11. Dezember 2013

BLOSS KEIN STRESS...

… es ist alles eine Frage der Organisation!



WEIHNACHTSFILET an Orangen-Gorgonzola-Sauce

4 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

Damit wirklich nichts schief gehen kann, kommt die Anleitung für einmal «Step-by-Step»!

Thermometer zum Messen der Kerntemperatur

1 kleine, dicke Karotte
2 Orangen, ungespritzt
100 g Gorgonzola (oder ein anderer Blaukäse)
500 g Kalbs- oder Schweinsfilet, aus der Mitte, evtl. in 2 Stücken (Filetspitzen für etwas anderes verwenden)
1 EL Olivenöl
1 EL Butter (für das Fleisch)
Gewürzsalz
1 Schalotte, grob gehackt
2 EL Kalbsfond, konzentriert
1 EL Butter (für die Orangenscheiben)
250 g Jasmin- oder Basmatireis


250 ml Wasser


1/2 TL Salz

1 Nelke

1 Lorbeerblatt

wenig Macis (Muskatblüte)

1 EL Butter (für den Reis)
200 ml Rahm
schwarzer Pfeffer aus der Mühle



Bis zu 4 Stunden vor dem Servieren:

(1)
  • Alle Zutaten bereitstellen (abmessen, abwiegen).

(2) 
  • Karotte in dünne Scheiben hobeln, kleine Sterne ausstechen, siehe auch hier unter Karottensterne.
  • Orangen halbieren, je 2 Scheiben von 1/2 cm aus der Mitte schneiden, also 4 Scheiben. Von diesen die Schale wegschneiden. Von einer verbleibenden Hälfte die Schale dünn abziehen und in Julienne schneiden. Diese samt den Karottensternen mit kochendem Wasser übergiessen, 1 Minute ziehen lassen, kalt abschrecken, beiseite stellen. 
  • Von einer weiteren verbleibenden Orangenhälfte die Schale zum Blaukäse reiben. 
  • Den Saft von allen verbleibenden Hälften auspressen (ca. 100 ml).
  • Eine ausgepresste Orangenhälfte mit noch intakter Schale für den Reis beiseite stellen.

Etwa 2,5 Stunden vor dem Servieren:

(3)
  • Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen.

Etwa 1,5 Stunden vor dem Servieren:

(4)
  • Backofen samt 4+1 Teller auf 80 °C (O+U, keine Umluftfunktion) vorheizen.
  • Fleisch in der Öl-Butter-Mischung bei guter Hitze in der Pfanne 5 Minuten rundum anbraten. Würzen, auf den obersten Teller im Backofen legen.
  • 90 Minuten niedergaren, die Kerntemperatur sollte 60–65 °C betragen (kein Problem, wenn das Fleisch etwas länger im Ofen bleibt).
  • Schalotte in der selben Pfanne anziehen. Mit dem Orangensaft ablöschen, Kalbsfond beigeben, auf die Hälfte einkochen.
  • In ein Saucenpfännchen passieren, Blaukäse beigeben, zugedeckt beiseite stellen.
  • Orangenscheiben in 1 EL Butter beidseitig zu schöner Farbe braten. Zum Fleisch in den Ofen legen.

(5) 
  • Sich den Gästen widmen!

Etwa 30 Minuten vor dem Servieren:

(6)
  • Reis mit den weiteren Zutaten bis und mit Butter sowie der ausgepressten Orangenschale im Reiskocher garen (der Reiskocher schaltet automatisch auf warm halten).
  • Sauce auf kleinem Feuer langsam erhitzen. Rahm beigeben, aufkochen, mit Pfeffer abschmecken (Salz sollte nicht nötig sein). Warm stellen. 
  • Eine Saucière in den Ofen stellen.
  • Karottensterne und Orangenjulienne abtropfen lassen.
  • Gewürze und Orangenschale aus dem Reis entfernen.

(7)
  • Hilfestellung vom Partner oder einem der Gäste erbitten.

(8)
  • Fleisch in ca. 1 cm dicke Tranchen schneiden, mit den gebratenen Orangenscheiben auf den heissen Tellern anrichten. 
  • Den Reis daneben geben, ein paar Karottensternchen darüber verteilen. Etwas Sauce über das Fleisch geben, die Orangenjulienne darüber streuen. 
  • Restliche Sauce in der Saucière separat dazu servieren.

(9)
  • Komplimente entgegen nehmen.

Tipp: Wer keinen Reis mag, serviert dazu Tagliatelle (Orangenschale ebenfalls mitkochen). Die Karottensterne passen auch dazu.

Wer keinen Reiskocher hat, bereitet einen Trockenreis mit 250 g Reis, 500 ml Wasser und oben erwähnten Gewürzen in einer Pfanne zu.

Bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen, etwas weniger Rahm verwenden.





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