5. Dezember 2017

ZWISCHEN DEN GÄNGEN

Um elegant 
eine kleine Pause vor dem Hauptgang zu signalisieren, eignet sich ein Sorbet hervorragend.
Aber eben nicht ein beliebiges Sorbet, sondern eines zum Vorbereiten auf den nächsten Gang, zum Öffnen der Sinne. Auf keinen Fall sauer, möglichst nicht so süss, aber auch weder salzig noch pikant.

Eine Herausforderung an die Zubereitung?
Ja, da ich weder Eiweiss noch Gelatine verwenden will.
Ohne diese beiden Zutaten ist die Konsistenz von Sorbets vor allem von der Zuckermenge abhängig. Sorbets dieser Art sollten jedoch nicht zu süss sein. Also habe ich mal getüftelt. Erfolgreich!

Es geht hier um
wenig süsse, feinaromatische Sorbets mit Küchenkräutern, Blüten oder auch mit Gewürzen.

Als Grundrezepte
sind hier ein Rosmarin- und ein Gewürz-Sorbet aufgeführt. Apart, nicht zu süss und sehr aromatisch. Finde ich als Zwischengang sehr viel geeigneter, als ein Zitronensorbet oder so.

Anmerkungen
über die verschiedenen Zuckerarten und die Zubereitung im Allgemeinen siehe nachstehend!




ROSMARIN-SORBET

für ca. 1 L

AUFGUSS:
400 g Wasser
5–6 Zweige Rosmarin, ca. 10 cm lang, Nadeln gehackt
     einmal kräftig aufkochen, vom Herd nehmen, zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen.
     Absieben und 350 g Flüssigkeit abwiegen.

WEITERE ZUTATEN:
60 g Kristallzucker
100 g Dextrose
25 g Invertzucker
1 TL Kelgum®
     in der noch warmen Flüssigkeit auflösen.

150 g Weisswein
     dazugeben. In der Glacé-Maschine einfrieren.
     In eine 1 L Box füllen und im Tiefkühler vollständig fest werden lassen.

Textur
Fein-aromatisch, zartschmelzend, fast könnte man das Sorbet cremig nennen.
Direkt aus dem Tiefkühler (-24 °C) sind Sorbets dieser Art ziemlich fest. Deshalb vor dem Anrichten in der Küche 5 bis höchstens 10 Minuten stehenlassen, dann mit einem in heisses Wasser getauchten Glacé-Portionierer Kugeln formen.

Dieses Grundrezept eignet sich für viele verschiedene Kräuter, das nur leicht süsse Sorbet als Zwischengang oder auch als Ergänzung zu einer Süssspeise, beispielsweise einer Frucht-Tarte, Kleingebäck oder anderen Desserts.

WEITERE MÖGLICHKEITEN
AUFGUSS (wie oben)

BLÜTEN, BLÄTTER, GEWÜRZE:
  • Hagebutten 
  • Holunderblüten
  • Ingwer- oder Galgantwurzel, frisch, in Scheiben
  • Kaffirlimettenblätter, zerrissen
  • Kardamom, aufgebrochene Kapseln (zurückhaltend dosieren!)
  • Korianderkörner, grob zerstossen
  • Krachai-Wurzel, in Scheiben
  • Lavendelblüten
  • Lindenblüten
  • Lorbeerblätter (nach Möglichkeit: frische, zerrissen)
  • Macis (Muskatblüte)
  • Melisse, frisch 
  • Pandanus-Blätter, in Stücken
  • Pfefferminze, frisch
  • Safran (Fäden nicht absieben!)
  • Süssholz, geraspelt
  • Tannenschösslinge
  • Thymian, frisch
  • Vanilleschote, aufgeschlitzt
  • Veilchenblüten, frisch
  • Verveine, frisch 
  • Zitronengras, in feinen Scheibchen
Sollte der Aufguss allzu stark geraten sein: mit etwas Wasser verdünnen und davon die benötigte Menge abwägen.


GEWÜRZMISCHUNGEN:
usw.
Nach dem Ziehenlassen allenfalls filtrieren!



GEWÜRZ-SORBET «QUATRE-ÉPICES»

würzig, leicht pfeffrig

1 TL schwarze Pfefferkörner, grob zerstossen
1 TL Macis (Muskatblüte) ganz, oder 1/2 TL geriebene Muskatnuss
10 Gewürznelken
15 g frischer Ingwer, in Scheibchen
     wie oben aufkochen, ziehen lassen, absieben, abmessen.
     Mit den weiteren Zutaten verarbeiten.

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Wer wissen will,
wie eine Eiscreme oder ein Sorbet auch zwei Wochen nach ihrer Herstellung aus dem Tiefkühler noch immer cremig, sofort formbar und vor allem: keine Eiskristalle gebildet hat, kann dies unter «Glacé | Eiscreme | Sorbets: Allgemeines» nachlesen.
Dort befinden sich auch Informationen über spezielle Zutaten und Zuckerarten.

Sorbets
können durchaus auch ohne Eiweiss zubereitet werden.
Nach meinen Rezepten werden sie, in der Glacé-Maschine gerührt, hell-schaumig, so dass sie fast wie Rahm-Eis aussehen, obwohl weder Eiweiss, Rahm noch andere Fettbestandteile darin enthalten sind.
Dieser Effekt ergibt sich selbst bei Verwendung einer eher kleinen Glacé-Maschine für den Haushalt, vorausgesetzt, es ist ein Modell mit eigener Kühlung (Kompressor) und konstant arbeitendem Rührwerk.

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Weitere Sorbet- und Glacé-Sorten:
siehe hier unter GLACÉ | EISCREME | SORBETS

Kommentare:

  1. Wenn ich so etwas lese, tut es mir immer leid, dass ich keine Eismaschine besitze. Ich seufze mal tief und schmachte dein Sorbet an.

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    1. Ja, liebe Susi, für diese speziellen, wenig süssen Sorbets braucht es ein Maschinchen. Ohne dieses wird das einfach ein Klotz (im besten Fall eine Granita), da hilft auch gelegentliches Umrühren beim Einfrieren nichts. Leider.

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