29. Mai 2018

SÜSSKARTOFFELN MIT KRÄUTER-FRISCHKÄSE

Süsskartoffeln – 
mit der botanischen Bezeichnung «Ipomoea batatas», auch «Bataten» genannt – sind in Asien ein weitverbreitetes, wichtiges Nahrungsmittel.
In Thailand heissen Knollen dieser Art ganz einfach «man», Süsskartoffeln sind «man thät».

Die Schale
von Süsskartoffeln kann hell, kupferfarben bis dunkelrot sein. Das meist orangefarbene Fleisch ist vielseitig verwendbar. In der Schale gegart, wird es sehr zart und fast cremig.
Die Garzeit von Süsskartoffeln ist kürzer, als jene von Kartoffeln.

Frischkäse
ist ganz einfach selbst herzustellen: Naturjoghurt – selbst gemacht oder gekauft – wird abgetropft. Zurück bleibt eine cremige Art von Frischkäse und die flüssige Molke (die Ende des 19. Jahrhunderts als Lebenselixier angepriesen wurde!).
Zusammen mit einer Auswahl an Kräutern, die bereits beim Abtropfen beigegeben werden, entsteht ein sehr aromatischer Kräuter-Frischkäse.
Welche Kräuter besonders gut zusammenpassen, ist nachstehend erwähnt.



OFENGEGARTE SÜSSKARTOFFELN MIT KRÄUTER-FRISCHKÄSE

4 Portionen als Beilage zu kurz gebratenem Fleisch
2 Portionen als leichte Mahlzeit


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AM VORTAG 

KRÄUTER-FRISCHKÄSE:
600 g Naturjoghurt
gemischte Kräuter nach Belieben: Basilikum, Borretsch, Dill, Estragon, Kerbel, Koriander, Kresse, Majoran, Petersilie, Pfefferminze, Rosmarin, Salbei, Sauerampfer, Schnittlauch, Thymian, Zitronenmelisse, usw.; Menge siehe nachstehend!
wenig Schnittsellerie (oder Stangensellerie), gehackt
1–2 TL frischer Meerrettich, gerieben [FEL!X: Wasabi]
1–2 Knoblauchzehen, gehackt (nach Belieben)
1 EL Olivenöl

     Kräuter (eine Auswahl von oben!) nur falls unbedingt nötig waschen, gut trockenschleudern. Blattkräuter zerzupfen, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden (total mindestens 30 g). Petersilien- und Korianderstängel hacken. Mit den übrigen Zutaten und etwa 200 g Joghurt mit dem Zauberstab oder im Mixer fein pürieren.
     Mit dem restlichen Joghurt mischen.




     Ein Sieb mit Gaze (oder einer Serviette) auslegen, auf eine tiefe Schüssel stellen, Kräuter-Joghurt darauf geben, Ecken einschlagen und mit einer passenden, mit Wasser gefüllten Schüssel beschweren. Über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen. Von 600 g Joghurt sollten in der Gaze lediglich 200 g Frischkäse (plus das Gewicht an Kräutern) zurückbleiben.

gut 1/2 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Worcestershire Sauce

     abschmecken.

AM ZUBEREITUNGSTAG
GUT 1 STUNDE VOR DEM SERVIEREN


SÜSSKARTOFFELN:
Backofen auf 150 °C (O+U) vorheizen.
4 Süsskartoffeln à ca. 200 g
     unter fliessendem Wasser gut abbürsten. Mit Küchenpapier trocknen.

wahlweise entweder:
1/2 TL Fenchelsamen (fein aromatisch)
oder 1/2 TL Koriandersamen (Frischnote)
oder 1/2 TL Kreuzkümmelsamen (kräftiges Aroma)

     im Mörser leicht zerstossen.

2 EL Olivenöl
1 TL Salz

     mit Fenchel, Koriander oder Kreuzkümmel in einer Schüssel mischen.
     Süsskartoffeln darin wenden, auf ein beschichtetes oder mit Backpapier belegtes Blech setzen, restliche Ölmischung darüber träufeln.
     In der Ofenmitte 45–60 Minuten backen, bis die Kartoffeln gar sind.

     Grillfunktion des Ofens zuschalten (oder Oberhitze bei 250 °C).
     Kurz weiter backen, bis die Kartoffeln leicht schwarz werden.
     Aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten stehen lassen.

     Kartoffeloberseite mit einem Messerchen längs aufschneiden, dann einzeln mit Hilfe eines Küchenbrettchens leicht quetschen, so dass die Oberfläche aufbricht.
     Mit dem Kräuterfrischkäse anrichten und mit ein paar zurückbehaltenen Kräutern garnieren.

     Die so zubereiteten Süsskartoffeln werden ausgelöffelt. Die Schale kann – wie bei Ofenkartoffeln – mitgegessen werden, muss aber nicht, wohl aber die Fenchel-, Koriander- oder Kreuzkümmelkörner!

wenig scharf (Meerrettich oder Wasabi)

Diese Kräuter passen besonders gut zusammen:
  • Petersilie, Kresse, Schnittlauch, Basilikum, Sauerampfer
  • Basilikum, Rosmarin, Majoran, Thymian
  • Pfefferminze oder Zitronenmelisse, Koriander, Schnittlauch
  • Borretsch, Kerbel, Sauerampfer, Dill
  • Petersilie, Estragon, Schnittlauch
  • Salbei, Rosmarin, Petersilie, Schnittlauch
  • Kerbel, Petersilie, Schnittlauch

Tipps:
  • einfacher ginge es natürlich mit gekauftem, neutralem Frischkäse. Je nach Konsistenz muss solcher mit wenig Rahm oder Milch leicht cremig gerührt und mit den weiteren Zutaten gemischt werden 
  • kann auch mit «normalen» Kartoffeln zubereitet werden, deren Garzeit ist jedoch länger, als jene von Süsskartoffeln
  • der Kräuterfrischkäse schmeckt selbstverständlich auch auf einem Stück Brot, als Aufstrich für Sandwiches oder als Dip für Crudités



Weitere Rezepte mit Süsskartoffeln:
Salat aus zweierlei Kartoffeln und Chorizo
Süsskartoffel-Mais-Gemüse aus dem Ofen

26. Mai 2018

GRÜNER SPARGEL | KAFFEEBUTTER | SCHAUMSAUCE MIT ROSA PFEFFER

Bis jetzt
habe ich grünen Spargel stets ganz konventionell in einem Spargel-Fond gegart. Dieser Fond und Spargeln gehören für mich einfach zusammen wie Salz&Pfeffer, Gin&Tonic oder Zimt&Zucker.

Bei der Sous-vide-Methode
braucht es zum Garen von Spargel keinen Fond, die Aromen intensivieren sich sozusagen selbst im vakuumierten Beutel.
Trotzdem juckt es mich in den Fingern, einen Fond zu kochen, statt Spargelschalen und -abschnitte einfach dem Kompost zu überlassen. Also koche ich trotzdem einen kurzen Fond und verwende ihn für (m)eine gelingsichere Spargel-Schaumsauce!

Ebenfalls zu Spargel
passt Kaffeebutter. Diese kann selbstverständlich im Voraus oder auf Vorrat zubereitet werden. Sie hält sich im Kühlschrank oder portioniert im Tiefkühler und kann entweder erstarrt oder flüssig/geschmolzen verwendet werden.
Diese hocharomatische Butter eignet sich noch für Vieles mehr: auf Steaks, als Brotaufstrich usw.



GRÜNER SPARGEL | KAFFEEBUTTER | SCHAUMSAUCE MIT ROSA PFEFFER

2 Portionen als Hauptgericht

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EINIGE STUNDEN IM VORAUS ODER AM VORTAG

KAFFEEBUTTER:
     Wasserbad auf 85 °C vorheizen.

100 g Butter, gesalzen oder ungesalzen
50 g Kaffeebohnen

     zusammen in einen Plastikbeutel geben, vakuumieren.
     Damit der Beutel nicht auf dem Wasser schwimmt, habe ich zusätzlich ein paar ebenfalls verpackte Steine in den Beutel gegeben!
     Für 3 Stunden in das Wasserbad geben.

     Alles in ein Sieb geben, die Butter abtropfen lassen (Ausbeute = ca. 60 g).
     Entweder zugedeckt stehen lassen (bleibt flüssig), oder in den Kühlschrank stellen (wird fest).


AM ZUBEREITUNGSTAG

SPARGEL-FOND FÜR DIE SAUCE:
500 g grüner Spargel
     im unteren Drittel schälen, Enden grosszügig wegschneiden (die oberen Teile dürfen eh nur so lang sein, dass sie später ins Wasserbad passen!), klein schneiden.
     Samt den Schalen in einen oder zwei Plastikbeutel geben.

1/2 TL Zucker
(noch kein Salz!)
2 TL Butter
180 ml Wasser
     in die Beutel verteilen, nicht vakuumieren, sondern einfach mit möglichst wenig Luft einschweissen. Ein paar Steine sind auch hier hilfreich.
     Für 1,5 Stunden in das 85 °C heisse Wasserbad geben.

     Alles in ein Sieb geben, Fond abtropfen lassen. Es werden davon 150 ml für die Schaumsauce benötigt.

Salz und/oder Gemüsebouillon-Extrakt
     Fond pikant abschmecken. Bei Verwendung von selbstgemachtem Gemüsebouillon-Extrakt allenfalls nochmals absieben.


SPARGEL-SCHAUMSAUCE:
1 Eigelb
100 ml Rahm
150 ml konzentrierter Spargel-Fond (von oben)
1 TL Baies roses (rosa Pfefferkörner), getrocknet, zerbröselt
     gemäss dieser Anleitung hier zubereiten!
     Warm halten oder später problemlos nochmals erhitzen.


SPARGEL:
2x1/2 EL Butter, gefroren
     obere Teile der vorbereiteten Spargeln samt der Butter in einen oder zwei Plastikbeutel geben.

1/4 unbehandelte Zitrone, fein abgeriebene Schale
1/2 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
     mischen, über den Spargeln verteilen, vakuumieren.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Je nach Dicke der Spargeln für 20–30 Minuten in das 85 °C heisse Wasserbad geben. Grüne Spargeln sind hier immer eher dünn: 7–10 mm, da reichen 20 Minuten.


ANRICHTEN
     Vorbereitete Spargel-Schaumsauce nochmals erhitzen, mit dem Stabmixer aufschäumen.
     Spargeln nach Belieben mit Rohschinken [FEL!X: Air Dried Beef] anrichten, Kaffeebutter und Spargel-Schaumsauce separat dazu servieren.
     Wer eine Beilage dazu wünscht, reicht Salzkartoffeln oder Baguette dazu.

nicht scharf

Tipp:
dieses Menü kann selbstverständlich auch konventionell zubereitet werden (mit der Sous-vide-Methode schmeckt einfach alles ein bisschen aromatischer!):
  • Kaffeebutter: im 85 °C heissen Wasserbad auf dem Herd ziehen lassen
  • Spargel-Fond: Schalen und Abschnitte samt Zucker und Butter mit der doppelten, kochenden Wassermenge übergiessen, zugedeckt 1 Stunde ziehen lassen 
  • absieben, abschmecken. 150 ml für die Sauce verwenden 
  • Spargel im restlichen Fond in einer weiten Bratpfanne (!) garen 

25. Mai 2018

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22. Mai 2018

GEFÜLLTE TINTENFISCHE

Kalmare
oder Tintenfische werden vom Fischhändler auch bereits pfannenfertig (ausgenommen, geputzt) angeboten.
Für diese Zubereitung von gefüllten Kalmaren sollte man sich in diesem Fall versichern, dass auch Fangarme mit dabei sind: diese werden nämlich für die Füllung benötigt.

Wer Kalmare
selber pfannenfertig vorbereiten will, kann dies Schritt für Schritt hier nachlesen – es ist keine Hexerei!

Gefüllte Tintenfische
sind erstaunlich einfach in der Zubereitung und eine raffinierte Leckerei!



KALMAR GEFÜLLT

Gefüllte Tintenfische und confierte Tomaten
2 Portionen als Hauptgericht

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CONFIERTE TOMATEN:

     Backofen auf 95 °C (Umluft) vorheizen. 

150 g Cherrytomaten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Olivenöl

     Tomaten halbieren, mit der Schnittfläche nach oben in einer flachen Form verteilen, leicht würzen und mit Öl beträufeln.
     Im Ofen ca. 1 Stunde (je nach Grösse der Tomaten) confieren.



KALMAR:
450 g ganze, eher kleinere Kalmare, 4–6 Stück
     wie hier beschrieben vorbereiten, die Mäntel jedoch ganz lassen und innen gründlich säubern.
     Fangarme möglichst klein schneiden. Beides separat beiseitelegen.

FÜLLUNG:
1 EL Kapern (vorzugsweise aus dem Salz)
     gut wässern. Abtropfen und fein hacken.

2 EL Olivenöl
     die kleingeschnittenen Fangarme kurz anziehen.
     Herausheben, in eine Schüssel geben.

2 Sardellenfilets, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 Frühlingszwiebelchen, weisse Teile gehackt (Grün in feine Röllchen schneiden, beiseitelegen)
1 Chilischote, entkernt, gehackt

     samt Kapern beigeben, in der selben Pfanne kurz dünsten.

30 g Panko (japanische Brösel)
     beigeben, mitbraten, bis alles etwas Farbe annimmt.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     Fangarme beigeben, würzen (Achtung: Sardellen und Kapern enthalten bereits etwas Salz!).
     Auskühlen lassen.

1 Hand voll Pfefferminzblättchen
     hacken (= mindestens 2 EL).

25 g Pecorino oder Parmesan, frisch gerieben
     samt der Minze und den Frühlingszwiebelröllchen unter die Füllung mischen.

     Die Mäntel damit füllen, darauf achten, dass zuerst die Spitze genug Füllung abbekommt. Mit je 1 Zahnstocher verschliessen und in eine geölte, ofenfeste Form legen.

Olivenöl
     darüber träufeln, Kalmare im Öl wenden.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Den noch warmen Backofen (von den Tomaten) auf 200 °C (O+U) aufheizen.
     Form in der Ofenmitte einschieben, Kalmare nach 8 Minuten wenden.
     Nach weiteren 8 Minuten Kalmare nochmals wenden, confierte Tomaten rundherum verteilen, falls ein kleiner Rest der Füllung übriggeblieben sein sollte, diesen über die Tomaten streuen.
     Weitere 5 Minuten garen.
     Garzeit insgesamt ca. 21 Minuten.

wenig scharf (Chilischote)

     Dazu passen feine Nudeln (Taglierini), in Butter geschwenkt – es braucht für einmal gar keine Sauce!


19. Mai 2018

GRILL-VERGNÜGEN!

Wie Grillieren einfach und vor allem auf’s Köstlichste von der Hand geht, zeige ich hier mit drei – mal etwas anderen – Gerichten.



1. Lammfilets
sind etwa 20 cm lang und messen am dickeren Teil lediglich 3 cm, das Ende läuft spitz zu. Also nicht zu verwechseln mit einem Lamm-Nierstück (Lamm-Lachs), welches durchgehend mindestens 5 cm dick ist. Die zarten Filets drehe ich zum Grillieren spiralförmig auf, so sind sie überall gleich dick und garen gleichmässig.

2. Tomaten
harmonieren wunderbar mit Lavendel, hier mit einer Füllung aus Frischkäse.

3. Lamellen-Kartoffeln
können auf sehr viele Arten zubereitet werden. Für einmal fülle ich die Einschnitte mit Zitronenscheiben und Senfbutter.

Und einmal mehr:
alles, aber auch wirklich alles kann vorbereitet werden!

Timing
  • Am längsten auf dem Grill brauchen die Kartoffeln, nämlich etwa 50 Minuten.
  • Nach 15 Minuten können die Tomaten dazugesetzt werden, sie benötigen etwa 30 Minuten, werden dann 5 Minuten vor den Kartoffeln herausgenommen, sie sollten vor dem Servieren kurz ruhen, sonst sind sie zu heiss.
  • Schliesslich das Fleisch: es ist in nur 6 Minuten rosé gegart – je nach Intensität der Glut. Ich warte damit jeweils, bis ich sicher bin, dass die Kartoffeln nur noch ein paar Minuten brauchen.

Wer lässt ebenfalls ein Rauchfähnlein aufsteigen? 🔥



LAMMFILET-«SCHNECKEN» | ZITRONEN-KARTOFFELN | LAVENDEL-TOMATEN

2 Portionen als Hauptgericht samt Beilagen

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ZITRONEN-LAMELLEN-KARTOFFELN

2 grosse Kartoffeln à ca. 250 g
     gut waschen, samt Schale mit der 72-Grad-Methode 30 Minuten vorgaren.
     In kaltes Wasser legen, bis man sie anfassen kann.
     Kartoffeln quer lamellenartig im Abstand von 1 cm einschneiden, so dass sie an der Unterseite noch zusammenhängen. Allenfalls 1/2 cm dicke Teighölzer als Hilfe nehmen, damit man nicht ganz durchschneidet.

SENFBUTTER:
1 EL Butter, weich
1 TL Senf, mittelscharf
1/2 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 gute Prise Korianderkörner, frisch gemahlen

     gut mischen, die Butter darf recht salzig sein.

1 eher kleine, unbehandelte Zitrone
     längs halbieren, quer in dünne Scheiben schneiden, Kerne entfernen.
     Eine Seite dieser Halbmonde mit der Senfbutter bestreichen, vorsichtig – damit die Kartoffeln nicht zerbrechen – in die Einschnitte stecken, dabei die Klinge eines kleinen Messers zu Hilfe nehmen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

eine Grillschale (wiederverwendbar), oder Alufolie
     Kartoffeln daraufsetzen.
     Im zugedeckten Grill (Temperaturanzeige: 200 °C) ca. 50 Minuten garen, bis die Kartoffeln gar sind.

nicht scharf

Tipps:
  • werden die Kartoffeln nicht vorgegart, ist die Wahrscheinlichkeit gross, dass die Schale der Zitronenscheiben verbrennt
  • friert man die mit Senfbutter bestrichenen Zitronenscheiben kurz an, lassen sie sich besser in die Einschnitte stecken
  • wer von der «Senfbutter mit Estragon» (siehe hier!) eingefroren hat, kann auch diese verwenden


LAVENDEL-TOMATEN

4–6 Tomaten à 100–125 g
     beim Stielansatz einen Deckel wegschneiden, Tomaten aushöhlen, kopfüber abtropfen lassen.

FÜLLUNG:
1 Ei
1/2 TL Backpulver

     glattrühren.

100 g Frischkäse, oder Quark
1 EL Lavendelblüten, frisch oder getrocknet
50 g Greyerzer Käse, gerieben [FEL!X: gereifter Cheddar]
1/2 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle

     alles gut mischen.
     Tomaten bis knapp unter den Rand füllen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Auf der Grillschale neben die Kartoffeln setzen.
     Im zugedeckten Grill (Temperaturanzeige: 200 °C) ca. 30 Minuten garen.
     Vor dem Servieren 5 Minuten stehen lassen, die Tomaten sind sehr heiss.

nicht scharf

Tipp: Ausgehöhltes und Deckel von den Tomaten im Tiefkühler sammeln, wenn genug beisammen ist, kann daraus eine delikate Tomatenessenz oder mit weiteren Gemüseabschnitten eine Gemüsebouillon zubereitet werden!



LAMMFILET-«SCHNECKEN»

4 Tr. Pancetta affumicata, oder Frühstücksspeck
1 TL Senf, mittelscharf
1–2 Zweige Rosmarin

     Speck längs halbieren, mit wenig Senf bestreichen. Rosmarinnadeln fein hacken, darauf streuen.

4 Lammfilets à ca. 70 g
     mit je einer halben, bestrichenen Speck-Tranche belegen, Filets vom dünnen Ende her einrollen, mit je einer halben Speck-Tranche umwickeln und mit einem Holzspiesschen fixieren.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

wenig Reisöl (oder ein anderes Pflanzenöl zum Braten)
Gewürzsalz

     Lammfilet-Schnecken beidseitig leicht ölen, würzen.
     Über guter Glut 2x1,5 Minuten, dann um 90 Grad gedreht 2x1,5 Minuten grillen.

nicht scharf

Tipp: anstelle von Lammfilets eignen sich auch Filets von Kaninchen.

Anmerkung: die Zitronen-Lamellen-Kartoffeln und Lavendel-Tomaten können auch im Backofen bei 200 °C (nur U) gebacken, die Lammfilet-Schnecken auch in einer Grill- oder Bratpfanne zubereitet werden. Die Garzeiten bleiben sich gleich.

17. Mai 2018

ERDBEER-MOUSSE


Diesen Erdbeer-Traum
bereite ich immer wieder gerne zu. Das Rezept stammt aus einer Zeitschrift aus dem Jahr 2000 – also schon einen «Moment» her, jedoch immer wieder eine leckere Sache!



ERDBEER-MOUSSE MIT PINIEN-KARAMELL

4–6 Portionen als Dessert

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EINIGE STUNDEN IM VORAUS ODER AM VORTAG

ERDBEER-PÜREE:
500 g Erdbeeren
1 EL (20 g) Zucker
1/2 unbehandelte Orange, fein abgeriebene Schale
1 EL Orangensaft

     4–6 schöne Erdbeeren zum Garnieren beiseitelegen. Restliche Früchte vierteln, mit den weiteren Zutaten in einem Pfännchen mischen, zugedeckt 30 Minuten marinieren.

     Auf kleinstem Feuer unter Rühren erwärmen, jedoch nicht kochen. Fein pürieren und durch ein Sieb passieren (= ca. 400 g).
     Eine Hälfte des Pürees zugedeckt kühl stellen.



ERDBEER-MOUSSE:
3 Bl. Gelatine à 1,6 g
     in kaltem Wasser einweichen.

1 EL Orangensaft
     in einem Pfännchen leicht erwärmen, abgetropfte Gelatineblätter darin auflösen, zweite Hälfte des Pürees darunter rühren.

1 grosses Ei (65 g), sehr frisch
30 g Puderzucker

     Ei trennen. Eigelb mit Zucker schaumig rühren, bis die Masse beinahe die Konsistenz von geschlagenem Rahm erreicht, was selbst bei einem leistungsfähigen Gerät gut und gerne 8–10 Minuten dauert.
     Erdbeer-Püree (jenes mit Gelatine) darunter rühren.
     Im Kühlschrank leicht ansulzen lassen.

150 ml Rahm
     flaumig schlagen.

30 g Zucker
     mit dem Eiweiss zu einer cremigen, glänzenden Masse schlagen.
     Samt Rahm unter die leicht angesulzte Masse ziehen, ca. 30 Minuten kühl stellen, bis sie so fest ist, dass man mit einem Löffel Nocken abstechen kann.

     Erdbeer-Püree und -Mousse esslöffelweise in 4 Gläser (à ca. 250 ml) oder 6 Cocktailgläser (à ca. 150 ml) füllen.
     Mit Klarsichtfolie bedeckt mindestens 2 Stunden (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

PINIEN-KARAMELL:
20 g Pinienkerne
     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten.

30 g Zucker
     in einem Pfännchen hellbraun karamellisieren.

125 ml Orangensaft
     ablöschen (Achtung: es kann spritzen!).

1/2 Vanilleschote
     aufschlitzen, Samen herauskratzen, samt der Schote beigeben, auf mittlerem Feuer sirupartig reduzieren.
     Etwas abkühlen lassen.

1/2 EL Aceto balsamico rosso
     samt den Pinienkernen beigeben, Vanilleschote entfernen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

FERTIGSTELLEN:
     Mousse mit dem Pinien-Karamell beträufeln und mit den zurückbehaltenen Erdbeeren garnieren.

Tipp: mit tiefgekühlten Erdbeeren (wie im Originalrezept) kann dieses Dessert das ganze Jahr über zubereitet werden.

Inspiration: essen&trinken, 04/2000
Mit kleinen Änderungen habe ich Zutaten und Mengen auf meine Geschmacksempfindung abgestimmt.

14. Mai 2018

SENFBUTTER MIT ESTRAGON

Die Bezeichnung Senf
leitet sich aus dem lateinischen «sinapis» ab. Das französische «moutarde», bzw. das englische «mustard» wie auch das süddeutsche «Mostrich» gehen auf das lateinische «vinum mustum» zurück: die Römer verwendeten Most oder eben «jungen Wein» zur Senfherstellung.

Ganze Senfkörner 
schmecken leicht nussartig, sind aber – wie auch das Pulver – noch nicht scharf. Erst durch Zugabe von Flüssigkeit entwickelt sich das typische, scharfwürzige Aroma.
Speisesenf wird aus einer Mischung von grob bis fein gemahlenen Senfkörnern, Essig, Wein, Zucker oder Honig sowie Gewürzen hergestellt. Je nach Verhältnis der einzelnen Zutaten gehen die Geschmacksrichtungen von mild, mittelscharf, scharf bis süss hervor.
Die englische Senftradition ist von der Colman-Methode geprägt, nach der feinstes Senfpulver erst kurz vor Gebrauch mit einer Flüssigkeit angerührt wird.



SENFBUTTER MIT ESTRAGON

für ca. 200 g
4 Portionen, z.B. zu Pasta, auch zu Grilladen, Fisch und vielem mehr


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1 EL Pastis
1/2 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale
1 EL Zitronensaft
20 g feinstes Senfpulver

     mischen, 10 Minuten stehen lassen.



100 g Butter, Küchentemperatur
     schaumig rühren.

1 TL Estragon, getrocknet
einige Zweige glatte Petersilie, gehackt
1 Schalotte, gehackt
1/2 Knoblauchzehe, gepresst
50 g Parmesan, gerieben
1/2 TL Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

     samt dem angerührten Senf unter die Butter mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.



VERWENDUNG ZU PASTA:
     Mit 4 Portionen Tagliatelle mischen und nach Belieben mit einem Steak oder Filet-Médaillons servieren.

ALS ROLLE:
     Je die Hälfte der Masse länglich auf ein Stück Backpapier geben, im Kühlschrank halb fest werden lassen. Backpapier verschliessen (falten) und Rollen formen. Dazu den richtigen Zeitpunkt abwarten, bzw. mehrmals in Abständen rollen, siehe auch hier.
     Bis zur Verwendung im Kühlschrank belassen.
     Zum Servieren in Scheiben schneiden.

PASST ZU: 
  • kurz gebratenem Fleisch, Fisch, Geflügel, Pasta
  • Aufstrich für Häppchen und Sandwiches

mittelscharf

Tipp: Buttermischungen lassen sich tiefkühlen und sind dann etwa 3 Monate haltbar. Zur Verwendung die Rollen etwas antauen lassen, in Scheiben schneiden und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.

Weitere Buttermischungen:
Chili-Peperoni-Butter
Kaffeebutter
Limettenbutter
Olivenbutter


11. Mai 2018

SCHWEINSFILET | ANANAS PIKANT | STAPEL-KARTOFFELN

Mein Einstand in die «Sous-Vide»-Küche!
Ja, nun habe ich mir eine «Sous-vide»-Ausrüstung zugelegt!
Keine grosse Sache: einfach geht's nämlich auch.

Und wer keine
entsprechenden Geräte hat, kann hier nachlesen, wie man sich zu behelfen weiss.

Auf geht's!



SCHWEINSFILET MIT LORBEER | PIKANTE ANANAS | 

STAPEL-KARTOFFELN | ALLES «SOUS-VIDE»!

4 Portionen als Hauptgericht
... alles ganz easy und zum Vorbereiten!

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AM VORTAG

PIKANTE ANANAS:
2 TL Zucker
1/4 TL Salz
1/4 TL Cayenne (Chilipulver)
1/4 TL Korianderkörner, frisch gemahlen

     mischen.



1 mittelgrosse Ananas, ca. 600 g
     schälen, vierteln, die faserigen Längsachsen wegschneiden. Ergibt etwa 250 g Fruchtfleisch.
     Die Viertel in der Gewürzmischung wenden.

     Wasserbad auf 85 °C vorheizen.

2 Scheiben Limette
     Ananasviertel nebeneinander in einen oder zwei Plastikbeutel geben. Limettenscheiben halbieren, dazulegen, vakuumieren (feucht oder Intervall-Modus).
     Für 70 Minuten in das Wasserbad geben, dabei Beutel beschweren, damit sie unter Wasser bleiben.
     Beutel in Eiswasser abkühlen, über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.


AM ZUBEREITUNGSTAG

STAPEL-KARTOFFELN:
     Wasserbad auf 72 °C vorheizen.

500 g längliche Kartoffeln, eher fest kochend
     waschen, ohne Beutel für 30 Minuten in das Wasserbad geben.



2 EL Olivenöl
1 Zweig Rosmarin, Nadeln fein gehackt

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     in einer Schüssel mischen.

ein Muffins-Blech
etwas Butter, weich

     8–10 Vertiefungen des Blechs leicht buttern.
     Kartoffeln in Eiswasser abkühlen, bis man sie anfassen kann (kann bereits am Vortag vorbereitet werden!).
     Schälen (Sparschäler!), in ca. 3 mm dicke Scheiben hobeln. Diese einzeln in der Olivenölmischung wenden, in die vorbereiteten Vertiefungen des Blechs schichten, die grössten Scheiben zuunterst.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

120 ml Weisswein
     in jede Vertiefung 1 EL (15 ml) geben.

     Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen.

     Stapel-Kartoffeln etwa 30 Minuten vor Ende der SV-Garzeit des Filets in der Ofenmitte ca. 40–45 Minuten backen (Garprobe mit Messerspitze).
     Warmstellen.

SCHWEINSFILET:
4–6 Lorbeerblätter
1 EL Weisswein oder Wasser

     einmal aufkochen, zugedeckt beiseitestellen.



     Wasserbad auf 56.5 °C vorheizen (oder abkühlen!).

500–600 g Schweinsfilet aus der Mitte, ø 5–6 cm
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle
     Fleisch würzen, in einen oder zwei Plastikbeutel geben, Lorbeerblätter längs darauflegen, vakuumieren.

     Für 2 Stunden in das Wasserbad geben.
     Ananas die letzten 30 Minuten dazugeben.

     Währenddessen das Topping vor- und zubereiten.

1/2 EL Olivenöl zum Braten
     Schweinsfilet aus dem Beutel nehmen, Lorbeer entfernen, Fleisch mit Küchenpapier gut trocknen.
     Im sehr heissen Öl rundum sehr kurz aber scharf anbraten.
     Auf einem Tranchierbrett mit Folie zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen (Kerntemperatur = 63 °C, = medium).

ERDNUSS-KNUSPER-TOPPING:
1/2 EL Butter
25 g Erdnüsse, ungeröstet, grob gehackt
1 EL Panko (grobflockige, japanische Brösel)
1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, in Scheibchen (Trüffelhobel!)
1 Pr. Salz

     unter Wenden anziehen, bis alles etwas Farbe annimmt.
     Herausheben, warmstellen.

FERTIGSTELLEN
  • Teller vorwärmen!
  • Ananas aus dem Beutel nehmen, in feine Scheiben schneiden.
  • Fleisch tranchieren, samt Ananas, Topping und Stapel-Kartoffeln anrichten.

wenig scharf (Cayenne in der Ananas)

Tipps:
  • statt Schweinsfilet kann auch eines vom Kalb verwendet werden, die Garzeiten bleiben sich gleich
  • bei Verwendung von frischem Lorbeer erübrigt sich das Einlegen
  • wer mag, ersetzt Panko durch 1 EL getrocknete Kokosraspel 
  • bei 72 Grad 30 Minuten vorgegarte Kartoffeln eignen sich auch bestens für Rösti oder Bratkartoffeln 
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Informationen 
zu meiner eher bescheidenen Sous-vide-Ausrüstung und ein paar Tipps dazu findet man hier!

8. Mai 2018

PASTA-MUSCHELN MIT SPARGEL

«Lumaconi»
nennt sich diese Pasta-Sorte, genauer «Lumaconi rigati gigante», welche – ähnlich den eher bekannten «Conchiglioni» (Muscheln) – ausschliesslich zum Füllen verwendet werden, denn nach dem Garen sind sie über 5 cm gross.
Wer in einem italienischen Spezialitätengeschäft nicht fündig wird, darf getrost auf Pasta-Muscheln zurückgreifen, braucht jedoch ein paar mehr davon, weil diese meistens kleiner sind.



SPARGEL-RAGOÛT IN PASTA-MUSCHELN

2 Portionen als Hauptgericht
4 Portionen als Vorspeise

Einkaufsliste zum Ausdrucken

250 g grüne Spargeln
     im unteren Drittel schälen, harte Enden wegschneiden.
Aus Schalen und Abschnitten einen Spargelfond zubereiten (siehe hier). Spargeln darin knapp weich garen, in Eiswasser abschrecken.
     Vom Spargelfond 150 ml beiseitestellen, den Rest zum Kochen der Pasta aufbewahren.



1/2 EL Butter

1 kleine Schalotte, gehackt

1 EL Pinienkerne
     anziehen, bis alles etwas Farbe annimmt.

50 g Rohschinken, in nicht zu dünnen Tranchen
     in feine Streifen schneiden, kurz mitdünsten.

2 EL weisser Wermut «Extra trocken»
150 ml Spargelfond
(siehe oben!)
     beigeben, fast völlig reduzieren.

150 g Crème fraîche (Sauerrahm)
2 cl Pastis
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Curry-Pulver (eine Spur!)
     beigeben, abschmecken, vom Feuer nehmen.
     Von ein paar Spargeln die Spitzen wegschneiden und zum Garnieren beiseitestellen. Die restlichen Spargelteile diagonal in 1 cm breite Stücke schneiden und zur Sauce geben.

10–12 «Lumaconi rigati gigante» (= ca. 135 g)
     Spargelfond allenfalls mit etwas Wasser verlängern (es braucht wesentlich mehr Kochflüssigkeit, als für andere Pasta-Sorten), nachsalzen, Lumaconi 12–15 Minuten kochen, kalt abschrecken, abtropfen lassen (= ca. 270 g).

2–4 Portionen-Gratin-Formen von ca. 18 cm ø
Butter, weich
     Formen buttern, die Lumaconi hineinsetzen, mit dem Spargel-Ragoût füllen. Aussenseite der Pasta mit etwas Butter bestreichen.
     Spargelspitzen in etwas Butter wälzen, dazulegen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen.

     In der Ofenmitte 15–20 Minuten backen, bis die Pasta etwas Farbe annimmt.

nicht scharf

Tipps:
  • bei Verwendung von «Conchiglioni da ripieno» (Pasta-Muscheln zum Füllen) deren Anzahl erhöhen, weil diese meistens kleiner sind, als «Lumaconi»
  • bei mehreren Portionen sämtliche Zutaten vervielfachen, in einer grossen Gratin-Form backen
  • mit selbst gemachtem Pasta-Teig kann man die Füllung auch als Riesen-Raviolo zubereiten!

5. Mai 2018

GRILLEN IM REGEN? – ALTERNATIVE IM OFEN!

Auf der Suche
nach einer etwas anderen Beilage für einen Grillabend bin ich in meiner Rezeptkartei auf die «Schalotten an Pilz-Rahmsauce» gestossen. Schon längst wollte ich dieses Gericht wieder einmal zubereiten, zumal es sich eben auch zum Vorbereiten eignet.

Gesagt, getan.
Aber Grillen konnten wir dann doch nicht, weil ein Gewitter mit heftigem Wind und Starkregen aufgezogen ist.
Also habe ich die bereits marinierten Filet-Médaillons nicht gegrillt, sondern kurzerhand mit Speck umwickelt – was eigentlich nicht vorgesehen war – und im Ofen gebacken!
Das Schalotten-Pilz-Gericht war eh schon vorbereitet, die vorgegarten Folienkartoffeln wurden wieder ausgepackt und gewürfelt in der Pfanne gebraten – also alles gar kein Problem!



FILET-MÉDAILLONS IM SPECKMANTEL
SCHALOTTEN AN PILZ-RAHMSAUCE

4 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

Thermometer zum Messen der Kerntemperatur

MARINADE (eigentlich GRILL-MARINADE!):
1 Zweiglein Rosmarin, Nadeln fein gehackt
2 TL Senf, mittelscharf
2 TL Tomatenpüree
1/2 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
1 TL Hoisin-Sauce
1 TL Sojasauce
ein Spritzer Worcestershire Sauce
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Cognac (oder Brandy)

     mischen.



FILET-MÉDAILLONS:
500–600 g Schweins- oder Kalbsfilet aus der Mitte
     in etwa 8 mindestens 2 cm dicke Médaillons schneiden (lassen).
     Mit der Marinade rundum bestreichen, marinieren, bis das Schalotten-Pilz-Gericht (siehe nachstehend) zubereitet ist.

     Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen.

Gewürzsalz
etwa 8 Tranchen ungeräucherter Speck (bzw. so viele, wie Médaillons!)
     Fleisch würzen, je 1 Tranche auf ein Médaillon legen, die Enden unten einschlagen, auf ein beschichtetes (Kuchen-)Blech setzen.
     Im Ofen 15/18 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 60/65 °C erreicht ist.
     Mit dem Schalotten-Pilz-Gericht anrichten.

     Wer neben dem Schalotten-Pilz-Gericht eine kohlenhydrathaltige Beilage dazu möchte, serviert zusätzlich beispielsweise Bratkartoffeln, Pasta oder Reis.

nicht scharf

Tipp: diese Zubereitungs-Methode im Ofen statt auf dem Grill eignet sich selbstverständlich ebenfalls für anderes, bereits mariniertes Fleisch: Kerntemperatur Rind = 50–70 °C, Kalb 60 °C, Hähnchenbrust 70 °C.




SCHALOTTEN AN PILZ-RAHMSAUCE:
4 Portionen als Beilage

250 g kleine Schalotten
     mit kochendem Wasser übergiessen, 2 Minuten stehen lassen.
     Abgiessen, kalt abschrecken.
     Von der Spitze her schälen, den Wurzelansatz zuletzt wegschneiden (= ca. 225 g).

wenig Salz
Wasser, kalt

     Schalotten mit leichtem Salzwasser bedeckt erhitzen, 5 Minuten knapp gar kochen.
     Schalotten herausheben, Flüssigkeit auf 50 ml reduzieren.

250 g kleine Pilze, z.B. «Shimeji» braun und weiss, oder kleine Champignons
1 Chilischote, entkernt, gehackt
1 EL Olivenöl zum Braten
1 EL Butter

     Pilze und Chili mit dem Öl mischen. Butter im Wok oder in einer weiten Bratpfanne erhitzen, alles auf gutem Feuer sautieren, bis die Pilze zusammenfallen und etwas Farbe annehmen.
     Schalotten beigeben.

50 ml Sherry, trocken
     samt der eingekochten Flüssigkeit beigeben, fast völlig reduzieren.

125 ml Rahm
     dazugiessen, sämig einkochen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     abschmecken.

Vorbereiten: zugedeckt warmhalten.

1 Bund Schnittlauch, in feinen Röllchen
     vor dem Servieren darüber streuen.

wenig scharf (Chilischote)

Tipps:
  • es kann natürlich auch geräucherter (Frühstücks-)Speck verwendet werden, aber manchmal passt mir der ungeräucherte einfach besser!
  • von «Shimeji»-Pilzen etwa 300 g einkaufen: sie wachsen im Verbund, die unteren, zusammengewachsenen Teile müssen weggeschnitten werden und es verbleiben ca. 250 g
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Und so kann es hier manchmal urplötzlich regnen, wo doch eigentlich Grillen im lauschigen Garten geplant war:



1. Mai 2018

RUNDSCHAU APRIL

Was mir hier in Thailand im April so alles begegnete.
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DAS KÖSTLICHSTE IM APRIL

Ein himmlisches Zitronensösschen

Es passt wunderbar zu Pasta – hier mit selbst geformten «Cornucopie» – aber auch zu Fisch oder kurz gebratenem Fleisch.

Morchel-Spargel-Pasta

Was für ein glückliches Zusammentreffen: Morcheln und Spargel haben gemeinsam Saison!


IMMER WIEDER GERNE ZUBEREITET

Zart gegarte Hähnchenbrust mit Tomatensauce

Das Fleisch wird in Tomatensaft vorgegart und danach ganz kurz gegrillt. Und aus der Tomatensaft-Marinade entstand eine wunderbar aromatische Sauce, die ausgezeichnet zu Pasta passt.

Gnocchetti sardi

Die Pasta wird für einmal nicht in Salzwasser gegart, sondern wie ein Risotto mit Bouillon und weiteren Zutaten gekocht.

Pasta-Gratin mit Fisch und Spargel

Eine ganz wunderbare Kombination zu einem saftigen Gratin gebacken!


LIEB GEWORDEN | UNENTBEHRLICH

Was ich selbst mit spitzen Fingern nicht anfassen kann, greift die Kochpinzette mühelos und selbst in kochendem Wasser. «Was denn alles?», fragt ihr? Oh, da gibt es fast keine Grenzen:
  • einen Braten beim Tranchieren festhalten (statt mit einer stechenden Gabel), die Tranchen danach artig und gefällig auf den Tellern anrichten!
  • Teigwaren im kochenden Wasser umrühren, inklusive störrische Spaghetti unter Wasser drücken!
  • Gewürze aus Risotto, Polenta – und was weiss ich denn noch – herausklauben.
  • Fleisch beim Anbraten in der Pfanne wenden.
  • ... und vieles mehr! 
Die Kochpinzette ist mir derart unentbehrlich, dass ich gleich zwei Exemplare habe!


ENTSORGT

Meine geliebte Vulcano-Bratpfanne von «Spring», relativ rau beschichtet, in der nichts haftete: vor allem für Crêpes und Omeletten verwendet.
Die Beschichtung konnte ich in vielen Jahren in der Schweiz zweimal durch die Herstellerfirma erneuern lassen. Das geht hier in Thailand natürlich nicht mehr. Nun klebt alles, was immer ich darin zubereiten möchte...
Ersatz habe ich in einer etwa gleichwertigen Pfanne gefunden, mit einer ebenfalls keramisch verstärkten Versiegelung.

IM GARTEN

gibt es derzeit 11 (elf!) Ananas, in allen Stadien: von der Blüte bis zur fast schon reifen Frucht. Hier stecke ich den abgeschnittenen Schopf einer Ananas einfach in die Erde, daraus wächst wieder eine Frucht!
Bromeliengewächse nehmen sich allerdings bis zur Blüte zwischen einem und vier Jahren Zeit. Die Reifezeit der ersehnten Frucht zieht sich nochmals eine gefühlte Ewigkeit von etwa 4 Monaten hin.
Wer selber welche ziehen möchte: hier gibt es eine Anleitung!

DAS WETTER IM APRIL

...macht auch hier, was es will!
Längst ist die eigentliche Trockenzeit nicht mehr das, was sie einst war!
Wer, wie ich, auf den Roller zum Einkaufen angewiesen ist, muss sich auf den eigenen Wetterbericht verlassen: zum Himmel schauen, woher kommt der Wind?, OK in der nächsten halben Stunde sollte es hier nicht regnen! – falls anderswo: mein Ganzkörper-Regenschutz liegt unter dem Sitz!

DAS SAGT KATER CARAMEL













ÄRGER DES MONATS

In wenigen Wochen hat der Weisswein, den ich gerne gespritzt als Schorle trinke, mehrmals aufgeschlagen. Erst waren es lediglich 10 Prozent, unterdessen unverschämte 85 Prozent.
Für diesen Wein werden Trauben aus Südafrika importiert, in Thailand gekeltert und abgefüllt.
Der Aufschlag betrifft nur die Weine dieses Produzenten, andere haben keine Preiserhöhung erfahren.
Damit habe ich das Vertrauen in diese Firma verloren und der Produzent einen Kunden (mit Sicherheit nicht nur mich!).


LEKTÜRE AUF MEINEM NACHTTISCH

– Sophie Seidel, Are you finished? – No, we are from Norway!
★★★☆☆
Report einer Kellnerin am Rande des Wahnsinns.

– Jussi Adler-Olsen, Schändung
★★★★★
Der zweite Fall für Carl Mørck vom Sonderdezernat Q in Kopenhagen. Spannend bis zur letzten Seite.

– Carsten Otte, Der gastrosexuelle Mann
★★★☆☆
Es gibt eine neue Sorte Mann. Und die denkt immer nur an das eine: Kochen. Was wissen wir über die Spielart der Lust, die vor allem Männer befällt?
[Für mein Empfinden zu viele Nennungen von Marken (Küchengeräte) und Food-Lieferanten.]


WAS ICH IM MAI ENDLICH AUSPROBIEREN WILL

  • Kräuterfrischkäse: nicht einfach Frischkäse mit Kräutern mischen, sondern die Kräutlein bereits bei der Herstellung von Frischkäse für intensiveres Aroma beigeben
  • gefüllte Tintenfische

    WAS WIRD ES IM MAI SONST NOCH GEBEN?

    • Mein liebstes Erdbeer-Dessert
    • Pasta-Muscheln mit Spargel-Ragoût
    ... und noch so einiges – lasst euch überraschen!

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    Einen guten Start in den Wonnemonat Mai wünscht euch