkernt, gehackt

     auf mittlerem Feuer anziehen, bis der Knoblauch goldgelb ist.

1 EL Nam phrik pao (Chili-Marmelade)
1 EL Austernsauce
1/2 TL Palmzuckersirup
wenig Fischsauce

     dazugeben, mischen.

50 ml Wasser
     Hitze erhöhen, Muscheln beigeben, mit dem Wasser ablöschen, zugedeckt 3–4 Minuten garen, dabei die Pfanne einige Male rütteln. Vom Feuer nehmen.
Von den geöffneten Muscheln ein paar zum Garnieren beiseitelegen, von den restlichen das Fleisch auslösen, zurück in die Pfanne geben (ungeöffnete wegwerfen).

Kann bis hierher vorbereitet werden!

3–4 Zweige Basilikum
     Blättchen in Streifen schneiden.

250 g Spaghetti
     währenddessen in kochendem Salzwasser «al dente» garen.
Abgetropft samt dem Basilikum zum nochmals aufgekochten Muschelfleisch geben, mischen, anrichten.

wenig scharf (trotz Chilis und nam phrik pao!)

Tipps:
  • schmeckt auch mit Miesmuscheln!
  • in Thailand wird diese Zubereitung (ohne Spaghetti!) meistens mit Reis gegessen, das Muschelfleisch braucht dafür nicht ausgelöst zu werden

16. Januar 2018

KLEINER «BRATEN» FÜR ZWEI

Ein Braten
lohnt sich doch eher für eine ganze Tafelrunde, oder?
Was aber, wenn ich Lust auf einen Braten habe, und wir lediglich zu zweit sind?
Klar: ich könnte aus Resten einen «Shepherds Pie» zubereiten.

Im Römertopf
lassen sich jedoch auch eher kleine Fleischstücke auf das Vortrefflichste garen. Und heraus kommt: ein Braten für Zwei!



DOPPELTES SCHWEINSSTEAK IM RÖMERTOPF

2 Portionen als Hauptgericht

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AM VORTAG (oder 3–4 Tage im Voraus)

MARINADE:

1 TL Senf, mittelscharf
1 TL Tomatenpüree
2 TL Sojasauce
1/2 TL Worcestershire Sauce
1 EL (15 ml) Orangensaft
1 TL Orangenlikör
1 TL frische Rosmarinnadeln, fein gehackt

     mischen.



1 doppeltes Schweinssteak vom Hals, mindestens 5 cm dick, ca. 400 g und schön durchzogen (siehe Tipp) 
     zusammen mit der Marinade in einen Gefrierbeutel geben, möglichst ohne Luft verschliessen. Im Kühlschrank mindestens über Nacht marinieren, besser 3–4 Tage.

AM ZUBEREITUNGSTAG (etwa 3 Stunden vor dem Servieren)

     Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, 1 Stunde Küchentemperatur annehmen lassen.
     Römertopf währenddessen 15 Minuten wässern.

50 g Schalotten
4–5 Knoblauchzehen (oder so viele man mag!)
1 Stängel Stangensellerie [FEL!X: Schnittsellerie]

     Schalotten schälen, je nach Grösse ganz lassen, halbieren oder vierteln, Knoblauchzehen schälen, Selleriestange in 5 cm lange Stücke schneiden.
     Fleisch samt Marinade in den gewässerten Römertopf geben (Schnittseiten nach oben, bzw. unten), Gemüse darumlegen, Deckel aufsetzen.
     In den kalten Backofen schieben, Temperatur auf 220 °C (O+U, keine Umluft) stellen, 40 Minuten garen (die Zeit wird von Anfang an gemessen!).

300–400 g Kartoffeln
     unterdessen schälen, jede Kartoffel längs in 8 Spalten schneiden, in kaltes Wasser legen.

     Römertopf aus dem Ofen nehmen, Deckel abheben (Vorsicht: Dampf!).
     Fleisch wenden.
     Kartoffeln gut abtropfen, rund um das Fleisch verteilen.

150 ml Rotwein
50 ml Orangensaft

     mischen, dazugiessen. Zugedeckt weitere 40 Minuten garen.

     Flüssigkeit in ein Saucenpfännchen abgiessen (siehe Tipp).
     Römertopf offen im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen belassen.

80–100 ml Rahm
     zur Flüssigkeit geben, sämig einkochen lassen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     abschmecken.
     Fleisch tranchieren, mit Kartoffeln, Schalotten, Knoblauch (nach Belieben auch mit etwas Sellerie) und der Sauce anrichten.

nicht scharf

Tipps:
  • «doppeltes Schweinssteak» meint: doppelt so dick als für ein dickes Steak üblich
  • Abgiessen der Flüssigkeit: einen Spritzschutz (flacher Siebdeckel) auf den Römertopf legen, mit Ofenhandschuhen (!) beides seitlich fassen und die Garflüssigkeit in ein Pfännchen abgiessen
  • der ganz und gar gekochte Knoblauch wird mild, fast süsslich und gaaanz brav, verliert dabei weitgehend seine blähungs-treibenden Unarten!
  • ein Tontopf ist empfindlicher als ein Bräter aus Metall, er verträgt keinen Temperaturschock. Stets zuvor etwa 15 Minuten wässern, das heisst: mit kaltem Wasser bedeckt, am besten im Ausguss (in der Spüle). Römertopf immer in den kalten Backofen schieben. Beim Zugiessen von Flüssigkeit sollte diese mindestens lauwarm sein. Den heissen Topf stets auf Holz oder Kork stellen, nie auf Stein oder Metall. Selbst ein stark verschmutzter Römertopf sollte nur mit Wasser und allenfalls Stahlspänen gereinigt werden, da Spülmittel vom Ton aufgenommen wird, welches beim nächsten Gebrauch auf das Gargut übergehen kann 

11. Januar 2018

NONYA KÜCHE

Die Nonya-Küche
ist eine Mischung aus chinesischen Zutaten mit malaiischen Gewürzen. Diese Verbindung entstand durch die Nonyas, malaiische Frauen, die sich mit chinesischen Händlern oder Lohnarbeitern, die sich im 19ten Jahrhundert entlang der Strasse von Malakka niedergelassen hatten, verheirateten. Durch diese Ehen entstand eine sinomalaiische Kultur.

Cremige Kokossaucen
sind typisch für die Malakka-Region, Limetten ein Zugeständnis an die thailändische Küche.

Die selbst zubereitete Curry-Paste
ist bei folgendem Hühner-Curry entscheidend für die umwerfend aromatische Geschmacksentfaltung. Diese Paste ist anders, als alle anderen, im Handel erhältlichen Curry-Pasten.



HÜHNER-CURRY «NONYA»

sinomalaiisch-thailändische Küche
2 Portionen als Hauptgericht

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CURRY-PASTE:
1–2 Schalotten (30 g)
2 Knoblauchzehen
3–4 Chilischoten, entkernt
1 St. Zitronengras, weisse und hellgrüne Teile
2 EL Ingwer
5 cm Kurkumawurzel frisch (oder 1 TL -pulver)
1 Büschelchen Koriander, Wurzel samt Stängeln

     hacken, im Mörser zu einer Paste zerstossen. Je feiner gehackt, umso einfacher das Mörsern!



2 Limettenblätter (Doppelblätter!)
     in haarfeine Streifen schneiden.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

250 ml Kokosmilch


     50 ml Kokosmilch bei mittlerer Hitze fast völlig einkochen, siehe Tipp. Paste beigeben, ca. 10 Minuten sanft dünsten.

250 g Pouletbrust
     in mundgerechte Streifen schneiden, mitbraten.
     Falls nötig, möglichst wenig Öl zum Braten beigeben.

1/4 TL Salz
     samt restlicher Kokosmilch und den Limettenblätterstreifen beigeben, ca. 15 Minuten sanft zu cremiger Konsistenz köcheln lassen.

1 Limette
     halbieren, den Saft einer Hälfte dazupressen (Limettenpresse!).
     Allenfalls mit Salz abschmecken.

     Mit der restlichen Limette und ein paar Korianderblättchen anrichten.
     Mit Reis servieren.

mittelscharf (trotz 3–4 Chilischoten!)

Tipps:
  • Umgang mit frischer Kurkuma-Wurzel: siehe hier!
  • Basis für ein cremiges Curry ist das Einkochen von etwas Kokosmilch, und zwar so lange, bis fast nur noch die fetthaltigen Bestandteile übrigbleiben. Darin wird die Curry-Paste angedünstet. Erst später kommt die eigentlich erforderliche Menge Kokosmilch dazu

8. Januar 2018

RANDEN-KAROTTEN-SALAT

Die Süd- und Ostafrikanische Küche 
ist stark von Einwanderern aus Indien, Malaysia und Portugal – neben den Nachkommen europäischer Nationen – beeinflusst worden.
Hier geht es um eine Zubereitung, welche der tansanischen Küche zugeschrieben wird.

Eine Kombination
von Karotten mit Randen (CH), rote Bete, rote Rübe (d), Beetroot (e) ergibt einen feinen Salat – umso mehr, wenn die beiden nicht in Wasser gekocht, sondern im Ofen gegart werden – in den Savannen natürlich in der Glut des Kochfeuers!

Schälen und Schneiden
der stark färbenden, roten Knollen muss man nicht scheuen, denn es gibt einen Trick, wie man auch ohne Gummihandschuhe keine roten Hände bekommt: diese vor dem Verarbeiten von Randen mit etwas Speiseöl einreiben. Danach die Hände gründlich mit Seife waschen.



RANDEN-KAROTTEN-SALAT

4–6 Portionen als Beilage

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Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen.

350 g Randen (rote Bete), roh
250 g Karotten

     Randen waschen, trocknen. Karotten schälen. Einzeln in Alufolie verpacken, gut verschliessen.
     Gemüse in eine ofenfeste Form legen, backen: Karotten 20–30 Minuten, Randen 45–60 Minuten (je nach Grösse). Garprobe mit einem spitzen Messer.
     In der Folie auskühlen lassen.

LIMETTEN-DRESSING MIT CHUTNEY UND INGWER
2 EL Limettensaft (Limettenpresse!)
1 TL Senf, mittelscharf
[FEL!X: Mango-Senf!]
1 TL Mango-Chutney
1 EL Ingwer, gerieben
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl

     in einer Schüssel mit dem Schwingbesen gut verquirlen.

1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt

     dazugeben, mischen. Je nach verwendetem Chutney allenfalls mit wenig Zucker abschmecken.

     Randen schälen (ohne rote Hände, siehe oben!), beide Gemüse in Stäbchen schneiden. Zur Sauce geben, mischen.

Basilikum (oder breite Petersilie)
     in Streifen schneiden, vor dem Servieren über den Salat streuen.

wenig scharf (je nach verwendetem Chutney)

Tipps:
  • das Garen in der Folie bringt das erdig-süssliche Aroma von Randen und Karotten optimal zur Geltung
  • der in Randen enthaltene, stark färbende Pflanzenfarbstoff Betanin hat keine Blut bildenden Eigenschaften, wie lange Zeit angenommen wurde. Er ist nur für schwer zu entfernende Flecken verantwortlich!

4. Januar 2018

EMPANADAS...

...sind in Argentinien, Peru, Paraguay, Kolumbien, Bolivien, Chile, Mexico, auf Puerto Rico, in Spanien und selbst auf den Philippinen bekannte, gefüllte Teigtaschen.

Die spanische Empanada
ist entweder rund mit etwa 30 cm Durchmesser oder nimmt gleich ein ganzes Backblech ein. Sie wird in Portionen geschnitten.
In Galicien werden auch kleinere, halbmondförmige Versionen der Empanada zubereitet, die dort Empanadillas heissen.

Füllungen
gibt es in zahlreichen Varianten. Die Grundlage besteht meistens aus Peperoni (Gemüsepaprika) und je nachdem Thunfisch, Meeresfrüchte, Hackfleisch oder Huhn.

Als Teighülle
kommt ein Hefeteig mit Olivenöl in Frage, auch Maisgriess und Schweineschmalz sind traditionelle Teigzutaten.
Ich selbst nehme dazu lieber einen Quarkteig: dieser ist schnell zubereitet, leicht zu formen und nicht zu schwer.


EMPANADA-PASTETE

für eine Fleischpastete von 20 cm ø

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TEIG:
1/2 Rezept Quarkteig zubereiten: siehe hier!
     Verpackt für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.



FÜLLUNG:
1 Ei
     8 Minuten hart kochen.

1 EL Reisöl (oder ein anderes Pflanzenöl zum Braten)
200 g Rindfleisch, gehackt

     bei guter Hitze krümelig braten.

1–2 Schalotten (30 g), gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Chilischote, entkernt, gehackt
1 Peperoni (Gemüsepaprika) rot, gewürfelt (siehe auch Tipp!)
6 schwarze Oliven, Brunoise
75 g Pilze, z.B. Champignons, blättrig geschnitten [FEL!X: Austernseitlinge, in kleine Stücke gerissen]
4 Thymianzweiglein, abgezupfte Blättchen
1 EL Olivenöl

     beigeben, alles ca. 15 Minuten dünsten.

2 Tomaten, geschält, gewürfelt
     dazugeben.

1/2 EL Mehl
     darüberstreuen, mischen.

100 ml Rotwein (es muss kein Rioja sein!)
100 ml kräftige Gemüsebouillon oder Fleischbrühe

     ablöschen.
     Auf mittlerem Feuer offen köcheln lassen, bis praktisch alle Flüssigkeit eingekocht ist.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     abschmecken.
     Gekochtes Ei schälen, würfeln, siehe Tipp. Beigeben, daruntermischen, auskühlen lassen.

Kann bis hierher (bereits am Vortag) vorbereitet werden!

PASTETE FORMEN:
1 Eigelb
1 EL Rahm

     verquirlen.

     2/3 des Quarkteigs zwischen Klarsichtfolie 3 mm dick und etwas grösser als eine runde Kuchenform von 20 cm ø auswallen. Obere Folie abziehen, Teig samt der unteren Folie auf die Form stürzen. Mit abgewinkeltem Zeigfinger dem Rand entlang sorgfältig hinunterdrücken, überlappenden Teig stehen lassen.
     Rest des Teiges ebenfalls zwischen Klarsichtfolie 3 mm dick und 20 cm rund auswallen, auf ein Küchenbrett ziehen.
     Beides mindestens 30 Minuten kühlstellen.

     Folie vom Teigboden abziehen. Teig mit einer Gabel dicht einstechen, Füllung darauf verteilen. Überlappenden Teig mit einer Schere rundherum in Abständen von etwa 3 cm einschneiden, über die Füllung legen, mit Eigelb-Rahm bepinseln.

     Folie vom ausgewallten Teigrondell abziehen, mit Hilfe des Wallholzes auf die gefüllte Form legen, Ränder gut andrücken und mit einer Gabel dicht einstechen.

     Nach Belieben mit Teigresten garnieren.
     Mit Eigelb-Rahm bepinseln.

Backofen auf 220 °C (O+U) vorheizen.

     Pastete in der Ofenmitte ca. 30 Minuten backen.

     Noch heiss aus der Form lösen (auch wenn die Pastete kalt gegessen wird!):
     Teig vom Formenrand lösen (nur dort, wo allenfalls etwas Flüssigkeit von der Füllung angebacken ist), einen grossen Teller über die Pastete legen, samt der Form wenden und diese vorsichtig entfernen.
     Einen zweiten Teller darüberlegen, wenden.

     Mit Blattsalat servieren.

     Die Pastete schmeckt warm wie auch kalt.

wenig scharf (Chilischote)

Tipps:
  • ich schäle die Peperoni mit der Ofenmethode, sie wird dadurch aromatischer und bekömmlicher
  • gekochtes Ei quer auf den Eierschneider legen. Durch einmaliges Herunterdrücken wird das Ei in Scheiben geschnitten. Danach noch ein- oder zweimal um 90 Grad drehen und erneut schneiden, so entstehen Streifen oder Würfel
  • die Form braucht nicht eingefettet zu werden


EMPANADILLAS

für ca. 25 Krapfen (Mezzelune) von 10 cm
  • ganzes Rezept Quarkteig zubereiten
  • Teig mit Pasta-Walze bis Stufe 4 [KitchenAid: 4 von 8] auswallen
  • mit Mezzelune-Former 10 cm ø Krapfen füllen/formen
  • mit Eigelb-Rahm bepinseln
  • bei 220° C im Ofen ca. 20 Minuten backen
Tipps:
  • Mezzelune-Former und Anleitung dazu siehe hier!
  • ohne einen solchen Former vom ausgewallten Teig 10 cm grosse Kreise ausstechen, eine Hälfte mit etwas Füllung belegen, Ränder mit Eigelb-Rahm bepinseln, leere Teighälfte darüberklappen, Ränder gut andrücken – am besten mit einer Gabel 


1. Januar 2018

HÄHNCHENFLÜGEL | LIMETTEN | REIS

Ich mag sie
schon sehr, diese «all-in-one»-Gerichte. Einerseits, weil dabei die Beilage gleich enthalten ist, und diese ausserdem von den Aromen des mitgegarten Fleischs – oder was immer – kräftig was abbekommt.

Hähnchenflügel
eignen sich dafür gut, weil sie gleichzeitig mit der Beilage – im vorliegenden Fall Reis – gar sind.



LIMETTEN-HÄHNCHEN #1

mit Pouletflügeln auf Reis gegart
2 Portionen als Hauptgericht

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2 STUNDEN VOR DEM SERVIEREN

350 g Pouletflügel
     in die körpernahen «Drumsticks» / «Ailerons» (f), den Mittelteil «Elle&Speiche» und die Flügelspitzen teilen. Letztere für die Bouillon beiseitelegen. Es verbleiben ca. 300 g, diese mit Küchenpapier trocknen.

2 EL Limettensaft (Limettenpresse!)
1 TL Senf, mittelscharf

     in einem Gefrierbeutel mischen, Flügelteile dazugeben, verschliessen und im Kühlschrank mindestens 1 Stunde marinieren.



1 St. Zitronengras
5–6 Limettenblätter
wenig Suppengemüse (Lauch, Karotten, Sellerie)
1 Schalotte, in Lamellen
beiseitegelegte Flügelspitzen
300 ml Wasser

     Zitronengras quetschen, verknoten. Limettenblätter in Stücke reissen. Suppengemüse klein schneiden. Samt Schalotte und Flügelspitzen im Wasser aufkochen. Zugedeckt auf kleinem Feuer 30 Minuten sanft köcheln lassen.
     Beiseitestellen.

1 STUNDE VOR DEM SERVIEREN

50 ml Weisswein 
1/4 TL Salz
     Bouillon absieben (250 ml, allenfalls mit Wasser ergänzen), Flügelspitzen und Gemüse entsorgen.
     Flügelteile aus der Marinade heben (nicht trocknen), Marinade samt Wein zur Bouillon geben, salzen.

1 TL Chicken Rub (Gewürzmischung für Geflügel, siehe hier!)
Salz

     Flügelteile mit der Gewürzmischung und wenig Salz einreiben.

     Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen.

1,5 EL Butter
1 Zwiebel (30 g), gehackt

     glasig dünsten.

2 Knoblauchzehen, gehackt
1/4 TL Thymian, getrocknet

     beigeben, kurz mitdünsten.

200 g Langkornreis, z.B. Basmati- oder Jasminreis
     samt der Bouillon-Mischung beigeben, mischen, aufkochen.

eine ofenfeste Form mit Deckel (rund: 22 cm ø, eckig: 15x25 cm)
     Reis samt Flüssigkeit in die Form geben und gleichmässig verteilen.
     Gewürzte Flügelteile darauf verteilen.
     Zugedeckt im Ofen 35 Minuten garen.

     Deckel entfernen, 15–20 Minuten fertiggaren, bis die Flügelteile eine schöne Farbe annehmen und der Reis entlang dem Rand leicht knuspert.

Petersilie gehackt (nach Belieben) 
     darüber streuen.

nicht scharf (je nach verwendetem Chicken Rub)

Tipps:
  • Limettenblätter nicht durch Limettenschale ersetzen: diese wird – selbst dünn abgezogen – bitter. Besser Zitronenschale verwenden!
  • in Ermangelung eines Deckels kann die Form auch mit einem Stück Alufolie verschlossen werden
  • bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen, die Form muss jedoch so gross sein, dass die Flügelteile nebeneinander zu liegen kommen

Weitere Hähnchenrezepte mit Limetten: 
Fowl down in rice (Karibik)
Limetten-Hähnchen #2: mit Pouletschenkeln (folgt!)
Limetten-Hähnchen #3: mit Pouletbrust (folgt!)

Weitere «all-in-one»-Gerichte
sind in der rechten Spalte unter diesem «Tag» abrufbar.