30. Oktober 2017

WILD AUF WILD?

Wildlife 
gibt es in allen Nationalparks in Thailand. Als «Wild» kommen der Muntjak, Sambar oder der Barking Deer vor.
Auf den Teller kommen sie hier eher nicht.

Nachstehendes Gericht
bereite ich hier denn auch mit Rindfleisch zu, wer Wildbret vorzieht, kann das Ragoût auch mit Hirsch- oder Rehfleisch zubereiten.

Es handelt sich
weder um Wild-Pfeffer, noch um gebeiztes Fleisch, vielmehr wird das Ragoût in einer Würzsauce mariniert, welche damit nicht viel zu tun hat.

Als Beilagen
eignen sich confierte Trauben* oder Rotkraut, glasierte Kastanien*, auch pikante Bratäpfelchen oder gedünstete Birnenhälften mit Preiselbeeren gefüllt, sowie Spätzli (in der Schweiz: «Chnöpfli»)*, Kartoffelpüree oder ein anderes Kartoffelgericht.
* siehe nachstehend



RAGOÛT WILDBRET-ART

mit confierten Trauben, Kastanien und Spätzli
4 Portionen als Hauptgericht


Einkaufsliste zum Ausdrucken

3–7 TAGE IM VORAUS

MARINADE:
1 EL Olivenöl
1 EL Aceto balsamico rosso
100 ml Rotwein
ein paar Rosmarinnadeln, fein gehackt
3–4 Thymianzweiglein, abgezupfte Blättchen
1 TL Paprikapulver «edelsüss»
1/2 EL Senf, mittelscharf

     im Schüttelbecher gut mischen.

500 g Rinds-, Hirsch- oder Reh-Ragoût, ca. 3 cm gross gewürfelt
     samt der Marinade in einen Gefrierbeutel geben, möglichst ohne Luft verschliessen, 3–7 Tage im Kühlschrank marinieren lassen.

Spätzli (falls dazu serviert) zubereiten, siehe nachstehend!

Zutaten mit bereits mariniertem Fleisch


AM ZUBEREITUNGSTAG

Gleichzeitig Fleisch, Trauben und Kastanien zubereiten, siehe nachstehend!

RAGOÛT:
     Fleisch 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, aus der Marinade heben, abtropfen und mit Küchenpapier gut trocknen. Marinade beiseitestellen.

1–2 EL Reisöl (oder ein anderes Pflanzenöl zum Braten)
     Fleisch portionenweise sehr heiss aber kurz rundum anbraten. Herausheben und beiseitestellen.

     Marinade in die selbe Pfanne giessen, einmal kräftig aufkochen. Durch ein Sieb abtropfen lassen (nicht ausdrücken!), Flüssigkeit auffangen.

30 g kleine Schalotten (oder Saucenzwiebelchen), geviertelt
1 EL Butter

     Pfanne auswischen, Schalotten in der mässig heissen Butter sautieren, bis sie leicht Farbe annehmen.

1 Knoblauchzehe, gehackt
1 EL Tomatenpüree

     beigeben, kurz mitbraten.

100 ml Rotwein
2 EL Glace de viande (oder sehr konzentrierter Wild- oder Kalbs-Fond)
1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle

     samt der aufgefangenen Marinadenflüssigkeit beigeben, aufkochen.
     Fleisch beigeben, nicht ganz zugedeckt 60–75 Minuten sanft köcheln lassen (je nach Art des Fleisches).
     Die Sauce sollte dabei leicht eindicken.

200 g Pilze nach Wahl, klein geschnitten
1 EL Olivenöl

     währenddessen mischen, auf gutem Feuer unter Wenden braten, bis sie etwas Farbe annehmen. Leicht salzen und unter das fertig gekochte Ragoût mischen.

2 EL Crème fraîche, nach Belieben
     darunterrühren, abschmecken.

eine knappe Hand voll Basilikumblättchen
     in feine Streifen schneiden, beim Anrichten darüberstreuen.

     Mit Spätzli, confierten Trauben und Kastanien servieren.

nicht scharf

Tipps:
  • das Fleisch kann problemlos bis zu 10 Tagen in der Marinade im Kühlschrank verbringen
  • wer die Sauce besonders sämig wünscht, mischt 1 TL Maisstärke unter die Crème fraîche


SPÄTZLI/«KNÖPFLI»:
     Können bereits am Vortag vorbereitet werden!
     1/2 Rezept zubereiten, siehe hier!
     Vor dem Servieren die Spätzli in einer weiten Bratpfanne mit etwa 2 EL Butter erhitzen (nicht braten!).


CONFIERTE TRAUBEN:
100 g rote oder blaue Tafeltrauben
1 Zweig Rosmarin
wenig Olivenöl
2 Pr. Salz

     Trauben halbieren, entkernen (Beerenhälften gegen das Licht halten, so sieht man, wo die Kerne sitzen).
     Mit den Schnittflächen nach oben eine Arbeitsschale setzen, Rosmarin dazulegen, mit ein paar Tropfen Öl beträufeln und wenig salzen.
     Backofen auf 95 °C (Umluft) vorheizen.
     Arbeitsschale in der Ofenmitte einschieben, 60 Minuten confieren.


GLASIERTE KASTANIEN:
1 EL Zucker
1 EL Wasser

     in einer kleinen Edelstahlpfanne auf mittlerem Feuer ohne umzurühren hellbraun karamellisieren.

50 ml Gemüsebouillon
     Pfanne vom Feuer ziehen, ablöschen (Vorsicht: kann spritzen!) und den Zucker auflösen.

1 EL Zitronensaft
20 Kastanien, geschält (tiefgefroren!)

     dazugeben (die Kastanien sollten nur eine Lage bilden), in der Flüssigkeit schwenken und so weichgaren. Zum Schluss sollte praktisch keine Flüssigkeit mehr vorhanden sein.
     Bis zum Servieren zugedeckt beiseitestellen.

1 EL Butter
     vor dem Servieren die Butter beigeben und die Kastanien wieder erhitzen.


Kommentare:

  1. Dieses Rezept merke ich mir. Die lange Marinierzeit gefällt und tut dem Thai Rind sicher gut.
    Nimmst Du an, es gehe auch mit getrockneten Cheschtene?
    Machst Du Senf selber? Oder welchen kaufst Du?
    Gruss aus BKK, Erich

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    1. Ja, die Marinierzeit tut (auch) dem Thai-Rind auf jeden Fall gut!!!
      Getrocknete Kastanien müssen eingeweicht und gekocht werden. Meine Grossmutter hat ab und zu welche zubereitet, aber ich weiss nicht mehr wie.
      In meinem Rezept-Verzeichnis gibt es einen Mango- und einen Papaya-Senf, für diese Zubereitung verwende ich jedoch einen Dijon-Senf Marke AMORA.

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  2. Ein kleiner und feiner Motivationsgrund mich gedanklich (leider) wieder an die Rückkehr zu erinnern - wenn auch erst gegen Mitte November.
    Ich werde es mit Hirschgulasch zubereiten. Die Chnöpfli sind bereits im Tiefkühlschlaf. Danke für das interessante Rezept!

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  3. Mein lieber Felix,
    du hast gewusst, dass ich Gäste bekomme und ich dafür Rindfleisch vorgesehen habe!
    So kommt am Freitag dein Ragout auf den Tisch, dazu Trüffelnudeln und glasierte Maroni, statt deinen Trauben nehme ich meine Essigzwetschken.

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    1. Freut mich, dass ich dich inspirieren kann!
      Eine wilde – nein: gute Wahl, und die Essigzwetschken passen dazu auch sehr gut.

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    2. Ich wollte noch melden, dass meine Gäste gestern gewaltige Mengen von dem Ragout verdrückt haben! Ein Volltreffer.
      Danke noch einmal.

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    3. Danke für dieses schöne Kompliment!

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