14. März 2018

FENCHEL-SENF MIT HONIG

Senf selber zubereiten
ist ganz einfach. Der Fantasie sind fast keine Grenzen gesetzt, mit verschiedenen Aromen zu spielen macht richtig Spass.

Einige Grundregeln
gilt es allerdings zu beachten, damit das Resultat auch wirklich schmeckt, siehe nachstehend in den Tipps.

Hier ein sehr würziger Senf mit Fenchel:



FENCHEL-SENF MIT HONIG

für 2 Gläser à ca. 200 ml

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Thermometer zum Messen der Temperatur

1 TL Fenchelsamen
     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett leicht rösten.
     Im Mörser oder in der Reibschale grob zerstossen.

200 g Fenchelknolle, gewürfelt 
1/2 TL Salz
100 ml Weissweinessig
100 ml Orangensaft

     samt der Fenchelsaat zugedeckt ca. 20 Minuten weich garen, dann auf 60% (ca. 230 g) reduzieren.
     In den Cutter oder Mixer geben, pürieren. Auf 40 °C abkühlen lassen.

45 g feinstes Senfpulver
2 TL Honig, flüssig
2 cl Pastis

     beigeben, mischen.
     In einer Glas- oder Porzellanschüssel mit einem Tuch zugedeckt über Nacht in der Küche stehen lassen.

     In 2 blitzsaubere Gläser à 200 ml füllen und 1–2 Wochen ziehen lassen.
     Einmal geöffnet im Kühlschrank aufbewahren.

ziemlich scharf

Tipps und Grundregeln:
  • Senfpulver: alle Angaben beziehen sich auf die Verwendung von feinem, englischem Senfpulver, siehe hier. Andere Qualitäten oder selber gemahlene Senfkörner erfordern möglicherweise andere Flüssigkeitsmengen
  • Schärfe: gemahlene Senfkörner weisen noch keine Schärfe auf, diese entsteht erst bei der Herstellung in saurem Milieu (Essig). Weisse (=gelbe) Senfkörner ergeben milderen Senf, als brauner bzw. schwarzer Senf
  • Temperatur: Senfpulver sollte nicht über 50 °C erhitzt werden: die bei der Herstellung gebildeten Produkte (Allylsenföl und das scharfe Isothiocynat) sind entweder leicht flüchtig oder zersetzen sich unter Hitze an der Luft rasch und es können sich Bitterstoffe bilden. Dies ist oft der Fall, wenn Senfkörner selbst gemahlen werden.
  • Konsistenz: je grösser der Anteil an flüssigen Zutaten, desto mehr Senfpulver braucht es logischerweise, um eine cremige Konsistenz zu erreichen und umso schärfer wird dadurch die Zubereitung. Eine dickere Konsistenz mit weniger Senfpulver erhält man, wenn feste Zutaten mit ins Spiel kommen und diese wie oben beschrieben mit dem Essig etwas eingekocht werden. Dafür eignen sich ausser Fenchel auch Papaya, Banane, Melone, Mango und vieles mehr.

Weitere Senfsorten:
Mango-Senf
Papaya-Senf

Kommentare:

  1. Der Senf war ja wirklich sehr gut! 🤩

    Ich kenne es auch so, dass man Senf einige Zeit offen reifen lässt. Trotzdem lese ich immer wieder in Blogs, dass der heiß abgefüllt und zugeschraubt wird wie Marmelade.

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    1. Nach dem Mischen schliesst sich eine Fermentation an, die einige Stunden dauert. Das in der Senfsaat enthaltene Enzym Myrosinase wird freigesetzt und spaltet das Sinigrin (im braunen/schwarzen Senf) bzw. Sinalbin (im weissen Senf) in Allylsenföle, Isothiocyanate und Glukose – deshalb das offen Stehenlassen.
      Heiss abfüllen (bzw. heiss mischen) soll man das Senfpulver auf keinen Fall, weil sich Bitterstoffe bilden können, siehe oben.

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