13. August 2015

GÖTTERSPEISE

... oder besser*: EIN GÖTTLICHER GENUSS!
Ein Dessert aus der Tasse.

[Dieser Beitrag enthält Werbung, weil ich das Buch «Le guide culinaire» von
Auguste Escoffier (1846–1935) erwähne]








Köstliche Aromen
von Ananas, Banane und Vanille verbinden sich hier mit Milchreis. Kindheitserinnerungen? Milchreis: auf jeden Fall!

Vor Jahren
habe ich den Auftrag erhalten, für ein kulinarisches Monatsmagazin ein paar der doch eher aufwändigen Rezepte von Auguste Escoffier aus seinem «Le guide culinaire» so zu adaptieren, damit sie auch in einer Privatküche umgesetzt werden können.
Eines dieser Rezepte war ein Milchreis-Köpfchen mit Ananas und Banane.
Heute bereite ich es mit Kokosmilch zu, was diesem Dessert eine zusätzliche Note verleiht (ohne dem grossen Escoffier zu nahe treten zu wollen!).

Es wurde üppig gegessen
in jenen Zeiten: der gute Sieur Escoffier füllte den Milchreis in Kaffeetassen – das wäre für mich schon eine halbe Mahlzeit!
Ich habe die Portionengrösse deshalb angepasst, die Zubereitung wird dadurch allerdings nicht weniger aufwändig – aber was für ein göttlicher Genuss!



ANANAS À LA CRÉOLE

Ananas-Reisköpfchen
frei nach Auguste Escoffier
4 Portionen als Dessert

Einkaufsliste zum Ausdrucken

250 ml Kokosmilch
40 g Zucker
1/2 EL Butter

     aufkochen.

1/4 Vanilleschote
     längs aufschlitzen, Samen herauskratzen, beides beifügen.

75 g Rundkornreis (Milchreis) «Camolino», «Originario»
     dazugeben, 20–30 Minuten halb zugedeckt sanft köcheln lassen, bis alle Flüssigkeit aufgenommen worden ist. Ab und zu umrühren, damit nichts ansetzt.
     Vanilleschote entfernen, zugedeckt auskühlen lassen.

1 kleine Ananas, ca. 600 g (oder 1/2 einer grossen)
     längs achteln, die faserige Längsachse wegschneiden (1). Fruchtfleisch erst von der Schale (2), dann quer in möglichst dünne Scheiben schneiden (= ca. 250 g).

25 g Puderzucker
1 EL Wasser

     in einer Chromstahlpfanne aufkochen und auf mittlerem Feuer hellbraun karamellisieren.

1/2 Limette, Saft (Limettenpresse!)
100 ml Wasser

     ablöschen, (Achtung: es kann spritzen!). Auf kleinem Feuer rühren, bis sich der zum Teil erstarrte Karamell wieder aufgelöst hat.

1/4 Vanilleschote
     längs aufschlitzen, Samen herauskratzen, beides beifügen.
     Ananasscheiben portionenweise in der Flüssigkeit 3–4 Minuten pochieren.
     Herausheben und auf einem Teller auslegen.

ca. 75 g Banane, geschält
     in Rädchen schneiden, zu den Ananasscheiben legen.

2–3 EL Kirsch [FEL!X: Kokos-Likör (siehe hier), in Ermangelung von Kirsch!)
     darüber träufeln.
     Flüssigkeit in der Pfanne bis auf etwa 2 EL reduzieren, über die Früchte giessen, Vanilleschote entfernen.

Butter
     4 Espressotassen oder Förmchen mit rundem Boden à 75 ml ausbuttern. Dicht mit Ananasscheiben auskleiden. Mit Milchreis satt füllen. In der Mitte je ein fingerdickes Loch formen, einige Ananas- und Bananenscheiben in der Menge von ca. 2 EL klein würfeln, in die Aussparungen füllen und mit etwas Milchreis verschliessen. Zugedeckt kühl stellen.

Kann bis hierher bereits am Vortag vorbereitet werden!

     Die Tassen/Förmchen kurz in heisses Wasser tauchen, Köpfchen auf Teller stürzen. Mit den restlichen Ananas- und Bananenscheiben garnieren.

Info:
Auguste Escoffier (1846–1935)
Seine Kreationen «Geflügel à la Derby», «Poire Hélène», «Pêche Melba» sind weltberühmt.
Sein «Le guide culinaire» (deutscher Titel: Kochkunstführer), ein umfangreiches Kochbuch, gilt auch heute noch als formale Grundlage der Kochkunst des 20sten Jahrhunderts. Die Originalrezepte bedürfen allerdings meistens noch einer professionellen Interpretation.

* Götterspeise wäre ja ein «Wackelpeter» (gelierter Fruchtsaft)!

Kommentare:

  1. Das sieht toll aus und Milchreis ist Kindheitserinnerung pur :-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy
    PS. Wieso hast Du keinen Kirsch? Du bist doch Schweizer, oder nicht? ... ;-)

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    Antworten
    1. @PS: Ja schon, da müsste ich dann aber wohl auch dauernd Emmentaler, einen Biberfladen, Mostbröckli, undundund im kühlen Schrank haben?!!!

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