26. Mai 2018

GRÜNER SPARGEL | KAFFEEBUTTER | SCHAUMSAUCE MIT ROSA PFEFFER

Bis jetzt
habe ich grünen Spargel stets ganz konventionell in einem Spargel-Fond gegart. Dieser Fond und Spargeln gehören für mich einfach zusammen wie Salz&Pfeffer, Gin&Tonic oder Zimt&Zucker.

Bei der Sous-vide-Methode
braucht es zum Garen von Spargel keinen Fond, die Aromen intensivieren sich sozusagen selbst im vakuumierten Beutel.
Trotzdem juckt es mich in den Fingern, einen Fond zu kochen, statt Spargelschalen und -abschnitte einfach dem Kompost zu überlassen. Also koche ich trotzdem einen kurzen Fond und verwende ihn für (m)eine gelingsichere Spargel-Schaumsauce!

Ebenfalls zu Spargel
passt Kaffeebutter. Diese kann selbstverständlich im Voraus oder auf Vorrat zubereitet werden. Sie hält sich im Kühlschrank oder portioniert im Tiefkühler und kann entweder erstarrt oder flüssig/geschmolzen verwendet werden.
Diese hocharomatische Butter eignet sich noch für Vieles mehr: auf Steaks, als Brotaufstrich usw.



GRÜNER SPARGEL | KAFFEEBUTTER | SCHAUMSAUCE MIT ROSA PFEFFER

2 Portionen als Hauptgericht

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EINIGE STUNDEN IM VORAUS ODER AM VORTAG

KAFFEEBUTTER:
     Wasserbad auf 85 °C vorheizen.

100 g Butter, gesalzen oder ungesalzen
50 g Kaffeebohnen

     zusammen in einen Plastikbeutel geben, vakuumieren.
     Damit der Beutel nicht auf dem Wasser schwimmt, habe ich zusätzlich ein paar ebenfalls verpackte Steine in den Beutel gegeben!
     Für 3 Stunden in das Wasserbad geben.

     Alles in ein Sieb geben, die Butter abtropfen lassen (Ausbeute = ca. 60 g).
     Entweder zugedeckt stehen lassen (bleibt flüssig), oder in den Kühlschrank stellen (wird fest).


AM ZUBEREITUNGSTAG

SPARGEL-FOND FÜR DIE SAUCE:
500 g grüner Spargel
     im unteren Drittel schälen, Enden grosszügig wegschneiden (die oberen Teile dürfen eh nur so lang sein, dass sie später ins Wasserbad passen!), klein schneiden.
     Samt den Schalen in einen oder zwei Plastikbeutel geben.

1/2 TL Zucker
(noch kein Salz!)
2 TL Butter
180 ml Wasser
     in die Beutel verteilen, nicht vakuumieren, sondern einfach mit möglichst wenig Luft einschweissen. Ein paar Steine sind auch hier hilfreich.
     Für 1,5 Stunden in das 85 °C heisse Wasserbad geben.

     Alles in ein Sieb geben, Fond abtropfen lassen. Es werden davon 150 ml für die Schaumsauce benötigt.

Salz und/oder Gemüsebouillon-Extrakt
     Fond pikant abschmecken. Bei Verwendung von selbstgemachtem Gemüsebouillon-Extrakt allenfalls nochmals absieben.


SPARGEL-SCHAUMSAUCE:
1 Eigelb
100 ml Rahm
150 ml konzentrierter Spargel-Fond (von oben)
1 TL Baies roses (rosa Pfefferkörner), getrocknet, zerbröselt
     gemäss dieser Anleitung hier zubereiten!
     Warm halten oder später problemlos nochmals erhitzen.


SPARGEL:
2x1/2 EL Butter, gefroren
     obere Teile der vorbereiteten Spargeln samt der Butter in einen oder zwei Plastikbeutel geben.

1/4 unbehandelte Zitrone, fein abgeriebene Schale
1/2 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
     mischen, über den Spargeln verteilen, vakuumieren.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Je nach Dicke der Spargeln für 20–30 Minuten in das 85 °C heisse Wasserbad geben. Grüne Spargeln sind hier immer eher dünn: 7–10 mm, da reichen 20 Minuten.


ANRICHTEN
     Vorbereitete Spargel-Schaumsauce nochmals erhitzen, mit dem Stabmixer aufschäumen.
     Spargeln nach Belieben mit Rohschinken [FEL!X: Air Dried Beef] anrichten, Kaffeebutter und Spargel-Schaumsauce separat dazu servieren.
     Wer eine Beilage dazu wünscht, reicht Salzkartoffeln oder Baguette dazu.

nicht scharf

Tipp:
dieses Menü kann selbstverständlich auch konventionell zubereitet werden (mit der Sous-vide-Methode schmeckt einfach alles ein bisschen aromatischer!):
  • Kaffeebutter: im 85 °C heissen Wasserbad auf dem Herd ziehen lassen
  • Spargel-Fond: Schalen und Abschnitte samt Zucker und Butter mit der doppelten, kochenden Wassermenge übergiessen, zugedeckt 1 Stunde ziehen lassen 
  • absieben, abschmecken. 150 ml für die Sauce verwenden 
  • Spargel im restlichen Fond in einer weiten Bratpfanne (!) garen 

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