25. Februar 2018

IN BELIEBIGER MENGE

Single-Portion. Aber auch für beliebig viele Personen. All-in-one. Zum Vorbereiten. Kein allzu grosser Aufwand bei maximaler Aromaentfaltung.
Weitere Wünsche offen?! 

Ach so?
Zubereiten soll ich das auch noch für euch! Dann kommt mal her, das mache ich gerne!

Nur schon der Duft,
der beim Vorbereiten von der gebratenen Geflügelhaut durch die Küche zieht, lässt auf verführerischen Genuss schliessen. Allein, zu Zweit, für so viele, wie der Ofen eben Platz bietet!



POULETSCHENKEL AUS DEM OFEN mit grünem Pfeffer und Gemüse

euro-asiatisches Crossover-Gericht
1 Portion als Hauptgericht, kann beliebig vervielfacht werden!

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pro Portion:
1/4–1/2 Chilischote, entkernt, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1/4 TL grobes Meersalz
1 Rispe grüner Pfeffer, abgelöste Körner
1 EL Ingwer, gehackt

     im Mörser zu einer Paste zerstossen.



1 Hähnchenschenkel, ca. 250 g
     die Haut beim Oberschenkel mit den Fingern lösen und nach unten abziehen (siehe auch Geflügel enthäuten). Fleisch einige Male einschneiden. Mit der Paste rundum einreiben. Zugedeckt im Kühlschrank 2 Stunden marinieren (oder mindestens so lange, bis alle weiteren Zutaten bereit sind!).
     Haut in einer Bratpfanne, Bräter oder im Wok auf kleinem Feuer langsam braten und so das Fett auslassen. Sobald die Haut haselnussbraun geworden ist, herausnehmen (Hund oder Katze freuen sich darüber!). Fett beiseite stellen.

1 kleine Karotte, ca. 100 g
     in grobe Stücke schneiden (siehe Rollschnitt).

1 längliche Kartoffel, mit oder ohne Schale, ca. 200 g
     längs achteln.

3–4 Champignons (oder andere Pilze)
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen

     alles längs vierteln.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     Karotten, Kartoffeln, Pilze, Schalotten und Knoblauch in eine Schüssel geben, salzen, pfeffern, mit 1/2 EL des beiseite gestellten Geflügelfetts mischen. Schenkel mit dem restlichen Fett bestreichen. Alles in eine Gratinform geben.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen.

1/2 Limette, Saft (Limettenpresse!) 
     über alles in der Form träufeln. Ein Stück Alufolie darüber legen (nicht verschliessen!).
     Im Ofen 35 Minuten garen.
     Alufolie entfernen und weitere 20–25 Minuten fertig braten, bis alles eine schöne Farbe annimmt.

wenig scharf (je nach Menge der Chilischote)

Tipps:
  • die Alufolie kann wiederverwendet werden 
  • bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen, bei 4 und mehr Portionen alles auf ein grosses Ofenblech legen 

21. Februar 2018

RINDFLEISCH MIT KRACHAI-WURZEL

Boesenbergia rotunda L.
Krachai-Wurzel
Dies ist ein weiteres 
meiner absoluten Lieblings-Gerichte aus der thailändischen Küche!

Krachai-Wurzel
thailändisch «Gratschai» ausgesprochen, wird auch als chinesischer Ingwer oder Fingerwurz bezeichnet. Gilt in der traditionellen asiatischen Medizin entzündungshemmend und krampflösend, vor allem im Verdauungstrakt. Sehr aromatisch, der Geschmack bewegt sich etwa zwischen Ingwer und Galgant.




NÜA PHAT KRACHAI

Rindfleischstreifen mit Krachai-Wurzel
authentisches Thai-Gericht
2 Portionen als Hauptgericht, bei mehreren Personen mit weiteren Thai-Gerichten servieren

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VORBEREITEN
WÜRZPASTE:
1 TL kleine, getrocknete Crevetten (siehe hier) 
     mit etwas kochendem Wasser übergiessen, aufquellen lassen.

2 Limettenblätter
     Blatthälften von der Mittelrippe reissen, Blätter in haarfeine Streifen schneiden und diese fein hacken. In den Mörser geben.

1 Schalotte, gehackt
1–2 rote Chilischoten, entkernt, gehackt
1 Pr. Salz

     samt den abgetropften Crevetten ebenfalls in den Mörser geben, zu einer Paste zerstossen. Da Limettenblätter und Chili bereits fein gehackt sind, geht das ganz schnell!

4–5 «Finger» Krachai-Wurzel
     unter fliessendem Wasser gut abbürsten (nicht schälen), dann längs in 3–4 dünne Tranchen und diese in Julienne schneiden.

1/2 roter Peperoncino
     diagonal in feine Ringe schneiden, diese entkernen.

250 g Rindfleisch zum Kurzbraten (Huft, Filet)
     in fingerdicke Stäbchen schneiden.

30 g Cashewkerne
     grob hacken, in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten. Beiseitestellen.

Weitere Zutaten bereitstellen (siehe nachstehend), Reis kochen.
Kann bis hierher vorbereitet werden!

ZUBEREITEN
150 ml Kokosmilch
     50 ml Kokosmilch bei mittlerer Hitze fast völlig einkochen, siehe Tipp. Würzpaste dazugeben, dünsten, bis sie zu duften beginnt.

     Hitze erhöhen, Fleischstreifen beigeben, unter Wenden braten, bis sie etwas Farbe annehmen.
     Restliche Kokosmilch dazugiessen, Krachai-Wurzel beigeben, sämig einkochen lassen.
     Hitze auf mittlere Stufe stellen.

wenig Fischsauce
     abschmecken.

2–3 Zweige Thai-Basilikum
     Blättchen abzupfen, samt Peperoncino-Ringen dazugeben, mischen.
     Sofort anrichten und mit den Cashewkernen bestreuen.

     Mit Jasminreis servieren.

mittelscharf (je nach Menge Chilischoten)

Tipps: 
  • Krachai-Wurzeln sind in Asien-Geschäften frisch erhältlich. Wer keine findet, kann auch Ingwer verwenden, das spezielle Aroma von Krachai wird damit allerdings nicht erreicht
  • Basis für jedes Thai-Curry ist das Einkochen von etwas Kokosmilch, und zwar so lange, bis fast nur noch die fetthaltigen Bestandteile übrig bleiben. Darin wird die Würzpaste angedünstet. Erst später kommt die eigentlich erforderliche Menge Kokosmilch dazu

    19. Februar 2018

    FENCHEL | MANDARINE | LINSEN

    Nach dem Fenchel-Risotto
    habe ich aus einer der Knollen, die mir «Turbohausfrau» Susi mitgebracht hat, einen köstlichen Salat mit Linsen zubereitet.

    Die Hälfte des Fenchels
    wird dabei mit kleinen, grünen Linsen gegart, die andere Hälfte schliesslich roh darunter gemischt, so dass es neben einer leicht cremigen Konsistenz auch knackig-frischen Fenchel zu beissen gibt! Ein Dressing mit Mandarinen und Fenchelsaat liefert dazu eine fruchtige Note.



    LINSEN-FENCHEL-SALAT

    an Mandarinen-Dressing
    2 Portionen als Hauptgericht
    4 Portionen als Beilage


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    125 g kleine, grüne Linsen
         waschen (allenfalls einweichen: siehe Tipp), abtropfen.

    1 Fenchelknolle, ca. 250 g
         halbieren, Strunk keilförmig herausschneiden, Fenchelgrün beiseitelegen. Fenchel in ca. 3 mm dicke Scheiben hobeln, in ebenso breite Streifen schneiden und diese klein würfeln.

    1/2 EL Butter
         die Hälfte der Fenchelwürfelchen auf mittlerem Feuer unter Wenden gut anziehen, bis das Gemüse gerade beginnt, leicht Farbe anzunehmen.



    350 ml Gemüsebouillon, ungefähr
         3/4 davon samt den Linsen beigeben, erhitzen, 20–30 Minuten bissfest kochen (nach Bedarf restliche Bouillon nach und nach beigeben, siehe auch Tipp).

    1/2 TL Salz
         mit den restlichen Fenchelwürfelchen gut mischen, ziehen lassen, während die Linsen garen.

         Währenddessen das Dressing zubereiten.

    MANDARINEN-FENCHEL-DRESSING:
    30 ml Mandarinen- oder Orangensaft

    30 ml Gemüsebouillon
    1/4 TL Fenchelsamen, leicht gequetscht


         aufkochen, vom Feuer nehmen, zugedeckt mindestens 15 Minuten stehen lassen.

    1 EL Weissweinessig
    1/2 TL Honig, flüssig
    1/2 TL Senf, mittelscharf

    Salz, Pfeffer aus der Mühle

    3 EL Olivenöl

         in einen Schüttelbecher geben.
         Mandarinensaft-Mischung offen auf 1 EL einkochen lassen (Achtung: dabei bleiben!), in den Schüttelbecher sieben, alles zu einer sämigen Sauce mischen, abschmecken.

         Fenchelwürfelchen in einem Sieb mit kaltem Wasser gut überbrausen, abtropfen.
         Samt Dressing mit den Linsen mischen. Entweder sofort anrichten, oder auskühlen lassen.

    50 g Feta, gewürfelt
         samt dem beiseitegelegten Fenchelgrün darüber zerbröckeln bzw. zerzupfen. Nach Belieben ein paar Mandarinen- oder Orangenspalten dazulegen.

    nicht scharf

    Tipps:
    • wer auf den Verzehr von Hülsenfrüchten empfindlich reagiert, sollte auch Linsen vor dem Kochen einige Stunden in kaltem Wasser einweichen, obwohl dies nach den Angaben auf der Packung nicht mehr nötig ist. Linsen werden bekömmlicher, wenn man es trotzdem tut
    • die Garzeit von Linsen hängt nicht zuletzt davon ab, wie lange sie gelagert worden sind: «ältere» Linsen brauchen länger, zuvor eingeweichte Linsen weniger lang
    • anstelle von Feta passt auch zerzupfter Mozarella

    Weitere Gerichte mit Fenchel:
    Crostini di finocchi (Fenchel-Crostini), folgt!
    Fenchel-Carpaccio mit Oliven
    Fenchel-Senf, folgt!
    Fenchel-Risotto
    Fenchelsüppchen mit Safran
    Finocchio alla panna (Fenchel in Rahm geschmort)


    14. Februar 2018

    FENCHEL-RISOTTO

    Wieder einmal
    ist Fenchel bei mir eingetroffen: mitgebracht von der «Turbohausfrau», die mich gerade hier in Thailand besucht.
    Herzlichen Dank, liebe Susi!

    Die köstlichen Knollen
    sind hier nur selten zu bekommen, deshalb schätze ich es ganz besonders, wenn mir welche mitgebracht werden.

    Entstanden
    ist daraus ein Risotto, welcher gleich dreifach Fenchel enthält: Fenchelsaat, fein geschnittener Fenchel und gebratene Fenchelspalten!



    FENCHEL-RISOTTO

    2 Portionen als Hauptgericht
    4 Portionen als Beilage oder Vorspeise


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    1 Fenchelknolle, ca. 250 g
         halbieren, Strunk keilförmig herausschneiden, Fenchelgrün beiseitelegen.
         Eine Hälfte der Knolle in ca. 1 cm dicke Spalten schneiden (= ca. 100 g). Die andere Hälfte in ca. 3 mm dicke Scheiben hobeln, in ebenso breite Streifen schneiden und diese klein würfeln (= ca. 100 g).



    1/2 EL Butter
    1/2 EL Olivenöl
    1 TL Fenchelsamen, leicht gequetscht

         samt den Fenchelwürfelchen auf mittlerem Feuer unter Wenden gut anziehen, bis das Gemüse gerade beginnt, leicht Farbe anzunehmen.

    150 g Carnaroli-, Vialone- oder Arborio-Reis
    1 kleines Stück Parmesan-Rinde (nach Belieben)

         beigeben, Reis glasig dünsten.

    50 ml Weisswein
         ablöschen und reduzieren.

    etwa 400 ml Gemüsebouillon, heiss
         nach und nach dazugiessen und unter fleissigem (aber nicht andauerndem) Rühren zu einem sämigen Risotto köcheln. Es braucht so viel Bouillon, bis der Reis aussen gar, innen «al dente» ist.

    1/2 EL Olivenöl
         währenddessen die Fenchelspalten auf beiden Seiten braten, bis sie etwas Farbe annehmen, was je 4–5 Minuten dauert.

    1 EL Butter

    2 cl Pastis
    25 g Parmesan, gerieben
    Salz, Pfeffer aus der Mühle

         unter den Risotto rühren, Parmesanrinde entfernen, abschmecken und neben dem Feuer zugedeckt kurz ziehen lassen.

         Risotto anrichten, Fenchelspalten und -grün dazulegen.

    nicht scharf

    Weitere Gerichte mit Fenchel:
    Crostini di finocchi (Fenchel-Crostini), folgt!
    Fenchel-Carpaccio mit Oliven
    Fenchel-Senf, folgt!
    Fenchelsüppchen mit Safran
    Finocchio alla panna (Fenchel in Rahm geschmort)
    Linsen-Fenchel-Salat mit Mandarinen-Dressing

    11. Februar 2018

    PORK STEW | SCHMORGERICHT THAILÄNDISCH

    Die Thailändische Küche 
    ist bei den meisten wohl wegen ihren schnell zubereiteten Gerichten beliebt.
    Weniger bekannt ist sicherlich, dass es so einige Zubereitungen gibt, die etwas Zeit brauchen, still vor sich hin köcheln und dadurch gar köstliche Aromen entfalten.

    Ich denke da
    an die wunderbare Bouillon, die aus wenig mehr als Wasser und Spareribs (graduk muu) oder Geflügelknöchlein besteht und zur besten, klaren Brühe zählt, die ich kenne. Gehaltvoll, weil sie stundenlang leise vor sich hin blubbert. Basis für die vielfältigen Thai-Nudelsuppen.

    Ebenfalls:
    Schmorgerichte, die praktisch auf keiner Karte eines Restaurants zu finden sind, weil sie eben – anders als die Salätlein und schnellen Stir-Fries – nicht nach der Bestellung «à la minute» zubereitet werden können.

    Eines meiner
    Lieblings-Schmorgerichte ist «Muu dtohm khem» – Pork Stew.
    Muu = Schwein, dtohm = in einer Flüssigkeit gekocht, khem = salzig.



    PORK STEW

    หมูต้มเค็ม
    Muu dtohm khem
    geschmortes Schweinefleisch

    authentisches Thai-Gericht
    2 Portionen als Hauptgericht

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    400 g Schweineschulter
    1 EL Thai Whisky (oder Brandy)
    1 EL Sojasauce

         Fleisch in etwa 4 cm grosse Stücke schneiden. Mit Whisky und Sojasauce in einen Gefrierbeutel geben, möglichst ohne Luft verschliessen. Mindestens 30 Minuten marinieren.



    2 Hühnereier (oder 8–10 Wachteleier)
         währenddessen hart kochen (Hühnereier 8 Minuten, Wachteleier 4 Minuten). Kalt abschrecken, schälen.

    2 Büschelchen Koriander, Wurzel samt Stängeln fein gehackt (Blättchen beiseitelegen)
    2–3 Knoblauchzehen, gehackt
    2 TL schwarze Pfefferkörner, grob zerstossen

         zusammen beiseitestellen.

    2 EL Reisöl (oder ein anderes Pflanzenöl zum Braten)
         Fleisch aus der Marinade heben, im Wok oder einer kleinen Bratpfanne in etwa 3 Portionen scharf anbraten. Herausheben und in eine mittelgrosse Pfanne geben.

         Hitze reduzieren.
         Koriander-Knoblauch-Pfeffer im verbleibenden Öl des benutzten Woks/Pfanne auf mittlerem Feuer kurz anziehen.

    250 ml Fleischbrühe oder Gemüsebouillon
         samt der verbliebenen Marinade ablöschen, aufkochen,  zum Fleisch geben.

    1,5 EL Fischsauce
    2 TL Palmzuckersirup (oder 1 TL Zucker)
    Wasser

         würzen, Eier beigeben. So viel Wasser zugeben, bis das Fleisch bedeckt ist.
         Auf kleinem Feuer hab zugedeckt sanft köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist, je nach Art 45–60 Minuten. Allenfalls etwas Wasser beigeben: zum Schluss sollte noch etwa die Hälfte der Flüssigkeit vorhanden sein.
         Nach Bedarf mit etwas Fischsauce und Palmzuckersirup abschmecken.

         Mit den Korianderblättchen anrichten, mit Reis und nach Belieben mit einer Gemüsebeilage servieren.

    mittelscharf (Pfefferkörner)

    Tipp: als Gemüse habe ich Erbsenschoten verwendet, die hier sehr zart (= ohne grosse Erbsen) erhältlich sind. In Salzwasser 3 Minuten blanchiert, in Eiswasser abgeschreckt, dann in Butter mit Schalotte und Chili geschwenkt. Salz und Pfeffer. Oder das selbe mit Kefen (Zuckerschoten).

    Ein ähnliches Schmorgericht mit Hähnchenflügeln:
    Hühnerflügel und Wachteleier in Sojasauce


    7. Februar 2018

    KASTANIENCREME | BROTAUFSTRICH

    Baum des Jahres 2018 
    ist die Edelkastanie. Ihre «Früchte» – Esskastanien und Maronen – zählen botanisch zu den echten Nüssen, zusammen mit Haselnüssen, Macadamia- und Baumnüssen (Walnüssen)*.
    Alle anderen, wie Cashewkerne, Erdnüsse, Kokosnüsse, Mandeln, Muskatnüsse, Paranüsse, Pekannüsse, Pinienkerne und Pistazien, sind entweder Steinfrüchte, Samen oder Kerne – aber eigentlich gar keine Nüsse!
    * Baumnüsse zählten im botanischen Sinn bis vor kurzem noch zu den Steinfrüchten

    Aus Maronen
    habe ich einen leckeren, fettfreien Brotaufstrich zubereitet. Da bleibt die überall bekannte Schoko-Zucker-Fettcreme mit Haselnüssen (13%), viel Zucker (56%), Palmöl (31%) und etwas Kakao (7%) glatt auf der Strecke!



    KASTANIENCREME | BROTAUFSTRICH

    für ca. 400 g

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    250 g Kastanien (Esskastanien oder Maronen, siehe Tipp)
         einmal quer über die bauchige Seite einschneiden.
         In kochendem Wasser 10–15 Minuten kochen (je nach Grösse).
         Heiss schälen, sonst lassen sich die braunen Häutchen kaum mehr entfernen, dazu am besten Gummihandschuhe anziehen (= ca. 200 g, siehe auch Tipp).




    100 ml Orangensaft
    Wasser

         Kastanien samt Orangensaft in eine Pfanne geben, mit Wasser auffüllen, bis sie gut bedeckt sind.
    Nicht ganz zugedeckt ca. 30 Minuten sanft köcheln lassen, bis sich die Kastanien leicht zerdrücken lassen.

         Kastanien abtropfen lassen, Flüssigkeit auffangen, 125 ml beiseitestellen (allenfalls mit etwas Wasser ergänzen).

    125 g Zucker
         hellbraun karamellisieren, siehe hier.
         Mit der Kochflüssigkeit ablöschen (Achtung: es kann spritzen!), auf kleinem Feuer rühren, bis sich der Karamell aufgelöst hat.

    1/2 Vanilleschote, aufgeschlitzt
         samt den Kastanien beigeben, zugedeckt auf kleinem Feuer 10 Minuten sanft köcheln lassen
         Vom Feuer nehmen.

    35 g dunkle Schokolade, Kuvertüre oder «Crémant»
         beifügen, schmelzen.
         Vanilleschote entfernen.

         In einem hohen Mixbecher mit dem Pürierstab (oder im Mixer) pürieren. Falls die Masse zu dick ist, noch etwas Orangensaft (oder Kochwasser, falls noch welches vorhanden) beifügen, sie wird später im Kühlschrank noch etwas fester.

         In Gläser füllen, verschliessen.

         Anders als bei einer heiss eingefüllten Konfitüre und durch den eher geringen Zuckeranteil ist die Haltbarkeit beschränkt. Die Kastaniencreme muss deshalb im Kühlschrank aufbewahrt werden und hält sich dort 2–3 Wochen.

    Tipps:
    • Esskastanien haben unter der Schale glatte, braune Häutchen, die sich etwas leichter, als jene der Maronen entfernen lassen. Letztere sind dafür aromatischer!
    • es können auch geröstete Kastanien vom Marroni-Brater verwendet werden 
    • wer die Kastanien nicht selber schälen mag, kann auch 200 g bereits geschälte TK-Ware verwenden


    4. Februar 2018

    GEFÜLLTE KARTOFFELN

    Wie ich Sauerkraut
    selber einlege, habe ich bereits hier beschrieben.
    Ebenfalls eines meiner Lieblings-Rezepte damit: Rahmsauerkraut.

    Hier nun
    eine etwas andere Beilage:


    Hier mit einer gegrillten Hähnchenbrust

    MIT SAUERKRAUT GEFÜLLTE KARTOFFELN

    2 Portionen als Beilage

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    2 Kartoffeln à ca. 200 g
         samt Schale im Dampf weich garen.
         Bis zum Fertigstellen zugedeckt in eine ofenfeste Form setzen.

    20 g Baumnüsse (Walnüsse)
         2 schöne Hälften beiseitelegen, die restlichen Nüsse grob hacken.

    FÜLLUNG:
    100 g Sauerkraut roh, ohne Gewürze (siehe Tipp)
         in einem Sieb abspülen, gut abtropfen lassen.

    1 EL Reisöl (oder ein anderes Pflanzenöl zum Braten)
    1 kl. Schalotte (15 g), gehackt
    1/4 TL Thymian, getrocknet

         auf kleinem bis mittlerem Feuer sanft dünsten, bis die Schalotten leicht Farbe annehmen (5–6 Minuten).

    2 TL Tomatenpüree
         samt dem Sauerkraut beigeben, kurz mitbraten.

    50 ml Apfelsaft
         ablöschen, fast völlig reduzieren.

    50 g Crème fraîche
    Salz, Pfeffer aus der Mühle

         beigeben, dicklich einkochen, würzen.

    Kann bis hierher vorbereitet werden!

    FERTIGSTELLEN:
         Backofen auf 200 °C (O+U) vorheizen.

         Kartoffeloberseite mit einem Messerchen längs einschneiden, dann einzeln mit Hilfe eines Küchenbrettchens leicht quetschen, so dass die Oberfläche aufbricht.
         Die Füllung darauf verteilen.

    25 g Reibkäse
         samt den gehackten Baumnüssen darauf verteilen.

         In der Ofenmitte 8–10 Minuten gratinieren.
         Baumnusshälften während den letzten 2 Minuten daraufsetzen.

    nicht scharf

         Als Beilage beispielsweise zu einer gegrillten Pouletbrust servieren.

    Tipps:
    • falls das Kraut mit Wacholderbeeren eingelegt wurde, diese entfernen
    • durch das Abspülen ergibt sich ein sehr mildes Sauerkraut

    Inspiration: «Turbohausfrau»
    Susi hat Äpfel mit Sauerkraut gefüllt.
    Zutaten und Mengen habe ich etwas anders umgesetzt.