26. März 2018

SALM | LACHS

Salmo Salar 
Lachse wandern ins Meer und kommen zum Laichen zurück in die Süssgewässer, dabei überwinden sie auf dem Weg auch Hindernisse.
Besonders der Rhein galt einst als Fluss mit zahlreichen Lachsfischen (Salmo Salar) und erst der Rheinfall war die erste natürliche Barriere. Dort blühte der Lachsfang und wurde zu einem wichtigen Erwerb der Neuhauser Fischer. Im 16ten Jahrhundert zierte der Lachs sogar das Gemeindewappen von Neuhausen am Rheinfall, heute sind es Kleeblatt und Rebmesser.
Durch den Bau von zahlreichen Kraftwerken, Wehren und Schleusen entlang dem Rhein, ist es längst vorbei mit der Salmfischerei.

Lachs
oder eben: Salm – war schon seit jeher ein feudales Essen. Je mehr Lachse damals gefangen wurden, umso niedriger deren Preis. In der Folgezeit entstand die Legende, der Edelfisch sei ehedem selbst von Dienstboten verabscheut worden. Der angebliche Überdruss ist zwar in keiner zeitgenössischen Quelle belegt, wird aber immer wieder hartnäckig behauptet.

Ich mag
Lachs/Salm in vielen Zubereitungsarten, mal mit Pasta, mal mit kross gebratener Haut oder auch mal mit einer leckeren Kruste überbacken, wie nachstehend. Letzteres vor allem auch, weil sich der Salm – einmal vorbereitet – fast von selbst fertigstellt!

Limetten-Rahmsauce
ist immer wieder ein Thema – vielfach von der Schilderung eines Misserfolgs begleitet. Dieser ist meistens auf den Zutaten begründet: entweder zu wenig Aroma, oder die Sauce ist ausgeflockt. Einerseits soll nicht zu viel Limettensaft beigefügt werden, sonst wird das Ganze zu sauer. Andererseits muss der Rahm einen hohen Fettanteil aufweisen, sonst gerinnt die Sauce. Bei zusätzlicher Verwendung von Limettenblättern entsteht volles Aroma mit wenig Säure und bei der Sahne ist Vollrahm angesagt, und nicht ein fettreduziertes Produkt.
Damit wird viel Aroma und eine wunderbare Konsistenz erreicht!



SALMFILET MIT PARMESANKRUSTE UND LIMETTEN-RAHMSAUCE

2 Portionen als Hauptgericht – kann beliebig vervielfacht werden! 

Einkaufsliste zum Ausdrucken

PARMESANKRUSTE:
15 g Panko (grobflockige, japanische Brösel) 
15 g Butter
     unter fleissigem Wenden hellbraun rösten. Etwas abkühlen lassen.

2 Limettenblätter
     Blatthälften von der Mittelrippe reissen, Blätter in haarfeine Streifen schneiden und diese fein hacken (= knapp 1 EL).

1–2 Büschelchen Koriander
     Blättchen abzupfen, beiseitelegen.
     Wurzel samt Stängeln fein hacken (= knapp 1 EL).

15 g Parmesan, gerieben
1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle

     samt Limettenblättern, gehacktem Koriander und Panko mischen.



FISCH:
250–300 g Salmfilet (Lachs) mit Haut, am Stück
     mit der Hautseite nach unten auf (nicht geölte!) Alufolie setzen.

Senf, mittelscharf 
     Fisch bestreichen, die Krusten-Mischung darauf verteilen, leicht andrücken.

     Limetten-Rahmsauce (siehe nachstehend) zu- und eine Beilage vorbereiten.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen.
     Fisch samt Folie auf ein Blech ziehen, in der Ofenmitte ca. 20 Minuten backen.

     Zum Anrichten portionieren (in 2 etwa 8 cm breite Stücke schneiden) und mit einem Silikonspatel zwischen Fleisch und Haut fahren (löst sich prima!).
     Das Fleisch abheben. Mit den verbliebenen Korianderblättchen und der Sauce servieren.

     Dazu passen Reis, Pasta oder Kartoffeln.

nicht scharf



LIMETTEN-RAHMSAUCE:
1 EL Butter
1–2 Schalotten (30 g), gehackt
2 Limettenblätter, in Stücke gerissen

     sanft anziehen, bis die Schalotten leicht Farbe annehmen.

75 ml Weisswein
     beigeben, aufkochen, auf ca. 1/4 einkochen lassen. In ein Saucenpfännchen absieben.

100 ml Rahm (wichtig: Vollrahm)
2 EL Limettensaft, (Limettenpresse!)
1 TL Senf, mittelscharf
1/2 TL Honig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
ein paar Tropfen Worcestershire Sauce

     beifügen, aufkochen, zur gewünschten Konsistenz köcheln lassen, kräftig abschmecken. Zugedeckt warmhalten, die Sauce dickt noch etwas nach.
     Lauwarm servieren.

Tipps:
  • keine Limettenschale anstelle der Blätter verwenden, diese wird bitter!
  • auf diese Weise kann auch eine ganze Lachsseite zubereitet werden, die Garzeit bleibt sich gleich 
  • die oben rezeptierte Menge der Parmesan-Kruste reicht für ein Filetstück von ca. 8x15 cm
  • Alufolie benutze ich nur, wenn es nicht anders geht. Fischhaut klebt auf ungeölter Folie perfekt, was das Ablösen ganz einfach macht. Die Haut wird hier nämlich nicht kross gebraten
  • die Limetten-Rahmsauce passt auch zu anderen Fischgerichten, Geflügel, zu kurz gebratenem Fleisch oder auch zu Pasta

Inspiration: Nagi
Mit ein paar Änderungen habe ich Zutaten und Mengen auf meine Geschmacks-empfindung abgestimmt.

Kommentare:

  1. Aha - ein "Nagi-Rezept". Fein sieht es aus!
    Bai Salm/Lachs bin ich gerne (mit) dabei. Karfreitag naht ...
    Danke für den Tipp, dein Rezept - und die Übersetzung :-)

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    1. Bitte und gerne!
      Das Rezept ist jedoch nicht einfach eine Übersetzung, ich habe es nach meinen eigenen Kochgewohnheiten zubereitet!

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    2. Alles klar - bzw. schon verglichen/gesehen. Danke.
      P.S. Tausche ein "a" gegen ein "e" ;-)

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  2. Ich mag immer wieder gerne deine ausführlich beschriebenen Kreationen und vor allem diesen Satz: "Kann bis hierher vorbereitet werden!" Aus deinen Rezepten schöpfe ich immer wieder Inspirationen für ähnliche Gerichte. Lachs auf Folie im Backofen zubereitet, werde ich vielleicht an Ostern probieren - wenn ich einen schönen Bio-Lachs auftreibe...

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  3. Danke für dein Kompliment, liebe Sabine!
    Mit der Ausführlichkeit möchte ich auch weniger Routinierte anspornen, sich an etwas bisher nicht Bekanntes heranzuwagen. Und das Vorbereiten: ja, das finde ich einfach hilfreich beim Planen des zeitlichen Ablaufs!
    Ich freue mich, wenn ich dich auch weiterhin inspirieren kann!

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