7. Oktober 2017

RÖMERKÜCHE #2

Die Küche der Römer
ist durch eine ganze Reihe altrömischer Rezepte im Buch «De re coquinaria» (Über die Kochkunst) überliefert, welches Marcus Gavius Apicius, der im ersten Jahrhundert unserer Zeitrechnung lebte, zugeschrieben wird. Ebenfalls liefern Marcus Portius Cato der Ältere sowie Lucius Columella mit ihren Werken über die Landwirtschaft wertvolle Angaben zu damals gebräuchlichen Lebensmitteln.

Das folgende Rezept
erhebt keinen Anspruch auf Authentizität, ist lediglich an eine Anleitung von Marcus Gavius Apicius angelehnt und der heutigen Küchentechnik und Geschmacks-empfindung angepasst:
Lammfleischwürfel werden in einer samtig-dunklen Sauce mit Aprikosen serviert, die deutlich anders schmeckt, als ähnliche Zubereitungen unserer Zeit.
Das Originalrezept ist nachstehend aufgeführt.

«Iiiiii: Lammm!»
werden vielleicht einige rufen.
Dazu kann ich nur sagen: mit dieser Zubereitung habe ich schon einige (und gerade eben wieder jemand!) von dieser Abneigung kuriert.



MINUTAL EX PRAECOQUIS

Ragoût mit Aprikosen
Römerküche
2 Portionen als Hauptgericht

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GEWÜRZMISCHUNG:
1/4 TL Kreuzkümmel, ganz 
6 schwarze Pfefferkörner
2 Gewürznelken* (oder 1/8 TL Nelkenpulver)
1 TL getrocknete Dillspitzen

     feste Gewürze im Mörser fein verreiben, Dill zuletzt beigeben.



APRIKOSEN UND SAUCE:
50 g getrocknete Aprikosen, ungeschwefelt
150 ml kräftige Gemüsebouillon (oder Wasser mit 2 TL Gemüsebouillon-Konzentrat)

     zusammen erhitzen, 5 Minuten zugedeckt sanft köcheln. Auskühlen lassen.

     Aprikosen abtropfen, Flüssigkeit auffangen. Aprikosen in 1 cm grosse Würfel schneiden.

1/2 EL Olivenöl
1 TL Weizenmehl

     hellbraun dünsten.
     Mit der aufgefangenen, kalten Aprikosenflüssigkeit ablöschen und unter Rühren sanft köcheln lassen, bis die Sauce sämig wird.
     Aprikosen beigeben, zugedeckt beiseitestellen.

RAGOÛT:
1 EL Olivenöl zum Braten
300 g Lammhuft (oder -schulter), 3 cm gross gewürfelt

     bei grosser Hitze rundum gut anbraten.

30 g Schalotten, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt

     Hitze reduzieren, beigeben, kurz mitbraten.

5 cm Zimtstange*
150 ml Rotwein

     Gewürzmischung samt Zimtstange zum Fleisch geben und alles kurz mitbraten.
     Mit Wein ablöschen, aufkochen und bei kleiner Hitze halb zugedeckt 25–30 Minuten sanft köcheln lassen, bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Sauce dazugeben, heiss werden lassen.

ca. 1 EL Fischsauce* (oder Sojasauce)
wenig Balsamico-Reduktion*
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

     abschmecken.

eine Hand voll Pfefferminzblättchen
     in Streifen schneiden, gut die Hälfte daruntermischen, anrichten, den Rest darüberstreuen.

     Dazu passt Brot oder ein Orzotto (Rollgerste nach Risotto-Art zubereitet, siehe hier).

nicht scharf

* ANMERKUNGEN ZUM REZEPT:
  • Nelken und Zimt wurden wahrscheinlich erst später von Seefahrern nach Europa gebracht. Sie dienen hier als Ersatz für heute eher schwierig verfügbare, damals jedoch gebräuchliche Gewürze
  • Fischsauce (oder Sojasauce) und Balsamico-Reduktion sind Ersatz für «Liquamen»
  • anstelle von Lamm kann auch Rind- oder Schweinefleisch verwendet werden
  • Beilagen im heutigen Sinn waren im alten Rom unbekannt. Brot gehörte hingegen immer zur Mahlzeit, nicht zuletzt, um die allgegenwärtigen Saucen aufzutunken!

Ein weiteres, altrömisches Gericht:
PULLUM OENOCOCTUM Huhn in Wein gekocht

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ORIGINALTEXT
Nr. 170 im Buch «De re coquinaria» (Über die Kochkunst), Marcus Gavius Apicius:

MINUTAL EX PRAECOQUIS
Adicies in caccabo oleum, liquamen, vinum, concides cepam ascaloniam aridam, spatulam porcinam coctam tessellatim concides. His omnibus coctis teres piper, cuminum, mentam siccam, anethum, suffundis mel, liquamen, passum, acetum modice, ius de suo sibi, temperabis. Praecoquia enucleata mittis, facies ut ferveant, donec percoquantur. Tracta confringes, ex ea obligas. Piper aspargis et inferes.

RAGOÛT MIT APRIKOSEN
Gib in einen Topf Öl, Liquamen, Wein, schneide trockene Schalotten und würfele eine gekochte Schweineschulter. Wenn das alles gar ist, stosse Pfeffer, Kreuzkümmel, getrocknete Minze und Dill, gib dazu Honig, Liquamen, Passum, ein wenig Essig, vom eigenen Saft [vom gekochten Fleisch], und schmecke ab. Gib entsteinte Aprikosen dazu, und lass sie aufkochen, bis sie gar sind. Zerbröckele Teig und binde [die Sauce] damit. Streue Pfeffer darauf und serviere.


Kommentare:

  1. Interessantes Rezept und Informationen, wie oft bei Dir. Ich erinnere mich, in einem Blog einen Post über Römerküche gelesen zu haben, in dem von Mais berichtet wurde :-)
    Schaffleisch assen wir im Herbst ab und an in meiner Kindheit, Mutter bevorzugte dabei Fleisch für Voressen ähnlich Mu Sam Chan, "Schöfigs ofenand" (aufeinander, eben die Schichten) musste ich kaufen, das gab es nur in der Hirschen-Metzg.

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    1. Dass die alten Römer Mais bereits kannten, wage ich zu bezweifeln: ich meine, er wurde erst von Kolumbus nach Europa gebracht.
      An Schöfigs kann ich mich in meiner Jugendzeit nicht erinnern, bei Hammel würde ich wohl passen, aber das stellt sich ja hier nicht zur Frage, weil in TH gar nicht gebräuchlich. Dass uns die Australier von ihren Lämmern etwas abgeben, schätze ich aber schon!!!

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  2. Der Mais brachte mich ja auch zum Lachen, bin ja nicht soo blöd, haha.
    Irgendwer muss in der Schweiz die Schafe gegessen haben, als noch keine Türken dort waren, und ich war einer davon ;-) Nach dem Winter konnten wir Schöfigs wegen der langen Stallhaltung, d.h. wegen des Geschmacks, nicht essen.

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    1. Das wusste ich nicht: nach der Winter-Stall-Haltung intensiviert sich also der Geschmack in Richtung streng.

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