25. April 2018

ROTWEIN&SPAGHETTI

Manchmal
ist ein in Thailand gekaufter Rotwein nicht das, was man von Preis und Etikett eigentlich erwarten dürfte.
Bei falschen Temperaturen transportiert, nicht richtig gelagert, oder ein Fusel in nette Flaschen gefüllt? Wer weiss...

Vielfach kommt es
einem Roulette-Spiel gleich: manchmal hat man Glück, manchmal ist der Wein nicht zu trinken – vielleicht entspricht er auch einfach nicht meinem Geschmack. Richtig schlecht ist er nicht, aber ...

Diese Art von Rotwein
verwende ich dann ganz einfach zum Kochen! Für ein Gulasch, ein Ragoût oder wie nachstehend: für Rotwein-Spaghetti – und dazu trinke ich eben einen anderen Rotwein!



SPAGHETTI ALL'UBRIACO
ROTWEIN-SPAGHETTI

2 Portionen als Hauptgericht

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1 EL Olivenöl
6–8 grosse Salbeiblätter

     knusprig braten. Herausheben, auf Küchenpapier beiseitelegen.

1 EL Pinienkerne
     im verbleibenden Öl goldbraun rösten. Zum Salbei legen.



50 g Pancetta affumicata, in Tranchen, siehe auch Tipp 
     in kleine Würfelchen (Brunoise) schneiden, siehe ebenfalls Tipp.

1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt

     samt der Pancetta im verbleibenden Öl gut anziehen.

360 ml gehaltvoller Rotwein
1 EL Gemüsebouillon-Konzentrat (für ca. 250 ml Flüssigkeit)

     ablöschen, beigeben, aufkochen.

200–250 g Spaghetti
     in reichlich Salzwasser kurz garen, bis sie wirklich «formbar» und geschmeidig sind, was etwa 2,5 Minuten dauert.
     Abgiessen und zur Rotwein-Mischung geben.
     Auf gutem Feuer unter fleissigem Wenden ca. weitere 12 Minuten garen. Allenfalls noch etwas Rotwein nachgiessen.
     Keine Sorge: bei mir waren die Spaghetti wirklich erst dann «al dente» weil ja nicht alle davon dauernd mit der Flüssigkeit bedeckt sind.
     Nach dieser Zeit sollte auch alle Flüssigkeit aufgenommen worden sein.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     abschmecken.

Parmesan am Stück, in Locken (Trüffelhobel!)
     Spaghetti anrichten, Salbeiblättchen, Parmesan und Pinienkerne darüber geben.

nicht scharf

Tipps:
  • anstelle von Pancetta affumicata kann auch Frühstücksspeck oder Rohschinken verwendet werden
  • um Pancetta oder Frühstücksspeck in kleinste Würfelchen (Brunoise) zu schneiden, legt man die Tranchen zuvor am besten 30 Minuten in den Tiefkühler
  • der Alkohol im Rotwein verdunstet bei dieser Zubereitung 

22. April 2018

STEAK MIT PERFEKTEN POMMES FRITES

Steaks gibt es bei mir ab und zu, manchmal vom Holzkohlengrill, aus der Grillpfanne oder überbacken, wie nachstehend. Pommes frites bereite ich eher selten zu, dann aber in der etwas ausgefallen Form, wie ich sie aus meiner Kindheit kenne. Und mit der für mich perfekten Methode.



ÜBERBACKENES STEAK MIT BALSAMICO-SCHALOTTEN UND «HÄGLI» POMMES FRITES

2 Portionen als Hauptgericht

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VORBEREITEN
1 TL Senf, mittelscharf
2 EL Weisswein 

2 Steaks (Schwein oder Kalb), ca. 3 cm dick 
     in einem Gefrierbeutel mischen, Steaks beigeben, möglichst ohne Luft verschliessen, marinieren lassen.

Die Steaks sind hier bereits mariniert!

1/2 Portion Balsamico-Schalotten
     (= aus 125 g Schalotten) siehe hier!
     Schon mal zubereiten.

30–40 g Rohschinken
     in 1/2 cm breite Streifen schneiden.

50 g Reibkäse (Gruyère, Bergkäse)
     sehr grob reiben.

     Die Pommes frites vorbereiten, siehe nachstehend.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

FERTIGSTELLEN 
     Grillfunktion des Backofens (oder Oberhitze auf 250 °C) vorheizen.

1/2 EL Bratbutter (oder ein Pflanzenöl zum Braten)
     Steaks aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier trocknen.
     In der heissen Bratbutter auf beiden Seiten sehr kurz anbraten. Ich rechne jeweils etwa die halbe Zeit, als wenn ich die Steaks lediglich in der Pfanne brate (ohne Überbacken), bei 3 cm dicken Schweinssteaks also auf jeder Seite etwa 2 Minuten (es sei denn, man will sie knochentrocken...).

Gewürzsalz
     Steaks würzen, in eine ofenfeste Form setzen.
     Balsamico-Schalotten, Rohschinken und Käse darüber verteilen.
     Im oberen Bereich des Ofens nur so lange backen, bis der Käse geschmolzen ist, was lediglich 3–4 Minuten dauert.

     Mit Pommes frites (oder mit einer anderen Beilage) servieren.

nicht scharf

Tipps:
  • die Steaks können bis zu 4 Tagen im Kühlschrank mariniert werden 
  • wer Oliven mag, kann diese halbiert oder geviertelt anstelle der Balsamico-Schalotten auf die Steaks häufen 


Die Kanten des Werkzeugs messen 7 mm
«HÄGLI-FRITES»
     haben wir diese Pommes frites in unserer Kinderzeit genannt, denn wie «Hägli» oder Zaunlatten sahen sie für uns aus.
     Das Schneidewerkzeug hat schon meine Grossmutter dafür benutzt, heute sieht man ihm die Spuren der Zeit an. Gleichwohl schneidet es noch immer akkurat und wenn ich schon mal Pommes frites selber mache, dann werden die Kartoffeln meistens damit geschnitten: erst in eine Art Scheiben, wobei das Werkzeug immer versetzt vom vorangegangenen Schnitt gesetzt werden muss. Die «Scheiben» schliesslich ebenfalls wieder versetzt schneiden.
     Ganz einfach, wenn man es mal los hat!


DIE PERFEKTEN POMMES FRITES

2 Portionen
  • 450–500 g Kartoffeln, eher fest kochend
  • in «Hägli» oder in Stäbchen von gut 5 mm schneiden
  • bereits geschnittene Kartoffeln in kaltes Wasser legen
  • abtropfen, in eine Pfanne geben, mit kaltem Wasser knapp bedecken, 1/2 TL Natron oder 1 EL Essig (Natron ist besser!) und 1 TL Salz beigeben
  • auf gutem Feuer möglichst rasch zum Kochen bringen
  • sobald das Wasser kocht 5 Minuten garen 
  • abgiessen, in Eiswasser abschrecken
  • abtropfen lassen, zwischen Küchenpapier gut trocknen [FEL!X: in einem Geschirrtuch eingeschlagen in der Salatschleuder!]
  • reichlich Öl zum Frittieren (im Wok: 750 ml) auf 205 °C erhitzen (Thermometer!)
  • nicht mehr als 150–200 g Kartoffeln beigeben (das Öl kommt so auf die ideale Temperatur von 185 °C), 60 Sekunden frittieren – Achtung: das Öl kann aufschäumen! 
  • Kartoffeln herausheben, auf Küchenpapier abkühlen lassen 
  • restliche Kartoffeln ebenfalls portionenweise vorfrittieren, abkühlen lassen 
  • falls möglich: in einem Gefrierbeutel einige Stunden oder über Nacht (oder bis zu 2 Monaten) einfrieren [mache ich nicht immer]
Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Kurz vor dem Servieren:
  • Öl wieder auf 205 °C erhitzen (Thermometer!)
  • Kartoffeln in Portionen von 150–200 g goldbraun frittieren, was höchstens 3 Minuten [nicht eingefroren: 2 Minuten] dauert
  • zwischen mehreren Lagen Küchenpapier kurz abtropfen lassen
  • salzen, servieren 
  • die Pommes frites bleiben bis zum Nachschlag knusprig! 

Nachzulesen
bei J. Kenji López-Alt: Perfect Thin and Crispy French Fries Recipe
Nach seiner (ähnlichen) Methode bereite ich Kartoffelwürfel aus dem Ofen zu.

Tipps:
  • werden Pommes frites nicht richtig knusprig, liegt es meistens daran, dass nicht heiss genug frittiert wird, weil das auf 185 °C erhitze Öl durch die kalten Kartoffelstäbchen sofort abkühlt. Deshalb das Öl auf gut 200 °C erhitzen, die Kartoffeln portionenweise frittieren. Das Öl wird dadurch auf etwa 185 °C abgekühlt: die richtige Temperatur zum frittieren! Für die nächste Portion das Öl wieder auf gut 200 °C erhitzen
  • Achtung: eine tiefe Pfanne mit schwerem Boden verwenden, sie muss gross sein, denn beim Beigeben des Frittierguts kann das Öl aufschäumen 
  • unter einer potenten Abzugshaube frittiert, riecht nicht die ganze Wohnung nach Fritten!
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Alle Methoden
für Frites aus dem Ofen in Ehren – für die seltenen Fälle, in den ich Pommes frites zubereite, frittiere ich sie ganz konventionell in Öl. Ich kann damit den Garprozess viel besser überwachen.

Meine Fritteuse
mit schrägem Boden, in welcher sich ein Korb automatisch dreht, liegt in irgend einem Schrank ganz hinten, ich hole sie für diese seltenen Gelegenheiten nicht hervor, obwohl bei ihrem Gebrauch lediglich ein halber Liter Öl vonnöten ist.

Im Wok
brauche ich ein wenig mehr Öl, welches allerdings mehrmals verwendet werden kann: für den selben Zweck (süss oder pikant) 8 bis 10mal. Wenn ich es zurück in die Flasche fülle, sehe ich jeweils, wie viel davon verbraucht wurde: für 2 Portionen etwa 2 EL, das ist gar nicht so viel, wie man immer denkt – vorausgesetzt, das Öl hat die richtige Temperatur, nämlich 185 Grad. Darunter nehmen die Kartoffeln viel mehr Öl auf, sie saugen sich praktisch damit voll.

In einer Heissluftfritteuse 
wird oben beschriebene Zubereitung von Pommes frites wahrscheinlich nicht möglich sein, weil der rotierende Rührarm die vorgekochten Kartoffelstäbchen (vor allem die «Hägli»-Version) zerbrechen würde.


19. April 2018

LIME CHICKEN #2

«Mein» Limetten-Hähnchen...
Es gibt so viele leckere Möglichkeiten für Geflügel an Limettensauce. Nachstehende Zubereitung schmeckt mir immer wieder!

Geflügelschenkel
können auf verschiedene Art gebraten werden:
  • in einer Bratpfanne (flacher Boden!)
  • in einem Wok (runder Boden!)
  • auf dem Grill
  • im Backofen

Das Resultat
unterscheidet sich wesentlich: den Boden einer flachen Bratpfanne berühren längst nicht alle Stellen eines Schenkels, etwas besser ist das Ergebnis in einem Wok mit rundem Boden, sofern fleissig begossen wird, oder auf dem Grill.
Die schönste Bräunung erhalten Geflügelschenkel jedoch eindeutig im Ofen, weil sie rundum der nötigen Hitze ausgesetzt sind.



LIMETTEN-HÄHNCHEN #2 

mit Pouletschenkeln 

2 Portionen als Hauptgericht

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2–3 Limetten
     Saft von 1–2 Limetten auspressen (30 ml, Limettenpresse!), die andere in ca. 10 dünne Scheiben schneiden, Kerne entfernen.



2 Pouletschenkel à ca. 250 g
wenig Olivenöl zum Braten
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     Schenkel rundum mit Öl bepinseln und würzen.
     Auf ein beschichtetes (Kuchen-)Blech legen, 4 Limettenscheiben darunter schieben, im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 30 Minuten braten, bis sie eine schöne Farbe angenommen haben (sie brauchen noch nicht durchgegart sein), dabei nach halber Bratzeit mit dem ausgetretenen Fett bepinseln.

eine ofenfeste Form
     mit etwas vom entstandenen Geflügelfett auspinseln. Schenkel in die Form setzen, verbliebene 6 Limettenscheiben dazulegen, zugedeckt beiseitestellen.
     Restliches Fett durch ein Sieb abgiessen.

1/2 EL Butter
     samt 1 EL des entstandenen Fetts in ein Saucenpfännchen geben.

1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Schalotte, gehackt
1/2 TL Thymian, getrocknet

     im Geflügelfett/Butter anziehen.

30 ml weisser Wermut «Extra trocken»
     ablöschen, reduzieren.

150 ml Geflügelbouillon
1 TL Maisstärke

     Stärke mit wenig der kalten Bouillon mischen, samt der restlichen Bouillon und dem Limettensaft beigeben, auf etwa die Hälfte reduzieren. Pfanne vom Feuer nehmen.

20 g Parmesan, gerieben
     beigeben, schmelzen.

50 ml Rahm
1 TL Honig, flüssig
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     dazugeben, abschmecken.

Kann bis hierher einige Stunden im Voraus vorbereitet werden!

     Den noch warmen Backofen auf 200 °C (O+U) aufheizen.
     Schenkel mit etwas vom verbliebenen Fett bepinseln.
     Sauce aufrühren, um die Geflügelschenkel giessen (Schalotten- und Knoblauchwürfel würden auf der Geflügelhaut sonst verbrennen!), 15 Minuten fertig garen.

     Dazu passen: Butterreis, Bratkartoffeln, Kartoffelpüree, Pasta, Polenta.

nicht scharf

Tipps:
  • es entsteht zwar reichlich Geflügelfett für die Sauce, trotzdem sollte bei der Zubereitung einer Sauce mit Rahm stets auch etwas Butter verwendet werden!
  • entgegen manchen Angaben in anderen Rezepten braucht es hier einfach etwas Stärke, um den Parmesan mit den weiteren Saucenzutaten zu verbinden
  • anstelle von Limetten kann auch eine Zitrone verwendet werden
  • bei mehreren Personen Bouillonmenge nur geringfügig erhöhen, alle weiteren Zutaten beliebig vervielfachen

Weitere Limetten-Hähnchen:
Limetten-Hähnchen #1: Pouletflügel auf Reis gegart

16. April 2018

MORCHELN & SPARGELN = FELIX CONJUNCTION!

[lat. felix = glücklich, conjunction = Zusammentreffen, Konstellation, Begegnung]

Was für ein glückliches Zusammentreffen:
Morcheln und Spargel haben gemeinsam Saison!
Warum Morcheln ausgerechnet im Frühling spriessen und nicht wie die meisten anderen Pilzarten im Herbst, bleibt ein Rätsel der Natur.

Doch nicht überall
sind Morcheln frisch erhältlich, so auch bei mir, obwohl welche sogar in Nordthailand gedeihen.
Getrocknete Morcheln sind jedoch das ganze Jahr über verfügbar, weshalb ich nachstehendes Rezept eben damit zubereite. Dies tut dem Geschmack keinen Abbruch, weil ich das Einweichwasser der Pilze nicht nur für die Sauce verwende, sondern auch zum Kochen der Pasta!



MORCHEL-SPARGEL-PASTA

2 Portionen als Hauptgericht
4 Portionen als Vorspeise


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5 g getrocknete Morcheln (frische: siehe Tipp!)
     kalt waschen, mit etwa einem halben Liter kochendem Wasser übergiessen, mindestens 30 Minuten einweichen.
     Morcheln herausheben. Einweichwasser filtrieren (Küchenpapier in ein Sieb legen).
     50 ml davon für die Sauce beiseitestellen, Rest zum Kochen der Pasta verwenden.
     Morcheln längs halbieren, nochmals gut waschen, abtropfen lassen.



1 EL Butter
2–3 Frühlingszwiebelchen, gehackt
1 Knoblauchzehe, in Scheibchen

     anziehen, Morcheln beifügen und auf gutem Feuer so lange sautieren, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.

50 ml Weisswein
1 EL Cognac (oder Brandy)

     ablöschen, auf mindestens die Hälfte reduzieren.

2 EL konzentrierter Geflügel-Jus (oder 75 ml -Fond)
50 ml Einweichwasser der Pilze

     auffüllen und sirupartig reduzieren.

100 ml Rahm
     beifügen und zu sämiger Konsistenz reduzieren.

1/4 unbehandelte Zitrone
     Schale fein dazureiben, einige Tropfen Saft beigeben.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Cayenne (Chilipulver)
Curry-Pulver (eine Spur!)

     abschmecken. Zugedeckt beiseitestellen.

250 g grüner Spargel
     falls nötig am unteren Drittel schälen. In ca. 5 cm lange Stücke schneiden, dabei die dickeren Enden, die mittleren Teile und die Spitzen separat beiseitelegen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

2 Portionen frische Pasta [FEL!X: Tagliatelle]
Salz

     restliches Einweichwasser der Pilze mit so viel Wasser auffüllen, dass genügend Flüssigkeit zum Kochen von Pasta und Spargeln vorhanden ist, salzen.
     Aufkochen, Pasta samt den dicken Spargelstücken beigeben, nach 1 Minute die mittleren Teile, zuletzt schliesslich die Spitzen. Insgesamt 5–6 Minuten garen.
     Sauce nochmals erhitzen.
     Pasta und Spargeln abgiessen, mit der Sauce anrichten.

wenig scharf (Cayenne)

Tipps:
  • anstelle von getrockneten Morcheln können auch 50 g frische verwendet werden. Statt dem Einweichwasser für die Sauce 50 ml Gemüse- oder Geflügelbouillon nehmen
  • falls keine frische Pasta verwendet wird, gibt man die Spargeln natürlich erst ab etwa 5 Minuten vor Ende der Kochzeit (gem. Angabe auf der Packung) bei

13. April 2018

SCHWEINEBAUCH THAILÄNDISCH

Frischer Bauchspeck
vom Schwein wird in Thailand sehr gerne verwendet und ist dementsprechend überall erhältlich. «Muu saam dschaan» heisst er in Thai, muu = Schwein, saam = drei, dschaan = Schichten, nämlich Schwarte, Fett und Fleisch.

In Scheiben geschnitten
wird der Speck sanft erhitzt, das reichlich entstandene Fett abgegossen. Aus 400 g fettem Schweinebauch erhalte ich bis zu 100 g Schmalz, siehe auch Tipp.
Die verbleibenden Scheibchen werden mit Korianderwurzel, Frühlingszwiebelchen, Chilis und viiiiel Knoblauch kurz gebraten und bilden so, zusammen mit Reis, eine herzhafte Mahlzeit, die meistens von einer klaren Brühe aus Spareribs begleitet wird.

Dieses Gericht
ist auf den Menükarten von Restaurants eher nicht zu finden.



GERÖSTETE STREIFEN VOM SCHWEINEBAUCH

หมูสามชั้นคั่วเกลือ
Muu saam dschaan khuaa glüa
authentisches Thai-Gericht
2 Portionen als Hauptmahlzeit

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400 g frischer Schweinebauch (= nicht geräuchert!), 3–4 cm breite Tranchen
     quer in ca. 0,5 cm dicke Scheibchen/Streifen schneiden.
     Auf kleinem bis höchstens mittlerem Feuer erhitzen und so das Fett auslassen (die Streifen dürfen keine Farbe annehmen), abgiessen.
     Aus 400 g Schweinebauch erhalte ich bis zu 100 g Schmalz. Dieses neutrale Fett wird abgesiebt und hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen, siehe Tipp.

     Hitze erhöhen, die Streifen zu schöner Farbe braten. Wer mag, brät sie richtig kross.
     Herausheben, beiseitestellen.

1 Frühlingszwiebelchen, weisser Teil gehackt (Grün als Suppeneinlage verwenden)
5–7 rote und grüne Chilischoten, gehackt
5–7 Knoblauchzehen, grob gehackt
3 Büschelchen Koriander, Wurzel samt Stängeln fein gehackt

     im in der Pfanne verbliebenen Fett anziehen.

Salz
     Fleischstreifen wieder beigeben, würzen.

     Mit Jasminreis servieren, die Korianderblättchen separat dazu reichen.

ziemlich scharf (je nach Anzahl Chili)

     Dazu wird in Thailand meistens eine klare Brühe aus Spareribs serviert.

Tipp: ausgelassenes Schweineschmalz hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen. Nach obenstehender Methode zubereitet ist es geschmacksneutral und eignet sich zum Braten oder für ein Schmalzgebäck.


10. April 2018

EIN HIMMLISCHES ZITRONENSÖSSCHEN

Eben haben mir Freunde
Zitronen aus Griechenland mitgebracht. Natürlich unbehandelte, weil ich doch immer «klage», dass ich hier in Thailand nicht immer verlässlich ungespritzte Zitronen bekommen kann.

Da habe ich doch
gleich mein himmlisches Zitronensösslein zubereitet, das hatte ich schon seit ewig nicht mehr auf der Zunge!
Es passt wunderbar zu Pasta, aber auch zu Fisch oder kurz gebratenem Fleisch.
Nachstehend mit «Cornucopie», einer Pasta-Sorte, die es nicht zu kaufen gibt, siehe hier!



ZITRONENSAUCE ZU PASTA

2 Portionen als Hauptgericht
4 Portionen als Vorspeise


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1 unbehandelte Zitrone
     die Hälfte der Schale mit dem Sparschäler abziehen, in feine Julienne schneiden, beiseitelegen.
     Schale dick abschälen, so dass auch die weisse Innenhaut entfernt wird, Fruchtfleisch filetieren (siehe hier unter «Orangen filetieren»), entkernen, würfeln (= ca. 100 g), Saft dabei auffangen.



1 EL Butter
1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 TL Honig

     kurz anziehen. Zitronenwürfel und allenfalls auch den Saft beigeben (wer eher wenig Säure mag, verwendet den Saft für etwas anderes).

1 TL frischer Ingwer
     dazureiben, alles zu einem Mus köcheln.

50 ml Porto weiss (oder weisser Wermut «Extra dry»)
300 ml Geflügel- oder Gemüsebouillon

     beigeben, etwas einkochen lassen. Durch ein Sieb passieren, dickflüssig einkochen lassen.

150 ml Rahm
30 g Parmesan, gerieben

     dazugeben, aufkochen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
allenfalls noch etwas Honig

     abschmecken, warm stellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

2 Portionen frische Pasta: Cornucopie, Farfalle oder Tagliatelle
     in Salzwasser ca. 6 Minuten kochen (je nach Pasta-Sorte). 2 Minuten vor Ende der Garzeit die Zitronen-Julienne dazugeben und mitkochen. Pasta abgiessen, samt der Julienne mit der Sauce mischen.

1/2 B. Schnittlauch
     in Stücke schneiden und darüberstreuen.

nicht scharf

Tipp: die Zitronensauce schmeckt auch zu gebratenen Fischfilets, Schweins-Médaillons oder Kalbssteak.

Bereits im Kochbuch
«A.Vogel für Geniesser» habe ich diese Zitronensauce zusammen mit selbst gemachten Dinkel-Farfalle rezeptiert. Die Kombination «Zitrone + Ingwer + Honig» finde ich dermassen spannend, dass ich praktisch nichts daran ändern möchte.

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Nachtrag
«Houdini» schickte mir einen Kommentar per Mail, damit er ein Bild beifügen kann:

«Es hat mir eine Freude gemacht, die beiden Rezepte nachzukochen. Vor allem wenn ich allein zu Hause bin, kann ich dies ungestört. 
Ich hätte die Fotos gerne als Kommentar gepostet, geht aber nicht. Es machte Spass, die Cornucopie zu machen, geht nach den ersten 10 ganz flott. Töchterchen Emma sagte dann, als sie die Fotos sah, sie möchte auch welche machen, also gibt es sie wohl bald wieder.»

«Houdini» verwendet Zitronen aus dem eigenen Garten! Zusätzlich hat er ein paar Pilze beigefügt – «auch nicht schlecht», schreibt er.
Dass die Herstellung der Cornucopie mit etwas Aufwand verbunden ist, kommentiert er mit «Frag bitte nicht, wann ich angefangen habe!», schliesst jedoch mit «sagenhaft gut!».

Danke für dein Feedback, lieber «Houdini»!

7. April 2018

VON EINER PASTA-SORTE, DIE ES NICHT ZU KAUFEN GIBT

«Teigwaren heissen Teigwaren, weil sie mal Teig waren!»
So spielerisch
soll man mit Teigwaren, die eben mal Teig waren, umgehen!

Heute nehmen
wir den Teig nämlich mal in die Hände und formen ihn zu einer Pasta-Variante, die es in keinem Geschäft zu kaufen gibt: Cornucopie!

Die Form 
erinnert an ein doppeltes Füllhorn – lateinisch «cornu copia» – ein Symbol des Glücks, deshalb nenne ich sie «Cornucopie».
Sie entstehen aus kleinen Pasta-Teig-Rondellen, die im Nu geformt sind:
falten – umbiegen – zusammendrücken – fertig!


CORNUCOPIE

eine selbst geformte Pasta-Sorte
für ca. 65 Stück = 2 Portionen als Hauptgericht
als Vorspeise ca. 15–20 Stück pro Portion berechnen



FORMEN:
ca. 150 g Pastateig, siehe hier!
  • Teig mit der Pasta-Walze auswalzen [FEL!X: Stufe 5 von 8]
  • mit einem Ausstecher Rondellen von ca. 5 cm ø ausstechen (1
  • die Rondellen halb zusammenfalten und den Rand von einem Drittel des halben Kreises gut zusammenpressen (2
  • den offenen Teil zu einer runden Fläche ausbreiten (3), die Spitze der entstandenen Tüte auf den Rand der Fläche biegen (4) und gut festpressen (roter Punkt)
     Falls der Teig relativ trocken ist, die Rondellen mit wenig Wasser befeuchten.
     Auf einem Backpapier mindestens eine halbe Stunde antrocknen lassen.

KOCHEN:
     In reichlich Salzwasser 5–6 Minuten garen.

AUFBEWAHREN:
  • mit einem Küchentuch bedeckt: einige Stunden
  • einfrieren: am besten in einer Kühlschrank-Box, damit sie nicht zerbrechen. Noch gefroren ins kochende Salzwasser geben

Tipps:
  • Cornucopie eignen sich eher für eine feine, leichte Sauce, beispielsweise mit (m)einer himmlischen Zitronensauce – Rezept folgt!
  • schon wenige davon bringen Volumen auf den Teller
  • zusammen mit etwas Gemüse-Julienne auch als Einlage in einer Geflügelbouillon

4. April 2018

TALAY

Meeresfrüchte
Seafood (e), fruits de mer (f), frutti di mare (i), Aahaan talay (sprich: taläh) in Thai. Üblicherweise wird hier den entsprechenden Gerichte-Bezeichnungen lediglich «talay» angehängt.

«Talay» ist Sammelbegriff
für alle essbaren Tiere des Meeres, Fische ausgenommen. Dazu zählen Krustentiere (Crevetten, Krebse, Langusten, Hummer), Schalentiere (Muscheln) und Kopffüssler (= Tintenfische: Kraken, Pulpo, Calamare).

Frisch aus dem Meer
gibt es Meeresfrüchte auf den hiesigen Märkten, wobei wir hier an der Küste besonders verwöhnt werden. Ich kaufe natürlich nicht drei Tintenfischlein, fünf Muscheln und sechs Crevetten ein, sondern bereite Meeresfrüchte in grösserer Menge küchenfertig vor und friere sie portionenweise ein.

Fern der Küste
sind Meeresfrüchte als küchenfertige Mischung tiefgefroren im Angebot.




RISOTTO MIT MEERESFRÜCHTEN

2 Portionen als Hauptgericht
4 Portionen als Vorspeise


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200 g gemischte Meeresfrüchte
     falls tiefgekühlt: auftauen lassen.
     In einer Schüssel mit reichlich kochendem Wasser übergiessen, 2 Minuten stehen lassen, dann in einem Sieb abtropfen.

1/2 EL Olivenöl
1 EL Butter
1/4 TL Anissamen, leicht gequetscht
1 Schalotte, gehackt
1/2 Knoblauchzehe, gehackt

1 rote Chilischote, entkernt, gehackt
     anziehen.

125 g Risottoreis, z.B. Carnaroli
1–2 EL Selleriestängel (oder Stangensellerie), gehackt

     beigeben, glasig dünsten.

50 ml Weisswein
     ablöschen, reduzieren.

350 ml  Crevetten-Fondheiss (oder Crevetten-Essenzoder 250 ml Gemüsebouillon und 100 ml Fischfond)
     nach und nach dazugiessen und unter fleissigem Rühren zu einem sämigen Risotto köcheln.

1 EL Rahm
1 EL Pastis
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     samt den Meeresfrüchten dazugeben, mischen, abschmecken. Vom Feuer nehmen und zugedeckt kurz ziehen lassen.

     Als Hauptgericht mit einem Blattsalat servieren.

wenig scharf

Tipps:
  • anstelle gemischter Meeresfrüchte können auch ausschliesslich kleine, geschälte Crevetten verwendet werden 
  • Mengenangaben als Hauptgericht für 4 Personen: 75 ml Weisswein, alle weiteren Zutaten verdoppeln 
  • wer Anis oder gar Meeresfrüchte nicht mag, kocht sich einfach etwas anderes!

Risotto allgemein: ich bin nach wie vor überzeugt, dass fleissiges (aber nicht andauerndes) Rühren den Risotto sämig macht, denn die sich nach und nach von den Reiskörnern lösende Stärke muss sämig gerührt werden, sonst verkleistert diese und der Risotto wird eine Pampe!


1. April 2018

RUNDSCHAU MÄRZ

Was mir hier in Thailand im März so alles begegnete.
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DAS KÖSTLICHSTE IM MÄRZ


Seafood 

in einem Restaurant in Pattaya.

Salmfilet mit Parmesankruste und Limetten-Rahmsauce 

Wunderbar aromatisch und ganz einfach, weil sich der Salm – einmal vorbereitet – fast von selbst fertigstellt.

Raviolo aperto di Gualtiero Marchesi con noci di capesante

Offener Raviolo mit Jakobsmuscheln
Eigentlich sind es lediglich aufeinander gelegte Pasta-Quadrate mit etwas Sauce und Muscheln dazwischen – aaaaber was für ein Aroma, welche Eleganz!


IMMER WIEDER GERNE ZUBEREITET


Pomelo-Salat mit Crevetten

Stets erfrischend:
thailändischer Salat mit den nur leicht bitteren Riesen-Grapefruits.

Lauch in Rahm mit Sultaninen

Längst wollte ich wieder einmal dieses Lauchgemüse zubereiten, wie ich es vor viiiielen Jahren einmal in Frankreich (oder war es Belgien?) gegessen habe und seit damals so richtig liebe.

Focaccia mit Balsamico-Schalotten 

Focaccia-Teig aus 250 g Weizenmehl (halbes Rezept, siehe hier!), belegt mit Balsamico-Schalotten (Rezept siehe hier!), geschälten Peperonistreifen und grünen Oliven.

Onigiri 

Sushi-Reis, gefüllt mit Erdnuss-, Karotten- und Thunfisch-Furikake.


LIEB GEWONNEN | UNENTBEHRLICH

Selbstverständlich sind mir meine Messer ganz und gar unentbehrlich!
Vom kleinsten Rüstmesser über das Koch-, Schinken- (ja, so heisst das, selbst wenn man keinen Schinken damit schneidet!), bis zum Tranchier-Messer. Auf dem Bild ist nur ein Teil meines Sortiments zu sehen.
Blitzscharf müssen sie alle immer sein, sonst ist nicht gut arbeiten!

ENTSORGT

Seit vielen, vielen Jahren hängt in meiner Küche eine lustige Sonne aus Teig. Im Schaufenster einer Bäckerei in Bergamo ist sie mir damals ins Auge gesprungen, ich meine es war 1980.
Die Zeit hat dem Backwerk mittlerweile zugesetzt, vom vielen Abstauben ist die Sonne unansehnlich geworden – Teig ist ja nicht unbedingt wasserfest.
Nun habe ich sie mit allen Ehren verbrannt.


WAS RICHTIG SPASS GEMACHT HAT

Selbstverständlich unsere Reise nach Rayong – hier nachzulesen!


ÄRGER DES MONATS

Kaum zurück von unserem Trip nach Rayong hat mich ein Virus arg gebeutelt. Husten von einer Stunde auf die andere, begleitet von hohem Fieber. Eindeutig angesteckt, ich glaube auch zu wissen, von wem. Besonders ärgerlich war eine Beeinträchtigung des Geschmackssinns...


DAS WETTER IM MÄRZ

Es hat sich mehrheitlich von seiner besten Seite gezeigt. Morgendliche Strandgänge waren reichlich angesagt – als Ausgleich zur Gartenarbeit.


LEKTÜRE AUF MEINEM NACHTTISCH

– Camilla Läckberg, Die Eishexe
★★★☆☆
Vielschichtige Story, ziemlich spannend, jedoch mit sehr vielen Handlungssträngen und noch mehr Personen.

– Jussi Adler-Olsen, Erbarmen
★★★★★
Der erste Fall für Carl Mørck vom Sonderdezernat Q in Kopenhagen. Spannend bis zur letzten Seite.

– Sigrid Neudecker, Madame ist willig, doch das Fleisch bleibt zäh
★★★★☆
Wie Sigrid in Paris kochen lernte, ohne dabei jemanden umzubringen.

– Martín Caparrós, Der Hunger
Der Hunger ist, so heisst es, das grösste lösbare Problem der Welt. Eine Lösung ist allerdings nicht in Sicht. Und das ist eine Schande. Fünf Jahre hat Martín Caparrós den ganzen Globus bereist, um diese Schande zu kartografieren.
Ich kann nicht jeden Tag darin lesen, muss es immer wieder mal weglegen.


WAS ICH IM APRIL ENDLICH AUSPROBIEREN WILL 

  • Wie Schweinebauch in anderen Ländern zubereitet wird
  • Rote Spaghetti – damit sind natürlich nicht einfach solche mit Tomatensauce gemeint!

WAS WIRD ES IM APRIL SONST NOCH GEBEN?

  • Cornucopie – eine Pasta-Sorte, die man nicht kaufen kann. Selbermachen ist angesagt! 
  • Und dazu ein wunderbares Zitronensösschen mit Tipps&Tricks wie es garantiert gelingt. 
  • Ein weiteres Limettenhähnchen, denn ich liebe es in allen Varianten!
.... und noch so einiges – lasst euch überraschen!

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Einen guten Start in den April wünscht euch




29. März 2018

RAVIOLO APERTO DI GUALTIERO MARCHESI

Gualtiero Marchesi
Der offene Raviolo 
von Gualtiero Marchesi ist ein schönes Vermächtnis vom 2017 verstorbenen Maestro.
Diese seine Kreation habe ich vor vielen Jahren in seinem Restaurant in Mailand gekostet. Ich erinnere mich an Pasta in zwei Farben, Jakobsmuscheln an einer leichten Ingwersauce, an ein Blatt Petersilie, eingeschlossen in das oberste Teigblatt.

Offene Ravioli
Ja, eigentlich sind es lediglich aufeinander gelegte Pasta-Quadrate mit etwas Sauce und Muscheln dazwischen – aaaaber was für ein Aroma, welche Eleganz!

Und ja:
es ist eine eher aufwändige Vorspeise, aber es kann wirklich alles, bis wenige Minuten vor dem Servieren vorbereitet werden!
Damit dieses Gericht auch weniger Geübte in der Pasta-Herstellung problemlos zubereiten können, bin ich ziemlich ausführlich geworden. Pasta-Erprobte überfliegen diesen Part einfach!



RAVIOLO APERTO DI GUALTIERO MARCHESI

con noci di capesante

Offener Raviolo mit Jakobsmuscheln an Ingwersauce nach Gualtiero Marchesi
4 Portionen als Vorspeise

Einkaufsliste zum Ausdrucken

VORBEREITEN:
PASTA:
gut 100 g grüner Pasta-Teig mit Spinat: Zubereitung siehe hier und hier (restlicher Teig kann eingefroren werden!)
     Je die Hälfte mit der Pasta-Walze bis Stufe 5 [FEL!X: 5 von 8] in nicht breitere Teigbahnen als ca. 10 cm auswalzen.
     Beide Teigbahnen in 8 Quadrate von ca. 10x10 cm schneiden.

gut 100 g normaler Pasta-Teig: Zubereitung siehe hier (restlicher Teig kann eingefroren werden!)
     Je die Hälfte mit der Pasta-Walze bis Stufe 5 in nicht breitere Teigbahnen als ca. 10 cm auswalzen.
     Eine der zwei Teigbahnen in 4 Quadrate von ca. 10x10 cm schneiden.

4 schöne Blättchen von glatter Petersilie
     Von der anderen Teigbahn eine Seite leicht bemehlen, die Hälfte der anderen Seite mit wenig Wasser bepinseln.
     Blättchen im Abstand von ca. 10 cm auf die bepinselte Hälfte legen und etwas andrücken, so dass die Blättchen auf dem Teig haften. Die unbelegte Hälfte darüber legen und etwas andrücken, siehe auch hier.
     Teigbahn nochmals auf Stufe 5 langsam durch die Pasta-Walze drehen.
     Teigbahn ebenfalls in 4 Quadrate von ca. 10x10 cm schneiden, so dass sich die Blättchen jeweils in der Mitte jedes Stücks befinden.

Salzwasser
     alle Pasta-Quadrate (samt Abschnitten) 4 Minuten kochen. Aus dem Wasser heben, in Eiswasser abschrecken.
Wer es bislang nicht gewusst hat, wird es jetzt bemerken: beim Garen dehnt sich Pasta-Teig aus, leider in beiden Richtungen ungleich. Wer es also exakt haben will (wie ich!) schneidet alle Teigstücke auf 10x10 cm zurecht (Reste können eingefroren werden und dürfen später einmal samt den Abschnitten in einem Pasta-Gratin mitspielen!).
     Zurechtgeschnittene Quadrate einer Schüssel mit frischem Wasser bedecken.

MUSCHELN:
350 g Jakobsmuscheln, ausgelöst, mit oder ohne orangefarbenen Corail
1 EL Zitronensaft

     Muschelfleisch je nach Dicke in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit dem Zitronensaft mischen, marinieren.

INGWER-RAHMSAUCE:
100 ml Crevetten- oder Krustentier-Fond
30 g Ingwer, in dünne Scheiben gehobelt

     zusammen einmal kräftig aufkochen, zugedeckt mindestens 15 Minuten ziehen lassen.
     Absieben.

100 ml Rahm
30 g Butter
1 EL Senf, mittelscharf
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle

     zum Fond geben, erhitzen, zur gewünschten Konsistenz reduzieren, abschmecken. Zugedeckt beiseitestellen.

Kann bis hierher einige Stunden im Voraus vorbereitet werden!

FERTIGSTELLEN:
  • Backofen mit 4 flachen Tellern auf 80 °C (O+U) vorheizen
  • Sauce sanft erhitzen, aber nicht stark kochen lassen
  • Wasser der Pasta-Quadrate abgiessen und mit kochendem Wasser übergiessen
  • 1/2 EL Olivenöl zum Braten, Salz, Pfeffer aus der Mühle
          Jakobsmuscheln mit Küchenpapier trocknen im sehr heissen Öl auf jeder
          Seite 45–60 Sekunden scharf anbraten. Würzen, Pfanne vom Feuer nehmen.

ANRICHTEN:
  • je 2 EL der Ingwer-Rahmsauce in die Mitte der vorgewärmten Teller geben, mit der Rundung des Löffels kreisförmig verteilen
  • Muscheln in die verbleibende Sauce geben
  • je 1 grünes Pasta-Quadrat mit einem Schaumlöffel aus dem heissen Wasser nehmen, gut abtropfen lassen, darauflegen
  • etwa 4 Muschel-Scheiben (ca. 30 g) samt etwas Sauce daraufgeben
  • ein helles Pasta-Quadrat um 90 Grad versetzt darauflegen
  • etwa 4 Muschel-Scheiben (ca. 30 g) samt etwas Sauce daraufgeben
  • ein grünes Pasta-Quadrat um 90 Grad versetzt darauflegen
  • restliche Muschel-Scheiben samt etwas Sauce daraufgeben
  • ein helles Pasta-Quadrat mit Petersilienblatt-Einschluss um 90 Grad versetzt darauflegen

     Sofort servieren!

nicht scharf

Tipp: anstelle von Jakobsmuscheln können auch Crevetten (Garnelen) verwendet werden.


26. März 2018

SALM | LACHS

Salmo Salar 
Lachse wandern ins Meer und kommen zum Laichen zurück in die Süssgewässer, dabei überwinden sie auf dem Weg auch Hindernisse.
Besonders der Rhein galt einst als Fluss mit zahlreichen Lachsfischen (Salmo Salar) und erst der Rheinfall war die erste natürliche Barriere. Dort blühte der Lachsfang und wurde zu einem wichtigen Erwerb der Neuhauser Fischer. Im 16ten Jahrhundert zierte der Lachs sogar das Gemeindewappen von Neuhausen am Rheinfall, heute sind es Kleeblatt und Rebmesser.
Durch den Bau von zahlreichen Kraftwerken, Wehren und Schleusen entlang dem Rhein, ist es längst vorbei mit der Salmfischerei.

Lachs
oder eben: Salm – war schon seit jeher ein feudales Essen. Je mehr Lachse damals gefangen wurden, umso niedriger deren Preis. In der Folgezeit entstand die Legende, der Edelfisch sei ehedem selbst von Dienstboten verabscheut worden. Der angebliche Überdruss ist zwar in keiner zeitgenössischen Quelle belegt, wird aber immer wieder hartnäckig behauptet.

Ich mag
Lachs/Salm in vielen Zubereitungsarten, mal mit Pasta, mal mit kross gebratener Haut oder auch mal mit einer leckeren Kruste überbacken, wie nachstehend. Letzteres vor allem auch, weil sich der Salm – einmal vorbereitet – fast von selbst fertigstellt!

Limetten-Rahmsauce
ist immer wieder ein Thema – vielfach von der Schilderung eines Misserfolgs begleitet. Dieser ist meistens auf den Zutaten begründet: entweder zu wenig Aroma, oder die Sauce ist ausgeflockt. Einerseits soll nicht zu viel Limettensaft beigefügt werden, sonst wird das Ganze zu sauer. Andererseits muss der Rahm einen hohen Fettanteil aufweisen, sonst gerinnt die Sauce. Bei zusätzlicher Verwendung von Limettenblättern entsteht volles Aroma mit wenig Säure und bei der Sahne ist Vollrahm angesagt, und nicht ein fettreduziertes Produkt.
Damit wird viel Aroma und eine wunderbare Konsistenz erreicht!



SALMFILET MIT PARMESANKRUSTE UND LIMETTEN-RAHMSAUCE

2 Portionen als Hauptgericht – kann beliebig vervielfacht werden! 

Einkaufsliste zum Ausdrucken

PARMESANKRUSTE:
15 g Panko (grobflockige, japanische Brösel) 
15 g Butter
     unter fleissigem Wenden hellbraun rösten. Etwas abkühlen lassen.

2 Limettenblätter
     Blatthälften von der Mittelrippe reissen, Blätter in haarfeine Streifen schneiden und diese fein hacken (= knapp 1 EL).

1–2 Büschelchen Koriander
     Blättchen abzupfen, beiseitelegen.
     Wurzel samt Stängeln fein hacken (= knapp 1 EL).

15 g Parmesan, gerieben
1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle

     samt Limettenblättern, gehacktem Koriander und Panko mischen.



FISCH:
250–300 g Salmfilet (Lachs) mit Haut, am Stück
     mit der Hautseite nach unten auf (nicht geölte!) Alufolie setzen.

Senf, mittelscharf 
     Fisch bestreichen, die Krusten-Mischung darauf verteilen, leicht andrücken.

     Limetten-Rahmsauce (siehe nachstehend) zu- und eine Beilage vorbereiten.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen.
     Fisch samt Folie auf ein Blech ziehen, in der Ofenmitte ca. 20 Minuten backen.

     Zum Anrichten portionieren (in 2 etwa 8 cm breite Stücke schneiden) und mit einem Silikonspatel zwischen Fleisch und Haut fahren (löst sich prima!).
     Das Fleisch abheben. Mit den verbliebenen Korianderblättchen und der Sauce servieren.

     Dazu passen Reis, Pasta oder Kartoffeln.

nicht scharf



LIMETTEN-RAHMSAUCE:
1 EL Butter
1–2 Schalotten (30 g), gehackt
2 Limettenblätter, in Stücke gerissen

     sanft anziehen, bis die Schalotten leicht Farbe annehmen.

75 ml Weisswein
     beigeben, aufkochen, auf ca. 1/4 einkochen lassen. In ein Saucenpfännchen absieben.

100 ml Rahm (wichtig: Vollrahm)
2 EL Limettensaft, (Limettenpresse!)
1 TL Senf, mittelscharf
1/2 TL Honig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
ein paar Tropfen Worcestershire Sauce

     beifügen, aufkochen, zur gewünschten Konsistenz köcheln lassen, kräftig abschmecken. Zugedeckt warmhalten, die Sauce dickt noch etwas nach.
     Lauwarm servieren.

Tipps:
  • keine Limettenschale anstelle der Blätter verwenden, diese wird bitter!
  • auf diese Weise kann auch eine ganze Lachsseite zubereitet werden, die Garzeit bleibt sich gleich 
  • die oben rezeptierte Menge der Parmesan-Kruste reicht für ein Filetstück von ca. 8x15 cm
  • Alufolie benutze ich nur, wenn es nicht anders geht. Fischhaut klebt auf ungeölter Folie perfekt, was das Ablösen ganz einfach macht. Die Haut wird hier nämlich nicht kross gebraten
  • die Limetten-Rahmsauce passt auch zu anderen Fischgerichten, Geflügel, zu kurz gebratenem Fleisch oder auch zu Pasta

Inspiration: Nagi
Mit ein paar Änderungen habe ich Zutaten und Mengen auf meine Geschmacks-empfindung abgestimmt.

23. März 2018

THAILANDS BERÜHMTES SÜPPCHEN

Tom yam guung,
die wunderbar aromatische Suppe mit Crevetten, zählt zu den wohl bekanntesten Gerichten der thailändischen Küche. Es gibt sie als relativ klare Suppe «tom yam guung nam sai», wie auch als milchige Variante «tom yam guung nam khon», nicht etwa mit Kokosmilch, sondern original mit (ungezuckerter!) Kondensmilch zubereitet.

Anstelle von Crevetten
kann die Suppe auch mit gemischtem Seafood oder mit Huhn gekocht werden.

Die Bezeichnung «Tom yam Style»
wird auch bei anderen Gerichten gebraucht, wenn nämlich das tonangebende Trio Zitronengras-Galgant-Kaffirlimette mitspielt.

Zubereitet
habe ich «tom yam guung nam sai» kürzlich zusammen mit Susi «Turbohausfrau» und dem «Turbohausmann», die mich besucht haben! Deshalb publizieren wir dieses Rezept auf beiden Blogs.
Liebe Susi, es hat Spass gemacht, mit dir zu kochen!



TOM YAM GUUNG NAM SAI

ต้มยำกุ้งน้ำใส
Klare, sauer-scharfe Crevetten-Suppe mit Zitronengras
4 Portionen

Einkaufsliste zum Ausdrucken

300 g mittelgrosse Tiger-Crevetten, ca. 16 Stk., mit Kopf und Schale
     bis auf das letzte Segment der Schwanzflosse schälen, Köpfe und Schalen beiseitestellen. Rücken der Schwänze leicht einschneiden, Darm unter fliessendem Wasser entfernen. Crevetten-Schwänze zugedeckt beiseitelegen.
     Köpfe und Schalen im Wok (oder Bratpfanne) ohne Fett leicht anziehen, bis sie eine orange-rote Farbe annehmen.



1/2 EL Reisöl (oder ein anderes Pflanzenöl zum Braten)
1 Schalotte (30 g), in Lamellen
3–4 Scheiben Galgantwurzel (oder Ingwer)
1–2 TL Nam phrik pao (oder rote Curry-Paste)

     beigeben, kurz mitbraten.

1 L Wasser
     ablöschen, aufkochen. Zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen.
     Absieben und diesen Crevetten-Fond zurück in eine Pfanne geben.

Kann bis hierher vorbereitet werden! 

2 Stängel Zitronengras
     längs halbieren, mit einem Messerrücken leicht klopfen, zu Knoten schlingen.

4 Kaffirlimettenblätter, in Stücken
2 rote Chilischoten, entkernt, in feinen Streifen

     alles zum Fond geben, 10 Minuten köcheln lassen.

200 g Reisstrohpilze, geviertelt
     samt den Crevetten-Schwänzen dazugeben, weitere 4–5 Minuten köcheln lassen.

2 EL Fischsauce
1 EL Limettensaft (Limettenpresse!)
1/2 EL Palmzuckersirup (oder 1 TL Zucker)

     abschmecken.

1 Hand voll Korianderblättchen
     Suppe anrichten, Koriander darüberstreuen.

mittelscharf

Tipps:
  • Limettenblätter und Zitronengras werden nicht mitgegessen
  • sind keine ganzen Crevetten verfügbar (Köpfe und Schalen für den Fond), kann statt Wasser halb Fisch- oder Krustentier-Fond, halb Gemüsebouillon verwendet werden. Damit werden Schalotten, Galgant und Nam phrik pao abgelöscht 
  • wird die Suppe mit Huhn zubereitet (Pouletbrüstchen in mundgerechten Stücken), kommt ein leichter Geflügel-Fond zum Einsatz