Oh Nein!
Eine Beilage kann entscheidender Ausgleich sein, eine Mahlzeit harmonisch bereichern.

Rotkraut
zählt zu meinen kulinarischen Kindheitserinnerungen: Blaukraut gab es stets zu Fleischvögeln (Rindsrouladen), zu einem Gulasch und selbstverständlich zur Weihnachtsgans!
Meine Grossmutter kochte es jeweils auf dem kleinen Holzofen, der neben dem damals hochmodernen Therma-Kochherd noch immer in ihrer Küche stand. [Originalton meiner Grossmutter: «Auf dem Holzofen wird es einfach besser!»].

Das gehobelte Kraut
mariniere ich vor dem Kochen, ausserdem gebe ich frische, grüne Pfefferkörner dazu, beides verleiht diesem Gemüse eine spezielle Note.

In Thailand
gibt es zwar Rotkabis, er wird jedoch, fein geschnitten, ausschliesslich als Garnitur auf dem Teller verwendet.
Das ist mir zu wenig: ich will mehr und ich will es gekocht!

ROTKRAUT

6 Portionen als Gemüsebeilage

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2 TAGE IM VORAUS
100 ml Aceto balsamico rosso
100 ml Wasser
1/2 EL Zucker
……aufkochen. Etwas abkühlen lassen.

1 kg Rotkabis
……vierteln, Strunk herausschneiden. Kabis fein hobeln.
……In einen Gefrierbeutel geben, Marinade dazugiessen, mischen. Beutel verschliessen, im Kühlschrank 48 Stunden marinieren.

AM ZUBEREITUNGSTAG
……Eine kleine Ecke vom Gefrierbeutel wegschneiden, Marinade abtropfen lassen und auffangen.

3 EL Pflanzenöl
50 g Frühstücksspeck, Brunoise
……glasig braten.

1 Zwiebel, gehackt
……beigeben, kurz anziehen.
……Rotkabis dazugeben, auf mittlerem Feuer und unter häufigem Wenden ca. 20 Minuten gut dünsten, bis das Kraut zusammengefallen ist. [O-Ton meiner Grossmutter: «Langes Andünsten macht das Kraut besonders schmackhaft!»]

200 ml Rotwein
Gemüsebouillon
……samt der Marinade beifügen, von der Bouillon braucht es so viel, bis das Kraut knapp bedeckt ist.

1 Apfel, säuerliche Sorte, gerieben
1 Kartoffel, roh, gerieben
1 EL grüne Pfefferkörner (2–3 Rispen)
2 Nelken
……beigeben, zugedeckt während 1,5–2 Stunden sanft köcheln lassen. Die Flüssigkeit sollte weitgehend reduziert sein.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

VOR DEM SERVIEREN
……Rotkraut nochmals aufkochen. [O-Ton meiner Grossmutter: «Aufgewärmt schmeckt Rotkraut noch besser!»]

2 EL Aceto balsamico rosso
……dazugeben. [O-Ton meiner Grossmutter: «Ein Schuss Essig – und das Kraut wird wieder schön rot!»]

 wenig scharf (grüne Pfefferkörner)

Tipps:

• Rotkraut ist idealer Begleiter von Gerichten, die mit Kartoffelpüree, Spätzli oder Knödel serviert werden
• Marinade und grüner Pfeffer geben dieser ansonsten traditionell zubereiteten Beilage etwas zeitgemässen Pepp
• Rotkraut kann auf Vorrat portionenweise tiefgekühlt werden