11. Mai 2018

SCHWEINSFILET | ANANAS PIKANT | STAPEL-KARTOFFELN

Mein Einstand in die «Sous-Vide»-Küche!
Ja, nun habe ich mir eine «Sous-vide»-Ausrüstung zugelegt!
Keine grosse Sache: einfach geht's nämlich auch.

Und wer keine
entsprechenden Geräte hat, kann hier nachlesen, wie man sich zu behelfen weiss.

Auf geht's!



SCHWEINSFILET MIT LORBEER | PIKANTE ANANAS | 

STAPEL-KARTOFFELN | ALLES «SOUS-VIDE»!

4 Portionen als Hauptgericht
... alles ganz easy und zum Vorbereiten!

Einkaufsliste zum Ausdrucken

AM VORTAG

PIKANTE ANANAS:
2 TL Zucker
1/4 TL Salz
1/4 TL Cayenne (Chilipulver)
1/4 TL Korianderkörner, frisch gemahlen

     mischen.



1 mittelgrosse Ananas, ca. 600 g
     schälen, vierteln, die faserigen Längsachsen wegschneiden. Ergibt etwa 250 g Fruchtfleisch.
     Die Viertel in der Gewürzmischung wenden.

     Wasserbad auf 85 °C vorheizen.

2 Scheiben Limette
     Ananasviertel nebeneinander in einen oder zwei Plastikbeutel geben. Limettenscheiben halbieren, dazulegen, vakuumieren (feucht oder Intervall-Modus).
     Für 70 Minuten in das Wasserbad geben, dabei Beutel beschweren, damit sie unter Wasser bleiben.
     Beutel in Eiswasser abkühlen, über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.


AM ZUBEREITUNGSTAG

STAPEL-KARTOFFELN:
     Wasserbad auf 72 °C vorheizen.

500 g längliche Kartoffeln, eher fest kochend
     waschen, ohne Beutel für 30 Minuten in das Wasserbad geben.



2 EL Olivenöl
1 Zweig Rosmarin, Nadeln fein gehackt

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     in einer Schüssel mischen.

ein Muffins-Blech
etwas Butter, weich

     8–10 Vertiefungen des Blechs leicht buttern.
     Kartoffeln in Eiswasser abkühlen, bis man sie anfassen kann (kann bereits am Vortag vorbereitet werden!).
     Schälen (Sparschäler!), in ca. 3 mm dicke Scheiben hobeln. Diese einzeln in der Olivenölmischung wenden, in die vorbereiteten Vertiefungen des Blechs schichten, die grössten Scheiben zuunterst.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

120 ml Weisswein
     in jede Vertiefung 1 EL (15 ml) geben.

     Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen.

     Stapel-Kartoffeln etwa 30 Minuten vor Ende der SV-Garzeit des Filets in der Ofenmitte ca. 40–45 Minuten backen (Garprobe mit Messerspitze).
     Warmstellen.

SCHWEINSFILET:
4–6 Lorbeerblätter
1 EL Weisswein oder Wasser

     einmal aufkochen, zugedeckt beiseitestellen.



     Wasserbad auf 56.5 °C vorheizen (oder abkühlen!).

500–600 g Schweinsfilet aus der Mitte, ø 5–6 cm
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle
     Fleisch würzen, in einen oder zwei Plastikbeutel geben, Lorbeerblätter längs darauflegen, vakuumieren.

     Für 2 Stunden in das Wasserbad geben.
     Ananas die letzten 30 Minuten dazugeben.

     Währenddessen das Topping vor- und zubereiten.

1/2 EL Olivenöl zum Braten
     Schweinsfilet aus dem Beutel nehmen, Lorbeer entfernen, Fleisch mit Küchenpapier gut trocknen.
     Im sehr heissen Öl rundum sehr kurz aber scharf anbraten.
     Auf einem Tranchierbrett mit Folie zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen (Kerntemperatur = 63 °C, = medium).

ERDNUSS-KNUSPER-TOPPING:
1/2 EL Butter
25 g Erdnüsse, ungeröstet, grob gehackt
1 EL Panko (grobflockige, japanische Brösel)
1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, in Scheibchen (Trüffelhobel!)
1 Pr. Salz

     unter Wenden anziehen, bis alles etwas Farbe annimmt.
     Herausheben, warmstellen.

FERTIGSTELLEN
  • Teller vorwärmen!
  • Ananas aus dem Beutel nehmen, in feine Scheiben schneiden.
  • Fleisch tranchieren, samt Ananas, Topping und Stapel-Kartoffeln anrichten.

wenig scharf (Cayenne in der Ananas)

Tipps:
  • statt Schweinsfilet kann auch eines vom Kalb verwendet werden, die Garzeiten bleiben sich gleich
  • bei Verwendung von frischem Lorbeer erübrigt sich das Einlegen
  • wer mag, ersetzt Panko durch 1 EL getrocknete Kokosraspel 
  • bei 72 Grad 30 Minuten vorgegarte Kartoffeln eignen sich auch bestens für Rösti oder Bratkartoffeln 
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Informationen 
zu meiner eher bescheidenen Sous-vide-Ausrüstung und ein paar Tipps dazu findet man hier!

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