8. Dezember 2017

SCHWEINESCHMALZ...

... französisch etwas eleganter als «saindoux» bezeichnet. 
     Es handelt sich um das sanft ausgelassene Fett von frischem Schweinebauch. Im Handel erhältlich oder aber selber auslassen!
     Nicht zu verwechseln mit Griebenschmalz, welches aus gebratenem Schweinespeck entsteht und noch Reste der ausgebratenen Speckteile enthält.

Frischer Bauchspeck
vom Schwein wird in Thailand sehr gerne verwendet und ist dementsprechend überall erhältlich. «Muu saam dschaan» heisst er in Thai, muu = Schwein, saam = drei, dschaan = Schichten, nämlich Schwarte, Fett und Fleisch.
     In fingerdicke Streifen geschnitten werden diese sanft erhitzt, das reichlich entstandene Fett abgegossen. Aus 400 g fettem Schweinebauch erhalte ich bis zu 100 g Schmalz.
     Die verbleibenden Streifen werden mit Korianderwurzel, Frühlingszwiebelchen, grünen Chilis und viiiiel Knoblauch kurz gebraten und bilden so, zusammen mit Reis, eine herzhafte Mahlzeit.
     Aber ich schweife ab.

In Spanien
ist süsses Gebäck mit Schweineschmalz besonders bekannt: Polvorònes, Mantecado, Ensaïmada de Mallorca.
     Mit Schmalz wird Gebäck besonders mürbe und zerbröselt (manchmal bevor es den Mund erreicht!).
     Aber auch in anderen Ländern wird Schweineschmalz gerne zum Backen eingesetzt.

Safran
macht nicht nur den Kuchen «gel», sondern auch Guetzli (Plätzchen), verleiht diesen aber vor allem ein feines, sehr spezielles Aroma.



SAFRAN-GUETZLI
SAFRAN-PLÄTZCHEN

Safran-Schmalz-Gebäck
ca. 30 Stück

Einkaufsliste zum Ausdrucken

AM VORTAG

200 g Weizenmehl 550
1 TL Hirschhornsalz, Natron oder Backpulver (siehe Tipp)

     zusammen sieben, in eine Schüssel geben.

100 g Zucker
1 TL Vanillezucker
1 Prise Salz
1/2 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale

     dazugeben, mischen.



1/2 Döschen Safranfäden, ca. 180 mg
1 EL Limoncello (Zitronenlikör)

     Safran leicht erhitzen, zwischen den Fingern zerbröseln, mit dem Limoncello mischen, ziehen lassen.

100 g Schweineschmalz
60 g Butter

     zusammen sanft schmelzen. Abkühlen lassen.

     Safran-Limoncello zur Schmalz-Butter-Mischung geben, dann mit den bereits vorbereiteten Zutaten zu einem glatten Teig zusammenfügen (500 g).
     In Klarsichtfolie verpackt über Nacht bei 12–15 °C kühlstellen (Gemüsefach im Kühlschrank).

AM BACKTAG

     Backofen auf 200 °C (O+U) vorheizen.

     Aus dem Teig baumnussgrosse Kugeln zu 15 g formen, mit etwas Abstand auf Backpapier setzen (15 Stück pro Blech), sie verlaufen beim Backen zu Rondellen. Lediglich leicht flach drücken, damit sie nicht wegrollen.
     Papier samt den Kugeln auf ein Blech ziehen, in der Ofenmitte nacheinander 7–8 Minuten backen, bis die Ränder hellbraun werden.
     Auf dem Papier vollständig auskühlen lassen.

Aufbewahren: zwischen Backpapier, in gut verschlossener Dose, an einem eher kühlen Ort (Schlafzimmer, Keller).
     Ich finde: die Guetzli schmecken nach 1–2 Tagen am besten.

Tipps:
  • Hirschhornsalz (Ammonium Hydrogenkarbonat) ist ein klassisches Backtriebmittel ausschliesslich für Kleingebäck, welches eher in die Breite statt in die Höhe aufgehen soll. Das Pulver riecht nach Ammoniak, welches sich beim Erhitzen/Backen weitgehend verflüchtigt
  • statt Schweineschmalz kann auch Butterschmalz (Bratbutter, Ghee) verwendet werden

Variante: anstelle von Safran und Limoncello kann auch brauner Rum, etwas Zimtpulver und 1 EL Kakaopulver für schokoladige Guetzli verwendet werden

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Der Autor eines namhaften und vielgelesenen Back-Bogs schreibt zur Verwendung von Schweineschmalz:
«Nach dem ersten Versuch war der Geschmack derart penetrant, dass ich mich für den zweiten Versuch gegen Schweinestallaroma und für Butter entschieden habe.»
Da hat er wohl schlechtes Schweineschmalz erwischt, denn selber ausgelassenes oder üblicherweise im Handel erhältliches Schmalz riecht keineswegs nach Schweinestall.


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