25. November 2017

AROMA-ENTFALTUNG

In der Sauce 
zu diesem paradiesischen Fruchtsalat schmeckt weder Zitronengras noch Vanille vor. Auch Macis, dessen Muskat-Ton gleichwohl unentbehrlich ist, nimmt man als solchen nicht wahr. Zusammen mit Limettenblättern und Weisswein entsteht jedoch eine Aroma-Entfaltung, wie ich sie noch selten auf der Zunge hatte.

Ausserdem
entlockt diese Sauce den Früchten gar wunderbare Nuancen, die beim Geniessen der baren Frucht nicht entstehen.
Ich habe Ananas, Papaya und wenig Passionsfrucht verwendet. Selbstverständlich können auch andere Früchte eingesetzt werden, siehe meine Empfehlung weiter unten.



EXOTISCHER FRUCHTSALAT MIT AROMA-ENTFALTUNG 😎

4 Portionen als Dessert

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SAUCE:
1 Stängel Zitronengras, gequetscht und kleingeschnitten
2 Limettenblätter, zerrissen
etwas Macis (Muskatblüte)
1/2 Vanilleschote, aufgeschlitzt
100 ml Wasser
35 g Zucker

     in einem kleinen Pfännchen einmal kräftig aufkochen. Zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen.
     Flüssigkeit absieben, zurück in das Pfännchen geben.

200 ml Weisswein
1 TL Kuzu-Stärke (oder 2 TL Maisstärke)

     Stärke im Wein auflösen, unter Rühren zur Flüssigkeit geben. Erhitzen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit leicht bindet.
     Zugedeckt auskühlen lassen.



FRÜCHTE:
2 grosse oder 4–5 kleine Passionsfrüchte (Maracuja, Genadillen)

     halbieren, Fruchtfleisch samt Kernen herauslöffeln (= 75 g), mit der Sauce mischen.

1 eher kleine Ananas, 500 g
     schälen, Fruchtfleisch in mundgerechte Stücke schneiden (= ca. 200 g).

300 g Papaya
     schälen, entkernen, Fruchtfleisch in mundgerechte Stücke schneiden (= ca. 200 g).

     Beide Früchte mit der Sauce mischen, in 4 Gläser oder Schälchen füllen, zugedeckt im Kühlschrank mindestens 2 Stunden (oder über Nacht) ziehen lassen.

     Dazu passt Bananen- oder Kokosnuss-Glacé.

WICHTIG:
Nicht mit Rahm oder anderen Milchprodukten mischen: Ananas, Papaya und auch Passionsfrüchte vertragen sich damit schlecht und entwickeln Bitterstoffe. Ebenfalls in diese Kategorie gehören Kiwis und frische Feigen.

MEINE EMPFEHLUNG:
Selbstverständlich können auch andere Früchte verwendet werden. Neben der Passionsfrucht in der Sauce sollten jedoch lediglich zwei weitere Früchte mitspielen: jeweils eine Frucht mit ausgeprägtem Aroma (z.B. Mango, Banane, Cantaloupe Melone oder eben Ananas) und eine mit eher zurückhaltendem Aroma (z.B. Pitahaya, frische Feigen, Guave, Karambole oder eben Papaya).
Ausserdem sollte ein Farbkontrast zwischen diesen beiden Früchten angestrebt werden.

Tipps:
  • Limettenblätter nicht durch Limettenschale ersetzen: diese wird – selbst dünn abgezogen – bitter. Falls keine Blätter verfügbar sind, besser dünn abgezogene Zitronenschale verwenden!
  • Macis (Muskatblüte) ist feiner im Geschmack als die Muskatnuss und verleiht sowohl pikanten wie auch süssen Gerichten ein einzigartiges, fruchtig-würziges Aroma. Es wäre schade, hier auf den feinen Muskat-Ton zu verzichten. Wer kein Macis hat, sollte mindestens etwas Muskatnuss zur Sauce reiben 

Kommentare:

  1. Der Rat, die Limettenblätter einzureißen, zeigt von großem kulinarischem Wissen! So wird ein "nur" Obstsalat etwas Besonderes.

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    1. Ganz belassen geben die Blätter nur wenig Aroma ab, werden sie in Stücken von der Blattrippe gerissen, öffnen sich damit unzählige Zellen, die ätherisches Öl enthalten!

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