24. Januar 2018

MARRONI | KASTANIEN

Heisssse Marroni!,
vom Marronibrater sind für Viele eine Leckerei. Dass sie auch wunderbar in die Masse von Hackfleischküchlein passen, dürfte weniger bekannt sein und wenn diese auch noch mit gehackten Kastanien «paniert» werden, ist ein herrliches Geschmackserlebnis angesagt!



POLPETTINE DI CARNE E MARRONE

Hackfleischküchlein mit Kastanien
2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

125 g Marroni (bereits geröstete Kastanien vom Marronibrater)
     schälen (= 100 g), hacken. Am besten geschieht dies Stück für Stück mit dem Messer – auf keinen Fall mit einem Cutter, es würde sofort ein Püree ergeben!

10 g Paniermehl
40 ml Milch

     mischen, aufquellen lassen.



1 Knoblauchzehe
     halbieren, mit der flachen Messerklinge leicht quetschen. Mit den Hälften eine Schüssel kräftig ausreiben.

175 g Hackfleisch (Rind, Kalb, Schwein oder gemischt)
     in die Schüssel geben, kneten, damit es das feine Knoblaucharoma aufnimmt.

     Paniermehl in einem Sieb ausdrücken, beifügen.

1/4 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale
1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Muskatnuss, frisch gerieben
1 Eigelb

     samt 50 g der gehackten Kastanien beigeben, alles gut verkneten (= ca. 275 g).
     Im Kühlschrank mindestens 1 Stunde ruhen lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Aus der Fleischmasse 8 Bällchen (Polpettine) à ca. 35 g formen, diese leicht flach drücken und in den restlichen gehackten Kastanien wälzen.

     Backofen samt einer Arbeitsschale auf 80 °C (O+U) vorheizen.

1 EL Bratbutter
     Bällchen leicht flach drücken, auf kleinem bis mittlerem Feuer rundum langsam aber gut braten.
     In der Arbeitsschale im Ofen warmstellen.

     Übrig gebliebene, gehackte Kastanien in die Pfanne geben, zu schöner Farbe braten.

50 ml Weisswein
     ablöschen, etwas reduzieren.

2 EL Kalbsjus (Glace de viande = konzentrierter Kalbsfond)
100 ml Gemüsebouillon

     dazugiessen, auf die Hälfte einkochen lassen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     Sauce fein pürieren, dann abschmecken.

     Polpettine beigeben, in der Sauce wenden, anrichten.

     Dazu passen feine Nudeln (Taglierini, wie auf dem Bild), Polenta oder Kartoffelpüree.

nicht scharf

Tipps: 
  • bei Verwendung von 100 g bereits geschälten, tiefgekühlten Kastanien muss sichergestellt werden, dass diese gut weichgekocht sind 
  • anstelle von konzentriertem Fond kann auch ein normaler Kalbsfond verwendet werden, in diesem Fall die Sauce stärker reduzieren
  • bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen

Kommentare:

  1. Antworten
    1. Das ist guuut!
      Obwohl: ich dachte, du hättest vom Kastanienfest noch ein paar Kilo übrig?!!! – Wahrscheinlich alles schon «verarbeitet»!

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  2. OK - zuerst mal den Urlaub weiter nördlich von dir (weiter) geniessen und nach der Rückkehr ab zum Marroniverkäufer. Ich bin fasziniert von deiner Idee! Das liest sich fein (und interessant).
    Sonnigwarme Grüsse an Beide aus Sob Prab.

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    Antworten
    1. Du wirst begeistert sein!
      Die «Panade» aus Kastanien ist überraschend und mit dem, was in der Pfanne an Krümeln verbleibt, samt den restlichen, gehackten Kastanien, entsteht ganz ohne Bindemittel oder Rahm eine sämige, wunderbare Sauce!

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