16. November 2017

FAGIOLI ALL'UCCELLETTO

Die Bezeichnung
«all’uccelletto» ist auf die Verwendung von bestimmten Gewürzen zurückzuführen. Neben Lorbeer und Knoblauch ist dies vor allem Salbei.
Für Schmorgerichte mit Kalb, Lamm, Kaninchen oder Geflügel, aber auch für Bohneneintöpfe und Kartoffeln wird Salbei gerne verwendet. Und wer kennt nicht die Salbei-Mäuschen: in Pfannkuchenteig getauchte, ausgebackene Salbeiblätter?

Salbei
entfaltet sein Aroma am besten mitgebraten und verträgt sich gut mit Majoran, Thymian, Rosmarin und Lorbeer. Als Vorrat wird Salbei besser getrocknet als eingefroren.

Heute gibt es bei mir
Fagioli – weisse Böhnchen – mit zarten Lammfilets.
Ich finde ja, dass die Fagioli die Hauptattraktion auf diesem Teller sind, nicht das Lamm – obwohl... auch nicht zu verachten!



FAGIOLI ALL'UCCELLETTO
WEISSE BOHNEN MIT SALBEI UND LAMMFILETS IM SPECKMANTEL

2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

AM VORTAG
100 g Cannellini Bohnen (kleine, weisse, getrocknete Bohnen)
     mit Wasser bedeckt über Nacht (12 Stunden) einweichen.

(die Holzspiesschen sind irrtümlich auf's Bild geraten!)

AM ZUBEREITUNGSTAG
1 Lorbeerblatt
     Bohnen abgiessen, mit 750 ml kaltem Wasser samt Lorbeer erhitzen, nicht ganz zugedeckt auf kleinstem Feuer 50–60 Minuten knapp weichgaren.

     «Fagioli al fiasco»: wer die Bohnen mal in der Flasche garen möchte, findet nachstehend die entsprechende Information!

1/2 TL Salz
     Bohnen vom Feuer nehmen, Salz beigeben, 10 Minuten ziehen lassen.
     In einem Sieb abtropfen lassen.

WÄHRENDDESSEN
250 g Tomaten
     schälen, entkernen, würfeln (= 150 g).

1 EL Olivenöl
3–4 grosse Salbeiblätter, in feinen Streifen
1 Knoblauchzehe, gehackt

     anziehen.
     Tomaten dazugeben, zugedeckt auf kleinstem Feuer köcheln, bis die Tomaten zerfallen (ca. 30 Minuten).

1 EL Tomatenpüree
     samt den abgetropften Bohnen beigeben.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     kräftig würzen, zugedeckt auf kleinstem Feuer noch etwa 15 Minuten weiter köcheln lassen.

2 Lammfilets à ca. 75 g
wenig Thymian, getrocknet
Gewürzsalz

     feine Silberhäutchen vom Fleisch entfernen, würzen.

10–12 Tr. Pancetta oder Speck (nicht geräuchert), in dünnen Tranchen, 50–75 g
     überlappend auf der Arbeitsfläche auslegen.
     Filets gegengleich nebeneinander auf den Speck setzen und darin satt einpacken.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Backofen samt 2 Tellern und einer Arbeitsschale auf 70 °C (O+U) vorheizen.

     Lammfilet-Päckchen in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett (das liefert der Speck!) bei mittlerer Hitze rundum anbraten, bis der Speck eine schöne Farbe annimmt: auf den «breiteren» Seiten 4 Minuten, auf den Schmalseiten 2, also insgesamt 12 Minuten.
     Im Ofen kurz warmhalten.

1/2 EL Olivenöl
6–8 grosse Salbeiblätter

     knusprig braten.

ANRICHTEN
  • Bohnen allenfalls nochmals erhitzen 
  • Lammfilet-Päckchen diagonal ca. 2 cm breit aufschneiden 
  • mit den Bohnen anrichten und die gebratenen Salbeiblätter dazulegen 

nicht scharf

Tipps:
  • die Garzeit von getrockneten Bohnen und anderen Hülsenfrüchten hängt nicht zuletzt davon ab, wie lange sie gelagert worden sind: «ältere» Bohnen brauchen länger
  • Lammfilets sind etwa 20 cm lang und messen am dickeren Teil lediglich 3 cm, das Ende läuft spitz zu. Also nicht zu verwechseln mit einem Lamm-Nierstück (Lamm-Lachs), welches durchgehend mindestens 5 cm dick ist. Wird letzteres verwendet, verlängert sich die Bratzeit, bis eine Kerntemperatur von 55 °C erreicht ist (Thermometer!
  • bei Verwendung von geräuchertem (Frühstücks-)Speck würde dessen kräftiges Aroma das zarte der Lammfilets überdecken 

FAGIOLI AL FIASCO

Weisse Bohnen mit Salbei in der Flasche gegart

Zu Zeiten, als noch über offenem Feuer gekocht wurde, war die Ausnutzung der Restglut eine praktische Methode, gewisse Gerichte über Stunden langsam zu garen.
Für weisse Bohnen wurde ein «fiasco», eine bauchige Glasflasche verwendet.

Wie das heute ohne Herdfeuer gemacht wird, liest sich interessant und ausführlich bei Ariane auf 
«Tra dolce ed amaro».
Ariane hat ihre Flasche für fünf Stunden in kochendes Wasser, ich habe meine bei 100 Grad in den Backofen gestellt.

Dazu habe ich einen Rundkolben mit weiter Öffnung (Apotheke, Laborbedarf) verwendet. Es eignen sich auch andere Flaschen, wichtig ist eine weite Öffnung, damit die gegarten Bohnen auch wieder herausgeschüttelt werden können.

hier mit confierten Tomaten
Gleichzeitig habe ich während einer der fünf Stunden Tomaten confiert und während einer weiteren eine gute Hand voll schwarze Oliven salz-getrocknet – sonst hätte ich das ökonomisch nicht sehr sinnvoll gefunden.
Das Resultat rechtfertigt diese langsame Zubereitungsmethode durchaus.




Kommentare:

  1. In der Flasche gegart! Sachen gibt es!
    Ich habe baked beans, die ja auch in Tomatensauce gegart werden, im Backrohr gemacht, aber ich nahm diese sehr großen weißen Bohnen. Das sollte man tatsächlich nur machen, wenn man sowieso vor hat, den Ofen danach zu reinigen, denn das spritzt ordentlich.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Also, meine beiden Zubereitungsarten sind «spritzfrei»!

      Löschen
  2. Du hast die perfekte Flasche dafür gefunden; ich müsste nach dem Malheur erstmal wieder auf die Suche gehen... ;-)
    Dein Lamm sieht übrigens fantastisch aus! Ich bin nicht so ein Fan von Lammfleisch, aber das würde ich gerne probieren!

    Saluti
    Ariane

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Danke für dein Kompliment!
      Ja, die Lammfilets werden auf diese Art besonders fein und zart!

      Löschen

Durch die Verwendung dieser Kommentarfunktion bist du mit der Speicherung und Verarbeitung deiner Daten auf dieser Website einverstanden (Details siehe im IMPRESSUM unter «Datenschutz»).

Kommentare sind erst nach Freischaltung sichtbar. Dies als Massnahme gegen eine Flut von anonymen Roboter-Spams, die mich täglich erreichen.
Anonyme Absender sind zwar möglich, aber so ganz ohne Namensnennung am Ende vom Text werden Kommentare von anonymen Absendern nicht freigeschaltet.