16. April 2018

MORCHELN & SPARGELN = FELIX CONJUNCTION!

[lat. felix = glücklich, conjunction = Zusammentreffen, Konstellation, Begegnung]

Was für ein glückliches Zusammentreffen:
Morcheln und Spargel haben gemeinsam Saison!
Warum Morcheln ausgerechnet im Frühling spriessen und nicht wie die meisten anderen Pilzarten im Herbst, bleibt ein Rätsel der Natur.

Doch nicht überall
sind Morcheln frisch erhältlich, so auch bei mir, obwohl welche sogar in Nordthailand gedeihen.
Getrocknete Morcheln sind jedoch das ganze Jahr über verfügbar, weshalb ich nachstehendes Rezept eben damit zubereite. Dies tut dem Geschmack keinen Abbruch, weil ich das Einweichwasser der Pilze nicht nur für die Sauce verwende, sondern auch zum Kochen der Pasta!



MORCHEL-SPARGEL-PASTA

2 Portionen als Hauptgericht
4 Portionen als Vorspeise


Einkaufsliste zum Ausdrucken

5 g getrocknete Morcheln (frische: siehe Tipp!)
     kalt waschen, mit etwa einem halben Liter kochendem Wasser übergiessen, mindestens 30 Minuten einweichen.
     Morcheln herausheben. Einweichwasser filtrieren (Küchenpapier in ein Sieb legen).
     50 ml davon für die Sauce beiseitestellen, Rest zum Kochen der Pasta verwenden.
     Morcheln längs halbieren, nochmals gut waschen, abtropfen lassen.



1 EL Butter
2–3 Frühlingszwiebelchen, gehackt
1 Knoblauchzehe, in Scheibchen

     anziehen, Morcheln beifügen und auf gutem Feuer so lange sautieren, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.

50 ml Weisswein
1 EL Cognac (oder Brandy)

     ablöschen, auf mindestens die Hälfte reduzieren.

2 EL konzentrierter Geflügel-Jus (oder 75 ml -Fond)
50 ml Einweichwasser der Pilze

     auffüllen und sirupartig reduzieren.

100 ml Rahm
     beifügen und zu sämiger Konsistenz reduzieren.

1/4 unbehandelte Zitrone
     Schale fein dazureiben, einige Tropfen Saft beigeben.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Cayenne (Chilipulver)
Curry-Pulver (eine Spur!)

     abschmecken. Zugedeckt beiseitestellen.

250 g grüner Spargel
     falls nötig am unteren Drittel schälen. In ca. 5 cm lange Stücke schneiden, dabei die dickeren Enden, die mittleren Teile und die Spitzen separat beiseitelegen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

2 Portionen frische Pasta [FEL!X: Tagliatelle]
Salz

     restliches Einweichwasser der Pilze mit so viel Wasser auffüllen, dass genügend Flüssigkeit zum Kochen von Pasta und Spargeln vorhanden ist, salzen.
     Aufkochen, Pasta samt den dicken Spargelstücken beigeben, nach 1 Minute die mittleren Teile, zuletzt schliesslich die Spitzen. Insgesamt 5–6 Minuten garen.
     Sauce nochmals erhitzen.
     Pasta und Spargeln abgiessen, mit der Sauce anrichten.

wenig scharf (Cayenne)

Tipps:
  • anstelle von getrockneten Morcheln können auch 50 g frische verwendet werden. Statt dem Einweichwasser für die Sauce 50 ml Gemüse- oder Geflügelbouillon nehmen
  • falls keine frische Pasta verwendet wird, gibt man die Spargeln natürlich erst ab etwa 5 Minuten vor Ende der Kochzeit (gem. Angabe auf der Packung) bei

Kommentare:

  1. Ein wunderbares Frühlingsessen!
    Hier gibt es auf den Märkten gerade Morcheln, aber zu Preisen, die einem die Schuhe ausziehen.

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    1. Du kannst doch bestimmt auch ohne Schuhe kochen?! 🤦
      Spass beiseite: das lässt sich ja auch mit getrockneten Morcheln zubereiten, wobei auch die nicht ganz billig sind...

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  2. Obwohl ich vermutlich seit mehr als 10 Jahren keine Morcheln mehr gegessen habe, ist mir der Geschmack und der Geruch der Speisen noch absolut präsent. Danke für die Erinnerung, dass es getrocknete Pilze gibt.

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    1. Mir ging es ähnlich: seit mehr als 8 Jahren...
      Hier bekomme ich lediglich getrocknete Morcheln.

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  3. ohhh, dieses tolle Morchel-Rezept kommt mir gerade recht, lieber Felix! Ich habe so kleine Morcheln in Südfrankreich gegessen (in einer feinen Sauce zu einer konfierten Ente) und war hin und weg!!
    lg

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    1. Die Kombination mit Spargel ist einfach wunderbar!

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