18. März 2018

KARTOFFELWÜRFEL AUS DEM OFEN

Rezepte für Ofenkartoffeln
gibt es zuhauf, manche werden gar mit Attributen wie «ultimativ» oder «best ever» versehen.
Eine der besten Zubereitungen (für mich) stammt aus den US of A – ja, die Amis haben es besonders mit Kartoffeln!

Kenji López-Alt,
Chief Culinary Consultant bei «Serious Eats», hat mit den Kartoffeln in einem alkalischen Millieu (erhöhter pH-Wert) experimentiert und herausgefunden, dass Natron im Wasser (= leicht basisch) beim Vorgaren der Kartoffelwürfel deren Aussenseiten etwas anraut und matschig macht, was eine grössere Oberfläche ergibt und sich somit günstig auf ein knuspriges Resultat beim Backen auswirkt.
Allemal lecker!



GEBACKENE KARTOFFELWÜRFEL

2 Portionen als Beilage (Menge nicht überschätzen: wird alles gegessen!)

Einkaufsliste zum Ausdrucken

15 g Bratbutter [FEL!X: Entenfett!]
1 EL Olivenöl
1 kleiner Rosmarinzweig, gehackte Nadeln
2–3 Zweige Thymian, abgezupfte Blättchen
1 Knoblauchzehe, in Scheibchen gehobelt

     anziehen, bis der Knoblauch leicht Farbe annimmt. Zugedeckt beiseitestellen.



600 g Kartoffeln, eher mehlig kochend
     schälen (550 g), 3 cm gross würfeln.

ca. 1,5 L Salzwasser
1/2 TL Natron

     aufkochen, die Kartoffelwürfel darin ca. 8 Minuten knapp weichgaren.
     Abgiessen (in der Pfanne belassen), kurz ausdampfen lassen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     würzen.
     2/3 der Öl-Butter-Mischung durch ein Sieb dazugiessen, Deckel aufsetzen, gut schütteln, bis sich die Würfel mit einem Film «Kartoffelmatsch» überzogen haben.

     Backofen auf 220 °C (O+U) oder 200 °C (Umluft) vorheizen.

     Auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen, übrige Öl-Butter-Mischung, sowie Rosmarin-Thymian-Knoblauch beiseitestellen.
     Etwa 30–40 Minuten backen, dabei nach halber Zeit aus dem Ofen nehmen, Backpapier an allen 4 Seiten alternierend anheben und dadurch die Würfel wenden. Alles wieder verteilen, fertig backen, bis die Kartoffeln eine schöne Farbe annehmen.

     In eine Schüssel geben, übrige Öl-Butter-Mischung darüber giessen und nach Belieben auch den Rosmarin-Thymian-Knoblauch dazugeben, mischen.

nicht scharf

Inspiration: J. Kenji López-Alt, The Food Lab: The Best Roast Potatoes Ever Recipe
Mit kleinen Änderungen habe ich Zutaten und Mengen auf meine Geschmacks-empfindung abgestimmt.

Weitere Kartoffelgerichte aus dem Ofen:
Kartoffel-Chips
Kartoffel-Rosetten «Pommes Anna»
Kartoffeln auf Meersalz
Lamellen-Kartoffeln
Limetten-Kartoffeln
«Paillasson de pommes de terre» (Rösti aus rohen Kartoffeln)
«Plain in Pigna» (Ofenrösti)
Pommes frites aus dem Ofen («Frites légères»)


Kommentare:

  1. Klingt interessant. Ich backe rohe Kartoffel-Wedges mit etwas Oel geschüttelt für 45 Minuten im Ofen und sie sind ok, aber nur normal. Wie anders sind sie innen, wenn sie so mit Natron vorgekocht wurden? Ist es "nur" die Oberfläche? Sind nach dem Vorgaren wirklich noch 30-40 Minuten nötig?

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    1. Sie sind innen fluffig, aussen knusprig. Die 30–40 Minuten sind nötig, die Würfel (du kannst natürlich auch Wedges verwenden) werden ja lediglich etwa 8 Minuten vorgekocht.
      Ausprobieren!

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