15. August 2018

ERBSEN MIT PFEFFERMINZE

Zugegeben:
die Kombination von Erbsen mit Minze ist nicht neu, jedoch immer wieder delikat!

Für einmal
gibt es dieses Duo aber nicht einfach als Süppchen oder als «Erbsen mit Minze sautiert» (überall nachzulesen!), sondern als eine Art Mittelding zwischen Gemüsebeilage und Salat – wobei ich doch eher zur Beilage tendiere.



ERBSEN MIT MINZE

4 Portionen als Gemüsebeilage

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PFEFFERMINZ-DRESSING:
1 gute Hand voll Pfefferminzblättchen, in Streifen
75 ml Weisswein

     einmal kräftig aufkochen, zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen.
     Sud absieben, Blättchen gut ausdrücken.

1 TL Zucker
1 TL Wasser

     in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren. Mit dem Sud ablöschen (Achtung: es kann spritzen!), aufkochen und rühren, bis sich der Karamell aufgelöst hat.
     Auf 2 EL reduzieren. Auskühlen lassen.

1 EL Limettensaft (Limettenpresse!)
1/2 TL Senf, mittelscharf

Salz, Pfeffer aus der Mühle

3 EL Olivenöl

     zur Karamell-Reduktion geben und gut mischen.

2–3 Zweige Pfefferminze
     Blättchen in feine Streifen schneiden (2–3 EL), dazugeben, mischen.

ERBSEN:
500 g Erbsen (frisch ausgelöst oder TK Produkt)
     in reichlich Salzwasser 2 Minuten blanchieren.
     In Eiswasser kalt abschrecken.
     Erbsen abtropfen, mit dem Dressing mischen, kurz ziehen lassen.

30 g Rohschinken, in dünnen 
     Tranchen
30 g Cashewkerne, grob gehackt

     Schinken in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett knusprig braten, herausnehmen. Danach die Kerne kurz rösten. Abkühlen lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Den Schinken in kleine Stücke brechen, samt den Cashewkernen über die angerichteten Erbsen streuen.
     Sofort servieren.

nicht scharf

Tipps:
  • frisch ausgelöste Erbsen: je nach Grösse der Erbsen in den Schoten braucht es für 500 g Erbsen 1,2–1,5 kg Schoten. Je kleiner, je feiner – aber umso mehr Schoten werden benötigt!  
  • wer diese Beilage warm geniessen möchte, erhitzt die mit dem Dressing gemischten Erbsen kurz und gibt Rohschinken und Cashewkerne erst zum Schluss darüber

12. August 2018

GEFLÜGELSALAT #2

Wie bereits beim
Geflügelsalat mit Avocado und Lauch kommen auch hier keine Fruchtstücke ins Spiel.
Dafür dürfen Lavendelblüten auftreten!

In meinem Kleiderschrank
findet man keine Lavendelsäckchen, im Bad keinen «English Lavender Talc».
Im Küchenschrank wird man aber sehr wohl fündig, denn ich liebe die sublimen Verbindungen von Lavendel mit Orangen, Huhn oder mit Tomaten.

Das Sandwich
mit «Sous-vide Pulled Chicken» hat mich derart begeistert, dass ich mir auch einen Geflügelsalat damit gut vorstellen konnte.



GEFLÜGELSALAT MIT LAVENDEL
AUS «SOUS-VIDE PULLED CHICKEN»

4 Portionen als kleine Mahlzeit
6–8 Portionen als Vorspeise


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AM VORTAG ODER ETWA 9 STUNDEN IM VORAUS

1/2–1 unbehandelte Orange
     aus der Mitte 2 dünne Scheiben schneiden, vom Rest den Saft auspressen:
     1x 15 ml, 1x 30 ml.

MARINADE:
1 TL Lavendelblüten, frisch oder getrocknet
1/2 TL Rosmarinnadeln, fein gehackt

     im Mörser oder in der Reibschale leicht verreiben.

1 EL Senf, mittelscharf
15 ml Orangensaft, siehe oben

     beigeben, mischen.
     Ein Stück Klarsichtfolie auf einen Kunststoffdeckel mit Rand (10x15 cm, beispielsweise von einer Kühlschrankbox) legen, Marinade darauf verteilen. In den Tiefkühler legen, bis die Masse gefroren ist (ca. 30 Minuten).

PULLED CHICKEN:
2 Pouletschenkel à ca. 450 g
     in 2 Plastikbeutel legen.
     Gefrorene Marinaden-«Platte» in der Mitte entzweibrechen, je eine Hälfte auf die Fleischseite und eine Orangenscheibe auf die Hautseite der Schenkel geben, vakuumieren (gefroren wird die Marinade beim Vakuumieren nicht aus dem Beutel gezogen!).
Falls nicht sofort weiterverwendet: über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.


AM ZUBEREITUNGSTAG 

     Wasserbad auf 74 °C vorheizen.
     Die Beutel für 8 Stunden in das Wasserbad geben.

LAVENDEL-DRESSING:
30 ml Orangensaft
, siehe oben
30 ml Gemüsebouillon (oder Wasser mit 1/2 TL Gemüsebouillon-Konzentrat)
1 TL Lavendelblüten, frisch oder getrocknet


     einmal aufkochen, vom Feuer nehmen, zugedeckt mindestens 15 Minuten stehen lassen.

1 EL Limettensaft (Limettenpresse!)
1/2 TL Honig, flüssig
1/2 TL Senf, mittelscharf

Salz, Pfeffer aus der Mühle

3 EL Olivenöl

     in einen Schüttelbecher geben.
     Orangensaft-Mischung offen auf 1 EL reduzieren (Achtung: dabeibleiben!), in den Schüttelbecher sieben, alles zu einer sämigen Sauce mischen, abschmecken.

     Beutel aus dem Wasserbad nehmen, Pouletschenkel herausheben.
     Entstandene Flüssigkeit absieben (ca. 225 g), in einem Saucenpfännchen auf die Hälfte reduzieren.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     würzen.

     Schenkel etwas abkühlen lassen, bis man sie anfassen kann. Orangenscheiben, Haut, Knochen, Knorpel und Sehnen entsorgen (Hund oder Katze freuen sich. Ja: asiatische Haustiere können auch mit Röhrenknochen umgehen!).
     Fleisch von den Knochen lösen, mit zwei Gabeln zerzupfen (= ca. 400 g), dann mit der reduzierten Garflüssigkeit mischen (= gut 500 g).


FERTIGSTELLEN

30 g Erdnüsse, ungeröstet
     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten. Grob hacken (bereits geröstet gekaufte Nüsse nur noch hacken).

100 g Cherrytomaten, geviertelt oder halbiert
2–3 Frühlingszwiebelchen, diagonal in Streifen geschnitten

     samt dem Pulled Chicken mit dem (nochmals gut gemischten) Lavendel-Dressing mischen.

Eisbergsalat (Krachsalat)
     Blätter unter fliessendem Wasser voneinander lösen.
     Entweder mit dem Geflügelsalat füllen (siehe Bild), oder diesen auf den grob zerzupften Blättern anrichten.

     Erdnüsse und nach Belieben auch ein paar Lavendelblüten über den Salat streuen.

nicht scharf

Tipps:
  • Hähnchenschenkel deshalb, weil Fleisch mit Knochen einfach viel aromatischer ist, als die Brust
  • das zerzupfte Fleisch samt reduzierter Garflüssigkeit (jedoch ohne Dressing!) kann auf Vorrat eingefroren werden

Informationen zu meiner eher bescheidenen Sous-vide-Ausrüstung und ein paar Tipps dazu findet man hier!

Weitere Gerichte mit Lavendel:
Geflügelbrüstchen mit Lavendel
Tomaten-Quiche mit Lavendel

10. August 2018

KARAMELLISIERTES SCHWEINEFLEISCH VIETNAMESISCH

In Vietnam 
zählt «thịt kho tiêu» – karamellisiertes Schweinefleisch mit Pfeffer – zu den bekanntesten Gerichten.
Thịt = Fleisch/Schweinefleisch, kho = langsames Garen, tiêu = Pfeffer. Mit gekochten Eiern heisst die Zubereitung «thịt kho trứng».

Jede Familie
hat wohl ihr eigenes Rezept dafür, sowohl bei der Wahl der Aromen, wie auch des Schweinefleischs. Karamellisierter Zucker gehört auf jeden Fall dazu, Fischsauce und Kokosnuss-Wasser (siehe Tipp). Original wird Schweinebauch verwendet, aber auch Schweineschulter ist dafür geeignet, letztere bringt nicht gar so viel Fett ins Gericht.

Begleitet wird «thịt kho tiêu»
selbstverständlich von Parfümreis (Jasminreis) und als Beilage kommen rohe Gurkenscheiben und/oder mariniertes Gemüse dazu.



THỊT KOH TIÊU

Porc au caramel
Karamellisiertes Schweinefleisch

vietnamesische Küche
2 Portionen als Hauptgericht

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Alle Zutaten bereitstellen!

30 g Zucker [FEL!X: Demerara-Zucker]
1 EL Wasser

     in einer nicht zu kleinen Pfanne oder Schmortopf erhitzen, bis der Zucker mittelbraun karamellisiert.
     ACHTUNG: ist der Zucker zu dunkel, wird das Gericht leicht bitter, zu wenig karamellisiert, ziemlich süss!



400 g Schweineschulter [FEL!X: Nierstück mit etwas Fett]
     ca. 3 cm gross würfeln, sofort zum Karamell geben, wenden.

30 g Schalotten, in Lamellen
2 Knoblauchzehen, klein gewürfelt

     dazugeben, kurz mitbraten.

350 ml Kokosnuss-Wasser (siehe Tipp)
2 EL Fischsauce
1 EL Sojasauce
1/4 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle

     ablöschen, würzen.
     Nicht ganz zugedeckt auf kleinem Feuer etwa 1,5 Stunden lediglich simmern lassen.
     Ab und zu die Flüssigkeit kontrollieren, zum Schluss sollte nur noch wenig vorhanden sein.

Währenddessen das marinierte Gemüse zubereiten, siehe nachstehend.

2–3 Frühlingszwiebelchen
     weisse Teile diagonal in möglichst dünne, lange Stücke schneiden, zum Fleisch geben, nur noch heiss werden lassen.

2–3 Chilischoten rot und grün
     diagonal in Scheibchen schneiden. Zusammen mit dem in Stücke geschnittenen Frühlingszwiebelgrün über das angerichtete Fleisch streuen.

     Mit «Đồ chua» (mariniertes Gemüse, siehe nachstehend) und Jasminreis servieren.

mittelscharf (je nach Anzahl und Art der Chilis)


ĐỒ CHUA
mariniertes Gemüse

50 g Karotte
50 g weisser Rettich
1 TL Salz

     in nicht zu dünne, ca. 10 cm lange Julienne schneiden (geht am besten mit einem Julienne-Schneider, siehe hier!).
     Salzen, mischen, 15 Minuten stehen lassen.

2 EL Reisessig
2 EL Wasser
1 TL Zucker

     zusammen aufkochen.
     Gemüse-Julienne in einem Sieb waschen und gut abtropfen lassen. In eine Schüssel geben.
     Essig-Mischung dazugiessen, mischen. Zugedeckt ziehen lassen.

Tipps:
  • ist die Flüssigkeit schon ziemlich reduziert, das Fleisch jedoch noch nicht weich, einfach etwas Wasser zugiessen und weiter schmoren
  • Kokosnuss-Wasser | junge Kokosnuss
  • Kokosnuss-Wasser ist die Flüssigkeit in einer jungen Kokosnuss (bevor sich das weisse Fruchtfleisch bildet, aus welchem Kokosmilch hergestellt wird). Wer keine junge Kokosnuss bekommt, findet Kokosnuss-Wasser in der Getränkeabteilung von Asia-Geschäften (darauf achten, dass es nicht gesüsst ist); falls nicht erhältlich kann es durch Wasser ersetzt werden

Junge Kokosnuss öffnen: 



Inspiration: La kitchenette de Miss Tâm
Mit kleinen Änderungen habe ich Zutaten und Mengen auf meine Geschmacksempfindung abgestimmt.

7. August 2018

PASTA-SALAT MIT PARMESAN-DRESSING

Ein Nudelsalat
fehlt wohl auf keiner Party, zu der alle etwas mitbringen! Und wer ihn nicht selbst mitgebracht hat, denkt bestimmt schnell einmal «aber MEINER ist eben doch der beste!»

So auch ich.
Dennoch probiere ich gerne auch mal eine Variante von anderen. Und merke mir dann diese und jene Zutat, bin mir jedoch meistens einmal mehr sicher, dass ein Nudelsalat nicht zwangsläufig in einer pampig-cremigen Sosse daherkommen muss!

Hier ist meine «Patchwork»-Variante:



PASTA-SALAT MIT PARMESAN-DRESSING

2 Portionen als Hauptgericht
kann beliebig vervielfacht werden!

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PARMESAN-DRESSING:
1 EL Rotweinessig
2 EL Gemüsebouillon
1 kl. Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Cayenne (Chili-Pulver)
1 TL Senf, mittelscharf
wenig Worcesterhire Sauce
10 g Parmesan, feinst gerieben (siehe Anmerkung)
2 EL Olivenöl

     zu einer Sauce verquirlen oder im Schüttelbecher mischen.



SALAT:
75 g Kefen (Zuckerschoten)
reichlich Salzwasser (muss auch für die Pasta reichen!)

     2–3 Minuten grün blanchieren. Herausheben, in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen, diagonal halbieren, in eine Salatschüssel geben.

125 g Pasta: Fusilli, Penne oder Maccheroni
     im selben Salzwasser «al dente» kochen. Abgiessen, kalt abschrecken.

75 g Cherrytomaten, in Scheiben
75 g gekochter Schinken, in Streifen
6 schwarze Oliven, geviertelt
2–3 Sardellenfilets, grob gehackt
4 Artischockenherzen in Salzwasser, in Streifen

     alles mit den Kefen in der Schüssel mischen.

     Pasta gut abtropfen, dazugeben und alles mit dem Dressing mischen. Zugedeckt wenn möglich 1 Stunde ziehen lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

1 Frühlingszwiebelchen, samt Grün diagonal geschnitten
2–3 Zweige Basilikum, zerzupfte Blättchen

     erst kurz vor dem Servieren beigeben, alles nochmals gut mischen.

wenig scharf (Cayenne)

ANMERKUNG:
Parmesan muss hier wirklich sehr, sehr fein gerieben werden. Dies geschieht am besten mit einer Micro-Zesten-Reibe. Es braucht lediglich 10 g Parmesan, fein wie Pulverschnee ergibt dies gut und gerne 3–4 EL, die sich im Dressing fein verteilen!
Gröber geriebenen Parmesan besser nicht zum Dressing geben, sondern einfach mit den Salat-Zutaten mischen.

Tipps:
  • statt Kefen habe ich Erbsenschoten verwendet, die hier sehr zart (= ohne grosse Erbsen) erhältlich sind
  • für diesen Salat können viele verschiedene Pasta-Sorten verwendet werden. Fusilli nehmen, dank ihre Spiralform, eine Sauce besser auf, als Penne, Maccheroni oder Hörnli
  • bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen

5. August 2018

GURKENSÜPPCHEN MIT SALM

Herrlich frisch 
und aromatisch ist ein kaltes Süppchen aus Gurken.
Gesellen sich ein paar Würfel von gebratenem Salm (Lachs) dazu, ergibt sich eine komplette Mahlzeit – wohlverstanden: kohlenhydratreduziert = Low Carb!

Die Gurken
werden dazu nur zur Hälfte geschält: in der Schale befinden sich nämlich wertvolle Inhaltsstoffe (u.a. zur besseren Verträglichkeit) und geben der Suppe eine frische, grüne Farbe.



KALTES GURKEN-JOGHURT-SÜPPCHEN MIT SALM 

2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

400 g Freilandgurken
     die Hälfte davon schälen, alle Gurken halbieren, entkernen (= 350 g). Ein kleines Stück (ohne Schale!) zugedeckt beiseitestellen, den Rest grob würfeln.

einige Zweige Dill
     Spitzen zupfen, es sollte etwa 1/2 Tasse ergeben.

180 g Joghurt nature, z.B. griechischer Joghurt
1 grüne Chilischote, entkernt, gehackt
1/4 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale
1 EL Gemüsebouillon-Konzentrat
1–2 TL Senf, mittelscharf

     samt Gurke und Dill fein pürieren.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Zitronensaft
      abschmecken. Kühl stellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden! 

300 g Filet vom Salm (Lachs) mit Haut, 3–4 cm dick 

1/2 EL Olivenöl zum Braten

     Fischfilet auf der Hautseite im Öl bei kleiner bis mittlerer Hitze langsam braten, bis die Haut richtig knusprig wird, was je nach Hitzeeinstellung etwa 15 Minuten dauert, ohne dass der Fisch durchbrät.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     Oberseite würzen, Fischfilets wenden und nur noch kurz (ca. 2 Minuten) fertig braten. Hautseite leicht salzen.
     Mit der Hautseite nach unten mit einem scharfen Messer in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden.

     Gurkensüppchen anrichten.
     Das beiseite gestellte Gurkenstück in Julienne schneiden oder fein hobeln (Trüffelhobel!) und auf das angerichtete Süppchen streuen.
     Die Salmwürfel darauf geben.

wenig scharf

Inspiration: LECKER
Mit kleinen Änderungen habe ich Zutaten, Mengen und Zubereitungsart auf meine Geschmacksempfindung abgestimmt

Ein gekochtes, kalt oder warm serviertes Gurkensüppchen findet sich hier:
Gurkensüppchen mit Crevetten-Spiess

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Wer sein Gewicht
halten will, kann beispielsweise beim Abendessen Kohlenhydrate weglassen oder stark reduzieren.

Das Low Carb Prinzip
Kurz: Bei einer Kohlenhydratreduktion wird der Blutzuckerspiegel relativ tief gehalten, so dass es zu keiner grossen Insulin-Ausschüttung kommt. Dadurch wird der Abbau von Körperfett angekurbelt.

Mehr Informationen gibt es bei mir auf dieser Seite:
LOW CARB: Voller Geschmack, wenig oder keine Kohlenhydrate


3. August 2018

ZITRONENGRAS

Das aromatische
Lemongrass (e), Citronelle (f), Citronella (i), westindisches Zitronengras (d), Ta-khrai (Thai), verleiht Gerichten einen feinen, zitronig-frischen Geschmack.
Den intensiv nach Zitrone duftenden Stängeln wird ebenfalls eine verdauungsfördernde, antibakterielle Wirkung zugeschrieben.

Verwendung:
längs halbiert und mit einem Messerrücken leicht gequetscht, verknotet in einer Suppe, einem Fond oder einem Curry mitgekocht. Längs halbierte Stängel können auch als Spiesschen für Satay verwendet werden.

In feinen Scheibchen
ergibt Zitronengras mit weiteren Zutaten ein erfrischendes Salätlein.



ยำตะไคร้

YAM TA-KHRAI
ZITRONENGRASSALAT MIT GURKE UND MINZE

neue, kreative Thai-Küche
2 Portionen als Beilage

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SAUCE «NAM JIM»:
2 EL Limettensaft (Limettenpresse!)
1 EL Fischsauce (oder Sojasauce)
1,5 EL Palmzuckersirup (oder 2,5 TL Zucker)
2–3 rote und/oder grüne Chilischoten, entkernt, gehackt
1–2 Knoblauchzehen, gehackt

     mischen.



1 Büschelchen Koriander
     Blättchen abzupfen (ca. 1/2 Tasse), beiseitestellen. Wurzel samt Stängeln fein hacken (ca. 1 EL), zur Sauce geben.

2–3 Stängel Zitronengras
     nur die weissen Teile in sehr dünne Scheibchen schneiden, was am besten mit dem Trüffelhobel geschieht! (ca. 1/2 Tasse).

50 g Cherrytomaten
     in Scheiben schneiden, samt Zitronengras zur Sauce geben.

ein paar Zweige Pfefferminze
     Blättchen abzupfen, grössere Blätter zerreissen (ca. 1 Tasse), zu den Korianderblättchen geben.

30 g Cashewkerne
wenig Pflanzenöl

     mischen, in einer beschichteten Bratpfanne goldbraun rösten.
     Beiseitelegen.

Weitere Zutaten bereitstellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

1 Stück einer Freilandgurke, ca. 100 g, ungeschält
1–2 kl. Schalotten, ca. 20 g

     in feinen Scheibchen zur Sauce hobeln (Trüffelhobel!).
     Koriander- und Pfefferminzblättchen dazugeben, alles mischen. Anrichten und mit den Cashewkernen bestreuen.

     Sofort servieren.

mittelscharf

Passt zu gebratenem Fisch und/oder weiteren Thai-Gerichten.

Hier mit einem Red Snapper



1. August 2018

RUNDSCHAU JULI

Was mir hier in Thailand im Juli so alles begegnete.
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DAS KÖSTLICHSTE IM JULI


Entenbrust mit Kirschen 

Eine fruchtige Sauce aus Kirschen bereite ich bereits seit vielen Jahren immer wieder gerne zu. Mal zu einem Lamm-Nierstück oder eben zu einem Entenbrüstchen.

Kalte Pasta «caprese», mit Tomaten, Feta und Basilikum

Kalte Teigwaren kommen meistens als Nudelsalat daher – ich finde, das muss durchaus nicht immer so sein!
Es geht auch anders: nämlich mit einer kalten, ungekochten Tomatensauce und um dem «caprese» mal alle Ehre zu machen, verwende ich hier keine Mozzarella, sondern Feta aus (eben: latte di capra) Ziegenmilch!

Vitello tonnato express!

Es geht wirklich sehr schnell: das Fleisch ist in 10 Minuten fertig, die Thunfischsauce im Handumdrehen gemixt, das Anrichten ist auch keine Kunst und: alles kann vorbereitet werden!


IMMER WIEDER GERNE ZUBEREITET

Schokoladentorte mit fruchtiger Füllung

Für einmal nicht mit Mango, sondern mit Erdbeeren. Nach diesem Rezept – köstlich!

Stuffed Malu Miriss

Die länglichen, hellgrünen Peperoni/Spitzpaprika werden nach ceylonesischer Art mit Thunfisch und Gemüse gefüllt. Gegart werden sie in würziger Kokosmilch.

Bölletünne 

Schaffhauser Zwiebel-Käse-Kuchen
«Bölle», die Bezeichnung für Zwiebeln im Schaffhauser Dialekt, könnte auf das italienische «cipolla» zurückzuführen sein. «Tünne» ist ein runder, tellerartiger, grosser Ofenkuchen mit niedrigem Rand, mit Früchten, Gemüse, Käse, Zwiebeln; meistens mit einem Eierguss.


LIEB GEWORDEN | UNENTBEHRLICH

Gestatten, mein Name ist Pariser.

Ich bin ein Verhüter der speziellen Art: über den Stiel einer Pfanne, in der man im heissen Ofen etwas ziehen liess, werde ich gestülpt und «verhüte» somit Brandblasen an den Fingern.
Im Handel unter der Bezeichnung «Pfannenstiel-Ärmel».


IM GARTEN

Die Blüten dieser Orchidee in meinem Garten sind lediglich etwa 2 cm gross, ist eine verblüht, öffnet sich sofort die nächste! Die kleinsten sind eben meistens die schönsten.


DAS WETTER IM JULI

Ein Regenbogen im eigenen Garten! Wer hat das schon?!
Während der Monsunzeit, dem Südwest-Monsun regnet es selbstverständlich nicht pausenlos. Und gerade weil sich Sonne und Regen sehr schnell abwechseln, entstehen solch farbenprächtige Phänomene, manchmal zum Greifen nah!
Ausführliches über die Monsunzeiten gibt es hier!


DAS SAGEN PAULA UND CARAMEL

«Das Schönste ist es, nichts zu tun und dann vom Nichtstun auszuruh'n!»







WAS RICHTIG SPASS GEMACHT HAT

Das Ziel einer Motorrad-Tour – es regnet in der Monsunzeit ja nicht dauernd! – war wieder einmal «Romanee», an der Strasse von Takuapa Richtung Surat Thani gelegen. Der sonst eher unspektakuläre Ort hat etwas ganz Spezielles zu bieten: heisse Quellen!
Das natürlich heisse Wasser läuft mit etwa 65 Grad ins erste Becken. Nach und nach kühlt es sich etwas ab und erreicht im vierten Becken so um die 40 Grad. Herrlich zum Reinliegen und Entspannen!
Stets mit dabei ist ein alkoholfreier Cocktail aus Fruchtsäften, den ich in der Kühltasche mitnehme und der bei mir ganz einfach «Romanee» heisst. Zubereitung siehe hier!


ÄRGER DES MONATS

Die Post. Nicht die thailändische Post generell, vielmehr das Postamt von Khao Lak im Speziellen:
  • die Unterlagen zur Volksabstimmung vom 10. Juni (Vollgeld-Initiative und Geldspielgesetz) lagen am 25. JULI (!!!) im Briefkasten.
  • die Aufforderung zur Erneuerung meiner Kranken- und Unfallversicherung (Ablauf 15. Juli) ist erst eingetroffen, nachdem ich die neue Versicherungskarte bereits in Händen hielt. Die Erneuerung habe ich zuvor per Email erledigt.
  • der Kreditkarten-Auszug vom Mai: ebenfalls erst im Juli angekommen.
  • Geburtstagskarten sind keine eingetroffen, obwohl ich wusste, dass welche unterwegs waren.

LICHTBLICK DES MONATS

Des Monats? Wohl eher des Jahres! Schwarzer Schnee!
Das Strässchen – besser: der Holperweg! – bis zu meinem Grundstück wurde endlich, endlich saniert. Dies wurde mir seit Jahren versprochen, schliesslich ist es ein öffentlicher Weg. Ursache des schlechten Zustandes: ein angrenzendes Grundstück wurde gerodet, seitdem fliesst von dort eine grosse Menge (Regen-) Wasser ungehindert auf das Natursträsschen und wäscht immer neue, recht tiefe Löcher aus (auf dem Bild nicht gut zu sehen). Wer mit dem Auto kam, lief in Unkenntnis der gerade aktuellen Beschaffenheit Gefahr, aufzusitzen.
So sieht die Betonpiste nun aus: glatt und problemlos befahrbar. Die Ränder bleiben wohl so, bis sich jemand erbarmt, die Reste der Arbeit wegzuräumen (das Bauunternehmen bestimmt nicht!) und bis die Natur ein paar Kriechpflanzen wachsen lässt...


ÜBERRASCHUNG DES MONATS

Na ja, nicht ganz überraschend, weil angekündigt: die totale Mondfinsternis, auch in Thailand zu sehen.
Vielmehr: wäre zu sehen gewesen, denn am frühen Morgen des 28sten Juli war der Himmel bei mir bedeckt und es hat sogar geregnet. Deshalb konnte ich das Spektakel, welches hier von 02:30 bis 04:13 gedauert hat, leider nicht beobachten!
Was ich allerdings wahrgenommen habe, ist eine wirklich totale Dunkelheit, weil es hier ja keine Lichtverschmutzung (wie in einer Stadt) gibt.


LEKTÜRE AUF MEINEM NACHTTISCH

– Thilo Wydra, Grace
★★★☆☆
Hitchcocks Lieblingsblondine, Grace Kelly, bewunderte Stilikone – deren Schönheit, Eleganz, Ausstrahlung bis heute Millionen Menschen fasziniert.
Diese [2012] erste umfassende Biografie über die Fürstin von Monaco beleuchtet anhand von Zeitzeugengesprächen sowie Interview- und Archivmaterial das Leben, das Gracia Patricia führte.

– Donna Leon, Ewige Jugend
★★★★★
Commissario Brunettis fünfundzwanzigster Fall
Contessa Lando-Continui möchte ihren Frieden finden, doch der tragische Sturz ihrer Enkelin in den Canale di San Boldo lässt ihr keine Ruhe. Was, wenn es kein Unfall war? Brunetti nutzt seine Connections, seine Einfühlung und seine Erfahrung.

– Silke Urbanski, Safrantod
★★★★★
Hamburg im Jahre 1353:
Als die Nonne Reymburg Ryben erfährt, dass ihr Bruder ermordet wurde und ihr beträchtliches Erbe verschwunden ist, will sie den Täter selbst stellen. Sie stösst auf eine geheime Botschaft des Toten im Reliquienkreuz ihres Vaters und bittet um die Hilfe des Gewürzhändlers Hannes Michaelis. Die Verbrecher finden schliesslich den selbst erwirkten Tod durch eine Überdosis Safran.
Ein Hansekrimi.
Anmerkung: Eine grosse Menge Safran in Wein aufgelöst, soll Menschen mit derart grosser Fröhlichkeit erfüllen, dass sie in exzessives Gelächter ausbrechen, ihren Verstand verlieren und sterben. Es brauchte dazu drei Drachmen (über 10 Gramm) Safran. In bester Qualität hat diese Menge heute einen Wert von bis zu 600 Euro.
Völlig unbedenklich ist hingegen der Verzehr dieser Plätzchen: Safran-Schmalz-Gebäck!


WAS ICH IM AUGUST ENDLICH AUSPROBIEREN WILL

  • Karamellisiertes Schweinefleisch, eine vietnamesische Spezialität
  • Gefüllte Hähnchenbrust mit Klebreis, aus der chinesischen Küche
  • Geflügelsalat mit Lavendel, aus «pulled Chicken» zubereitet

WAS WIRD ES IM AUGUST SONST NOCH GEBEN?

  • Pfefferminz-Pesto mit Thunfisch und Zitrone
  • Salat mit Cannellini Bohnen
... und noch so einiges – lasst euch überraschen!

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Einen guten Start in den August wünscht euch


30. Juli 2018

MUSKATBLÜTE – EDLES GEWÜRZ

Die Muskatnuss

wird von einer dunkelbraunen, harten, glänzenden Schale eingeschlossen. Die Muskat-blüte/Macis (botanisch keine richtige Blüte) ist der Samen-mantel, der diese Schale umschliesst. Macis ist feiner im Geschmack als die Nuss und verleiht sowohl pikanten wie auch süssen Gerichten ein einzigartiges, fruchtig-würziges Aroma.

Muskatblüte
kenne ich von meiner Grossmutter: sie verwendete stets welche im Christstollen. Längst ist mir dieses edle Gewürz unentbehrlich und nicht mehr nur mit Weihnachtsgebäck verbunden. Macis verwende ich in Suppen, im Risotto und vielem mehr, es bringt vielfach das gewisse Etwas.

So auch
in einer Ananas-Konfitüre, die mir sonst immer zu süss erscheint, obwohl ich sie zuckerreduziert einkoche.
Macis bringt eine würzige, überraschende Komponente in diese Zubereitung, etwas Banane verbessert in einer exotischen Konfitüre die Konsistenz, Vanille tut stets gut und Zitronengras sorgt für eine Frischnote.



ANANASKONFITÜRE MIT MACIS

5 Gläser à 200 ml

Einkaufsliste zum Ausdrucken

AM VORTAG
500 g Ananas, klein gewürfelt
100 g Banane, gewürfelt
150 g Orangensaft
600 g Zucker
1 Vanilleschote, aufgeschlitzt
1 EL Macis (Muskatblüte), ganz, in feine Streifen gerissen oder geschnitten
1 Stängel Zitronengras, gequetscht

     alles mischen, über Nacht stehen lassen.

AM ZUBEREITUNGSTAG
     Masse erhitzen, währenddessen Macis-Streifen herausfischen (Kochpinzette!), in bereitgestellte Gläser verteilen. Zitronengras und Vanilleschote entfernen. Masse mit dem Stabmixer kurz mixen, sie soll nicht zu fein werden.
     Sprudelnd 15–20 Minuten einkochen, dann abfüllen.

Gelierprobe
     Die Masse erreicht eine Temperatur von 104 °C (Thermometer zum Messen der Temperatur), oder wenig Konfitüre auf ein kaltes Tellerchen (aus dem Tiefkühler!) geben und kurz in den Kühlschrank stellen. Dann mit dem Finger durch die Konfitüre fahren. Die geteilte Masse darf auf dem Teller nicht mehr zusammenfliessen.


28. Juli 2018

FISCH-GRATIN MIT GURKEN UND DILL-PASTA

Dillspitzen
Mit ihrer süss-aromatischen, anisartigen Note sind frische Dillspitzen ideale Begleiter zu Fischgerichten, Saucen, Salaten, Gurken, Frischkäse und Eierspeisen.
Auch in Thailand ist frischer Dill sehr verbreitet. Er wird für Suppen und in der Isan-Küche (Nordost-Thailand) auch für Currys verwendet.

Dill&Pasta
Pasta aus einem Teig mit Dillspitzen sind ideale Begleiter zu Fischgerichten.

Dill&Gurken
Kein Gurkensalat ohne Dill – zumindest für mich!
Und wenn Gurken mal gegart werden, passt Dill auch dazu ausgezeichnet.
Hier in einem Fisch-Gratin, zusammen mit Dill-Pasta-Teig als eine Art offene Lasagne.



FISCH-GRATIN MIT GURKEN UND DILL-PASTA

2–3 Portionen als Hauptgericht, 4 nach einer Vorspeise

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1 Bund Dill
     die Spitzen zupfen, es sollte knapp 1 Tasse voll ergeben.

PASTA-TEIG MIT DILL:
1 kleines Ei, ca. 50 g
2 EL frische Dillspitzen, gehackt
100 g Hartweizendunst (ungefähr)

     zu einem Pasta-Teig zusammenfügen, siehe auch hier!
     In Klarsichtfolie eingepackt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Salzwasser 
     Pasta-Teig mit der Pasta-Walze bis Stufe 5 [FEL!X: 5 von 8] zu 2 etwa 12 cm breiten Teigbahnen auswalzen. Bahnen quer in etwa 5 cm breite Streifen schneiden (12x5 cm).
     Einzeln in kochendes Salzwasser gleiten lassen, 4 Minuten kochen, in kaltes Wasser legen.

GUSS:
1 Ei
50 g Crème fraîche
50 g Rahm
30 g Mayonnaise
1 TL Senf
2 cl Pastis
1/4 unbehandelte Zitrone, fein abgeriebene Schale
1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
Cayenne (Chili-Pulver)
Curry-Pulver (eine Spur!)

     mischen, abschmecken.

FISCH & GEMÜSE:
250 g dünne, kleine Fischfilets, hier vom Gelbschwanz-Snapper, aber auch z.B. kleine Felchenfilets (grössere Filets in Streifen schneiden)
1 EL Zitronensaft

     marinieren.

1 Freilandgurke, ca. 200 g
1/2 EL Salz

     samt der Schale in ca. 3,5 mm dicke Scheiben hobeln, in einer Schüssel gut mit dem Salz mischen, 20 Minuten ziehen lassen.
     Gurkenscheiben gut waschen, abtropfen lassen, in Lagen zwischen Küchenpapier trocknen.

1–2 Tomaten
     halbieren, in ebenso dünne Scheiben schneiden.

FERTIGSTELLEN:
Butter für die Form
     eine Gratin-Form von ca. 15x30 cm buttern, mit Fisch, Tomaten- und Gurkenscheiben ziegelartig belegen, dabei zwischen jede Lage einen sehr gut abgetropften Pasta-Streifen legen, die restlichen Dillspitzen jeweils auf die Gurkenscheiben streuen.

Kann bis hierher bereits am Vortag vorbereitet werden!

     Backofen auf 200 °C vorheizen.

     Guss nochmals gut mischen, über den Gratin träufeln.
     Gratin 10 Minuten backen, Temperatur auf 180 °C reduzieren und ca. 20–25 Minuten fertig garen.

nicht scharf

Tipps:
  • falls bereits am Vortag vorbereitet: zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. In diesem Fall den Guss erst vor dem Backen darüber geben
  • wer den Pasta-Teig nicht selber machen will, kann auch frische Lasagne-Teigblätter verwenden – halt ohne Dill!

26. Juli 2018

KLEINE STÄRKUNG GEFÄLLIG?

Diese «Insalata di rinforzo» 
weckt an einem brütend heissen, müden Tag die Lebensgeister! «Rinforzare» bedeutet «stärken, kräftigen» und wer wäre nicht dankbar für eine Stärkung bei drückender Hitze?!

Weil sich
dieser Blumenkohlsalat sehr gut vorbereiten lässt, findet abgespannter Mann und ermattete Frau nach einem heissen Arbeitstag eine wunderbare Stärkung im «kühlen Schrank»!
Falls auf dem Weg nach Hause ein Baguette mitgebracht wurde und sich eine Flasche Rosé in der letzten Schwüle des Tages kühl beschlägt, steht einem lauschigen Abend eigentlich nichts mehr im Weg!



INSALATA DI RINFORZO
BLUMENKOHLSALAT

2 Portionen als Salat-Mahlzeit
4 Portionen als Vorspeise oder Beilage


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SARDELLEN-DRESSING MIT KAPERN:
1 EL Kapern, vorzugsweise aus dem Salz
     gut wässern. Abtropfen und zwischen Küchenpapier gut trocknen.

3 EL (45 ml) Olivenöl
3 Sardellenfilets, sehr fein gehackt

     auf mittlerem Feuer anziehen.
     Kapern beigeben, kurz mitbraten.
     Vom Feuer ziehen, kurz stehen lassen, bis die Kapern nicht mehr brutzeln.

1 EL Weissweinessig
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     beigeben, mischen, abschmecken (Achtung: Sardellen und Kapern sind bereits salzig!).
     Abkühlen lassen. In einen Schüttelbecher füllen, gut mischen.



WEITERE ZUTATEN:
1 rote Peperoni (Gemüsepaprika)
     mit der Ofen- oder Grill-Methode schälen, siehe Peperoni schälen.
     In Streifen schneiden.

1 Gewürzgurke, vielleicht selbst eingelegt?!
     längs vierteln, in Scheibchen schneiden.

25 g grüne und/oder schwarze Oliven, ohne Stein
     vierteln.

BLUMENKOHL:
1 EL Weissweinessig
1 Lorbeerblatt
1 Blumenkohl, ca. 500 g
Gewürzsalz

     wenig Wasser mit Essig und Lorbeer in einer Pfanne mit Dämpfeinsatz aufkochen.
     Blumenkohl in Röschen teilen, Strunk in Stäbchen schneiden, leicht würzen.
     Im Dampf ca. 10 Minuten bissfest garen.
     Herausheben, in einer Schüssel mit dem nochmals gut gemischten Dressing und den vorbereiteten Zutaten mischen.
     Mindestens 30 Minuten ziehen lassen, nach Belieben in den Kühlschrank stellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

2–3 Zweige Basilikum
     Blättchen zerzupfen, erst vor dem Servieren zum Salat geben.

nicht scharf

Tipps:
  • mit etwas Essig im Kochwasser behält Blumenkohl seine weisse Farbe, das Lorbeerblatt mildert den Kohlgeschmack
  • kann auch mit Broccoli oder Romanesco zubereitet werden. In diesem Fall den Essig zum Garen weglassen, weil das Gemüse sonst seine leuchtend grüne Farbe einbüsst
  • anstelle der Peperoni eignen sich auch getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten