21. Juni 2018

GNOCCHI

«Bella Italia!»
ist wohl das erste, woran man bei Gnocchi denkt. Und (leider) zweitens: «viel Arbeit!».
Es geht jedoch auch etwas weniger italienisch und vor allem: mit viel weniger Aufwand. Nämlich mit «Gnocchi alla parigina»: nach Pariser Art!

Kein Geklebe
beim Formen, kein Mehlgestäube. Allerdings auch keine dekorativen Rillen, denn diese Gnocchi werden ganz einfach mit einem Spritzbeutel ins kochende Wasser portioniert. Die traditionellen Rillen sind zwar nett, machen jedoch nur optisch etwas her.

Für die Optik
– und natürlich für zusätzliches Aroma! – sorgt hier eine würzige Panade, die sich beliebig variieren lässt: mal mit Kräutern, mal mit Gewürzen.



GNOCCHI ALLA PARIGINA

Gnocchi nach Pariser Art
50–60 Gnocchi (je nachdem, wie dick sie geformt werden!)
2 Portionen als Hauptgericht
4 Portionen als Beilage


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BRANDTEIG:
200 ml Milch
50 g Butter
1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Muskatnuss, gerieben

     aufkochen, vom Feuer ziehen.

100 g Weizenmehl T 550
20 g Hartweizendunst (oder feiner Griess)

     aufs Mal beigeben (siehe Tipp!) und mit einer Holzkelle so lange rühren, bis sich ein fester Teigkloss gebildet hat und der Pfannenboden eine weisse Schicht aufweist.

2 Eier
     nacheinander darunter rühren. Der Teig muss so dick sein, dass er in langen Spitzen an der Kelle hängt.

40 g Parmesan, gerieben
     beigeben, mischen.
     In einen Einweg-Dressiersack (ohne Tülle!) füllen, 30 Minuten ruhen lassen.

     Währenddessen die Panade zubereiten:

ROSMARIN-PANADE:
40 g feines, helles Paniermehl [FEL!X: zerstossenes Panko]
1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 EL frische Rosmarinnadeln, sehr fein gehackt
1/4 unbehandelte Zitrone, fein abgeriebene Schale

     alles gut mischen, am besten mit den Fingern zerreiben!

Salzwasser, kochend
     Von der Spitze des Dressiersacks so viel wegschneiden, dass eine Öffnung von ca. 2,5 cm Breite entsteht (entspricht schliesslich einer runden Öffnung von ca. 1,5 cm Durchmesser).
     Teig wurstförmig herausdrücken und mit einem Silikonspatel ca. 3 cm lang direkt ins Wasser abstechen. Spatel ab und zu ins Wasser halten, so klebt nichts daran. In 2–3 Portionen 4–5 Minuten garen.
     Mit einer Siebkelle herausheben, in Eiswasser abschrecken.

eine Gratin-Form von ca. 18x32 cm
Olivenöl

     Form mit Öl auspinseln.

     Gnocchi gut abtropfen lassen. Einzeln in der Panade wenden, nebeneinander in die Form setzen, mit wenig Olivenöl beträufeln.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Backofen auf 220 °C (O+U) vorheizen.
     Gnocchi 20–25 Minuten backen, nach halber Zeit wenden (Kochpinzette).

     Dazu passt beispielsweise eine Peperonata oder eine Tomaten-Salsa.

nicht scharf

Tipps:
  • wenn man das Mehl auf ein längs gefaltetes Blatt A4-Papier gibt, kann man es besser «im Sturz» beifügen, als aus einer Schüssel
  • die Eier können auch mit dem Flachrührer (Paddel) der Küchenmaschine unter den Teig gemischt werden
  • wer keinen Einweg-Dressiersack hat, kann sich auch mit einem zu einer Tüte geformten Gefrierbeutel behelfen
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VARIANTE FERNÖSTLICH
PANADE MIT GARAM MASALA:
40 g feines, helles Paniermehl [FEL!X: zerstossenes Panko]
1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 TL Garam Masala

1/4 unbehandelte Zitrone, fein abgeriebene Schale
     alles gut mischen, am besten mit den Fingern zerreiben!

     Wie oben fertigstellen!

     Dazu passt ein Koriander-Kokos-Dip.

KORIANDER-KOKOS-DIP:
100 g Frischkäse, selbst gemacht oder gekauft
50 ml Kokoscreme (Cream of Coconut)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2–3 Büschelchen Koriander, Blättchen samt Stängeln fein gehackt

     alles mischen.

nicht scharf

Tipp: anstelle von Garam Masala kann auch ein aromatisches Curry-Pulver verwendet werden.

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VARIANTE KLASSISCH
200 g Tomatensauce, z.B. Ofen-Passata oder mein «Ein-Stunden-Sugo» in der Form verteilen.
Abgetropfte Gnocchi (ohne Papande!) mit wenig Olivenöl mischen, darauf verteilen.
60 g Mozzarella darüberzupfen, 25 g Parmesan darüberreiben.

     Wie oben backen.

nicht scharf


19. Juni 2018

MELONEN-SENF MIT BASILIKUM

Senf selber zubereiten
ist ganz einfach. Der Fantasie sind fast keine Grenzen gesetzt, mit verschiedenen Aromen zu spielen macht richtig Spass.

Einige Grundregeln
gilt es allerdings zu beachten, damit das Resultat auch wirklich schmeckt, siehe nachstehend in den Tipps.

Hier ein sehr aromatischer Senf mit Melone und Basilikum:



MELONEN-SENF MIT BASILIKUM

für 2 Gläser à ca. 200 ml

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Thermometer zum Messen der Temperatur

300 g Melone: Cantaloupe, Charantais oder Cavaillon, entkernt und geschält gewogen
150 ml Weissweinessig
gut 1/2 TL Salz
     zusammen halb zugedeckt ca. 20 Minuten weich garen und auf 60% (ca. 270 g) reduzieren.
     In den Cutter oder Mixer geben. Auf 40 °C abkühlen lassen.

15 g Basilikumblättchen
1 EL Pastis
1/4 TL Worcestershire Sauce
     dazugeben, fein pürieren.

85 g feinstes Senfpulver (siehe hier!)
     beigeben, mischen. Je nach Wassergehalt der Melone braucht es noch etwas mehr, um eine cremige Konsistenz zu erreichen.

     In einer Glas- oder Porzellanschüssel mit einem Tuch zugedeckt über Nacht in der Küche stehen lassen.

     In 2 blitzsaubere Gläser à 200 ml füllen und 1–2 Wochen ziehen lassen.
     Der Senf bleibt über Monate sattgrün.
     Einmal geöffnet im Kühlschrank aufbewahren.

ziemlich scharf

Tipps und Grundregeln:
  • Senfpulver: alle Angaben beziehen sich auf die Verwendung von feinem, englischem Senfpulver, siehe hier. Andere Qualitäten oder selber gemahlene Senfkörner erfordern möglicherweise andere Flüssigkeitsmengen.
  • Schärfe: gemahlene Senfkörner weisen noch keine Schärfe auf, diese entsteht erst bei der Herstellung in saurem Milieu (Essig). Weisse (=gelbe) Senfkörner ergeben milderen Senf, als brauner bzw. schwarzer Senf.
  • Temperatur: Senfpulver sollte nicht über 50 °C erhitzt werden: die bei der Herstellung gebildeten Produkte (Allylsenföl und das scharfe Isothiocynat) sind entweder leicht flüchtig oder zersetzen sich unter Hitze an der Luft rasch und es können sich Bitterstoffe bilden. Dies ist oft der Fall, wenn Senfkörner selbst gemahlen werden.
  • Konsistenz: je grösser der Anteil an flüssigen Zutaten, desto mehr Senfpulver braucht es logischerweise, um eine cremige Konsistenz zu erreichen und umso schärfer wird dadurch die Zubereitung. Eine dickere Konsistenz mit weniger Senfpulver erhält man, wenn feste Zutaten mit ins Spiel kommen und diese wie oben beschrieben mit dem Essig etwas eingekocht werden. Dafür eignen sich ausser Melone auch Papaya, Banane, Mango und vieles mehr.

Weitere Senfsorten:
Fenchel-Senf mit Honig
Mango-Senf
Papaya-Senf


17. Juni 2018

BROCCOLI MIT SALM

Wer jetzt denkt
«Broccoli ist eher nicht mein Fall!», sollte vielleicht trotzdem weiterlesen, um eine Zubereitung auf eine andere Art zu entdecken.

Vom grünen Verwandten
des Blumenkohls gibt es mittlerweile ein gutes Dutzend Sorten. Im Unterschied zu seinem weissen Vetter darf sich Broccoli offen der Sonne aussetzen, um seine Blütenstände – die «Röschen» – sattgrün zu entwickeln.

Im Gegensatz
zu vielen anderen Kohlarten ist Broccoli, wie auch Blumenkohl oder Romanesco, leicht verdaulich und sowohl roh wie gekocht verwendbar. Viel zu schade, um als blosses Beigemüse in der zweiten Reihe zu stehen!

Und wer den «blumigen Kohl»
lieber in Weiss isst, findet unten eine Variante mit Blumenkohl und Crevetten.



BROCCOLI MIT SALM UND ORANGEN

2 Portionen als Hauptgericht
4 Portionen als Vorspeise oder Zwischengericht


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1 unbehandelte Orange
     von einer Hälfte die Schale mit dem Sparschäler dünn abziehen, in Julienne schneiden, beiseitelegen. Aus der Orangenmitte 2 etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, halbieren. Saft auspressen, es werden 50 ml benötigt.



400 g Broccoli
1 Lorbeerblatt

Gewürzsalz

     Broccoli in Röschen teilen, Strunk in Stäbchen schneiden.
     Wenig Wasser mit Lorbeer in einer Pfanne mit Dämpfeinsatz aufkochen. Gemüse in den Einsatz füllen, leicht würzen, die Orangen-Julienne darüber geben. Im Dampf ca. 5 Minuten noch sehr bissfest garen.
     In Eiswasser abschrecken, um die grüne Farbe zu erhalten.
     Gut abtropfen und auf 2–4 Teller verteilen [FEL!X: Suppenteller aus dickem Porzellan, siehe Tipp].

SAUCE VELOUTÉ MIT ORANGEN:
1 EL Butter

1 Knoblauchzehe, gehackt
20 g Schalotten, gehackt

2 TL Mehl

     hell anschwitzen.

250 ml Fischfond (oder Crevetten-Fond)
50 ml Orangensaft, frisch gepresst (siehe oben!)

     ablöschen. Unter Rühren auf mittlerem Feuer auf die Hälfte einkochen lassen (ca. 15 Minuten).
     Durch ein Sieb in ein Saucenpfännchen passieren, Rückstände gut auspressen, was am besten mit der Rundung einer kleinen Schöpfkelle geschieht.

50 ml Rahm
     beifügen, dicklich einkochen lassen.

25 g Sbrinz oder Parmesan, gerieben
     daruntermischen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
Cayenne (Chilipulver)
Curry-Pulver (eine Spur!)
wenig Worcestershire Sauce

     pikant abschmecken, zugedeckt beiseitestellen.

250–300 g Salmfilet (Lachs) ohne Haut
wenig Öl zum Braten
Salz

     Salm in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden, in wenig Öl wenden und mit etwas Salz bestreuen. Zugedeckt beiseitestellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Grillfunktion des Backofens einschalten (oder Oberhitze auf 250 °C aufheizen).

     Broccoli mit der Sauce überziehen, die halben Orangenscheiben dazulegen, mit der Orangen-Julienne bestreuen, Salmwürfel darüber verteilen.
     Im Ofen 6–8 Minuten (je nach Ofenleistung) überbacken, der Salm darf leicht Farbe annehmen.

wenig scharf (Cayenne)

Tipps:
  • das Lorbeerblatt mildert den Kohlgeschmack
  • auf dickem Porzellan kann durchaus unter dem Backofengrill etwas kurz gratiniert werden. Wichtig dabei ist, abrupte Temperaturschwankungen zu vermeiden: Teller aus dem Ofen nicht auf eine kalte Ablagefläche stellen, sondern auf Holz, Kork oder ein Kuchengitter
  • Bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen, in einer ofenfesten Form überbacken 



VARIANTE MIT BLUMENKOHL UND CREVETTEN

  • 400 g Blumenkohl in Viertel schneiden, mit etwas Essig im Wasser dämpfen
  • 8–12 grosse Crevetten «Tail-on» à 25 g (à 50 g, falls mit Kopf und Schale gekauft) längs so halbieren, dass sie an der Schwanzflosse noch zusammenhalten
  • alles wie oben vor- und zubereiten, die Garzeit bleibt sich gleich

15. Juni 2018

SPIEGELEIERSALAT

Nicht, 
dass es mir hier kulinarisch langweilig wäre. Viele meiner Rezepte bereite ich einfach immer wieder gerne zu.

Diesen Spiegeleiersalat
habe ich hier bereits vor drei Jahren gepostet.
Nun, er ist so lecker, dass ich ihn immer wieder zubereite und hier wieder einmal in Erinnerung rufen möchte! Neue Bilder sind auch entstanden!

Damit auf dem Teller
nicht einfach zwei Hühner-Spiegeleier liegen, werden in Thailand dazu die kleinen Wachteleier verwendet.

Ausserdem
habe ich bemerkt, dass dieser leckere Salat praktisch keine Kohlenhydrate enthält – also «Low Carb»!



SPIEGELEIERSALAT THAI-STYLE

2 Portionen als Hauptgericht
4 Portionen als Vorspeise

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THAI-DRESSING:
1 EL Limettensaft
 (Limettenpresse!)
1 EL Fischsauce
2 TL Palmzuckersirup (oder 1 TL Zucker)

     mischen.

1 rote Chilischote, entkernt, gehackt

1 Büschelchen Koriander, Stängel samt Würzelchen fein gehackt
 (Blättchen beiseite legen)
1 Knoblauchzehe, fein gehackt

     beigeben, mischen.

1/2 Freilandgurke, ca, 150 g
     in feine Scheiben hobeln, auf 2 oder 4 Tellern auslegen.

1 grosse Schalotte, 30 g
     in Lamellen schneiden.

30 g Cherrytomaten
     halbieren, vierteln oder in Streifen schneiden.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

12 Wachteleier
2 EL Reisöl  (oder ein anderes Pflanzenöl zum Braten)
     Eier aus der Schale in ein Schälchen gleiten lassen (siehe Tipp), portionenweise im recht heissen Öl kurz braten, bis die Ränder knusprig-braun sind.
     Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen, dann auf den Gurkenscheiben anrichten.
     Die Schalotten und Tomaten darüber geben und mit dem Dressing beträufeln.
     Mit den zurückbehaltenen Korianderblättchen bestreuen und sofort servieren.

mittelscharf


Tipp: die Haut unter der Schale ist bei Wachteleiern zäh, deshalb kann man sie nicht wie ein Hühnerei am Schüsselrand aufschlagen.
Ich nehme dazu ein Messer mit einer feinen Sägeklinge (Tomatenmesser), schneide die Schale zügig in der Mitte des Eis auf und lasse das Innere in ein kleines Schälchen gleiten.

Ernährungsinfo: 4–5 Wachteleier entsprechen der Menge eines Hühnereis.

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Wer sein Gewicht
halten will, kann beispielsweise beim Abendessen Kohlenhydrate weglassen oder stark reduzieren.

Das Low Carb Prinzip
Kurz: Bei einer Kohlenhydratreduktion wird der Blutzuckerspiegel relativ tief gehalten, so dass es zu keiner grossen Insulin-Ausschüttung kommt. Dadurch wird der Abbau von Körperfett angekurbelt.

Mehr Informationen gibt es bei mir auf dieser Seite:
LOW CARB: Voller Geschmack, wenig oder keine Kohlenhydrate




12. Juni 2018

TAJINE

ist in der nordafrikanischen Küche nicht nur die Bezeichnung für den typischen, runden Tontopf mit Deckel, sondern auch für die Gerichte, die darin gegart werden. Je nachdem gilt auch die Schreibweise «Tagine».

Das Garprinzip
ist ebenso einfach wie einleuchtend: die Zutaten werden weitgehend im eigenen Saft geschmort, wobei aufsteigender Dampf unter dem Deckel kondensiert und wieder zurücktropft. Einzig bei trockenen Zutaten oder Gerichten, die nach einer Sauce verlangen, wird etwas Flüssigkeit zugegeben.
Durch diesen Dampf-Wasserkreislauf, der im Innern der Tajine entsteht, verteilen sich die Gewürze und vermischen sich mit der Flüssigkeit zu einem würzigen Jus.

Auch in Fernost
wird gerne mit Tontöpfen dieser Art gekocht. Meistens ist der Topf innen glasiert, dadurch etwas einfacher zu reinigen, sollte vor Gebrauch jedoch – wie ein Römertopf – gewässert werden.
Im Deckel befindet sich eine kleine Griffmulde, die mit Wasser gefüllt die Kondensation im Inneren des Topfs verbessert.

Kohlebecken | Gas | oder Backofen
Traditionellerweise werden Kochgeschirre dieser Art auf Kohlenglut gesetzt. Bei Verwendung auf dem Gasherd muss die Flamme gleichmässig und zu Beginn klein, dann aufsteigend sein. Im Backofen wird das Gefäss in den kalten Ofen bei aufsteigender Temperatur gestellt.

Hier eine Tajine
mit Rindfleisch nach marokkanischer Art:



RINDFLEISCH-TAJINE MIT KICHERERBSEN UND PFLAUMEN

2–3 Portionen als Hauptgericht

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AM VORTAG
300 g Rindfleisch zum Schmoren
     etwa 3 cm gross würfeln.

1 EL «Ras el hanout», siehe Tipp
1/8 TL Zimtpulver
1 EL Ingwer, gerieben
     mit dem Fleisch mischen, zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

75 g getrocknete Kichererbsen
     in reichlich Wasser über Nacht (12 Stunden) einweichen.



AM ZUBEREITUNGSTAG
     Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen.
     Tagine wässern (bei vollständig glasierter Ware nicht nötig).

200 g Tomaten
     schälen, würfeln.

2–3 Büschelchen Koriander
     Blättchen abzupfen, beiseitestellen.
     Würzelchen (falls vorhanden) und Stängel hacken, es sollte die Menge von ca. 2 EL ergeben.

30 g Schalotten
     hacken, zu den Korianderstängeln geben.

1 EL Olivenöl zum Braten
     Fleisch in einer Bratpfanne (siehe Tipp) rundum kurz anbraten.
     Schalotten und Korianderstängel beigeben, kurz mitbraten.

1 TL Paprika edelsüss
1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
     erst jetzt würzen.

100 ml Fleischbrühe oder Gemüsebouillon
     Tomaten beifügen, alles in die Tajine geben, Flüssigkeit dazu giessen, Deckel aufsetzen, Griffmulde mit Wasser füllen.

AUF DEM GASHERD:
     zu Beginn auf kleinster Flamme, dann aufsteigend erhitzen.
     Die Gardauer beginnt, sobald der Inhalt leicht köchelt.

IM BACKOFEN:
     die Tajine in den kalten Ofen schieben, Temperatur auf 180 °C stellen. Die Gardauer beginnt, sobald die Temperatur erreicht ist.

     Während 60 Minuten sanft schmoren.

     Währenddessen Kichererbsen abgiessen, mit reichlich frischem Wasser erhitzen und in etwa 40 Minuten nicht ganz gar köcheln lassen. Kalt abschrecken, abtropfen lassen (= ca. 150 g).

30 g getrocknete Pflaumen, entsteint
     grob zerreissen, samt den Kichererbsen beigeben, allenfalls noch etwas Flüssigkeit nachgiessen.
     Zugedeckt weitere 60 Minuten garen.

2 EL Pinienkerne
     währenddessen in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten.
     Samt den Korianderblättchen über die fertige Tajine streuen.

     Nach Belieben mit Bulgur (siehe nachstehend), Couscous oder Fladenbrot servieren.

wenig scharf (je nach verwendeter Gewürzmischung)

BULGUR MIT SAFRAN:

175–200 ml kräftige Gemüsebouillon (falls aus Konzentrat: siehe hier!)
2 TL Olivenöl
1/4 Döschen Safranfäden ca. 90 mg
     in einer Pfanne einmal kräftig aufkochen, bis zum Fertigstellen zugedeckt beiseitestellen.

100–120 g Bulgur (grobes Weizenschrot)
     in einer grossen Schüssel mit der nochmals aufgekochten Bouillon mischen, mit Klarsichtfolie bedeckt mindestens 5 Minuten aufquellen lassen, warmstellen.

Tipps:
  • Ras el hanout ist eine berühmte, marokkanische Gewürzmischung, die jeder Gewürzhändler nach seinem Geschmack selbst herstellt. Sie besteht aus 20 und mehr Gewürzen. Für dieses Gericht könnte auch die indische Gewürzmischung «Garam Masala» verwendet werden
  • ist die Tajine gross genug und für eine Verwendung auf dem Herd geeignet, kann das Fleisch natürlich auch darin angebraten werden (meine ist zu klein!)
  • wer keine Tajine mit Deckel besitzt, kann das Gericht auch in einem Schmortopf zubereiten
  • die Garzeit von Kichererbsen hängt nicht zuletzt davon ab, wie lange sie gelagert worden sind: je «älter» die Hülsenfrüchte, umso länger die Kochzeit 


Meine Tajine
ist eigentlich ein asiatisches Kochgeschirr, welches den Dampf-Wasser-Kreislauf einer Tajine nicht nutzt, weil der Deckel ein kleines Loch aufweist. Ich habe das Löchlein mit einem kleinen, herzförmigen Stein (vom Strand!) dauerhaft verschlossen!

10. Juni 2018

RADIESCHEN: PINK – SCHARF – GESUND!

Die kleinen Schwestern
des Rettichs bergen unter ihrer pinkfarbenen Schale eine ganze Menge gesunder Inhaltsstoffe. Allen voran stehen die scharfen Senföle, welche Bakterien und Pilze abtöten, vor allem im Magen und Darm. Senföle vermögen übrigens auch Fette zu binden, so dass sie den Körper unverwertet wieder verlassen – also sind die Kugeln auch noch Schlankmacher! Daneben enthalten Radieschen auch eine ganze Menge Vitamine und Spurenelemente.

Aufs Butterbrot
gehobelt, mit etwas Salz, oder als leckeres Gelée – Radieschen sind ein stets willkommener Aufsteller!



RADIESCHEN-GELÉE 

mit Basilikum-Nocken

Kann mit der «Sous-vide»-Methode oder auch konventionell zubereitet werden
4–6 Portionen als Vorspeise

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AM VORTAG
RADIESCHEN-GELÉE:
150 g weisser Rettich oder Radieschen, grob gewürfelt
2–3 Zweige Basilikum, samt den Stielen grob gehackt
1 Stängel Zitronengras, gequetscht, klein geschnitten
1 TL Korianderkörner, leicht zerstossen
1/2 TL schwarze Pfefferkörner, leicht zerstossen
1 Lorbeerblatt

300 ml Geflügelbouillon 
1 EL Weissweinessig 

SOUS-VIDE:
     Wasserbad auf 45 °C vorheizen.
     Alles in einem Plastikbeutel mit möglichst wenig Luft verschweissen (nicht vakuumieren).
     Beutel für 3 Stunden in das Wasserbad geben.

KONVENTIONELL:
     wer kein justierbares Wasserbad besitzt, kocht sämtliche Zutaten in einem Pfännchen kräftig auf und lässt alles zugedeckt mindestens 4 Stunden stehen.
     Die Aromen werden allerdings im konstant warmen Wasserbad intensiver.

Salz
     Beutel- bzw. Pfanneninhalt in einem mit Küchenpapier ausgelegten Sieb klar abtropfen lassen.
     275 ml von diesem Fond abmessen. Abschmecken.

3 Bl. Gelatine à 1,6 g
     in kaltem Wasser einweichen. Abtropfen und unter den abgemessenen, leicht erwärmten Fond mischen.
     Auskühlen lassen, dann im Kühlschrank leicht ansulzen lassen.

150 g Radieschen
     in ca. 3 mm dicke Scheibchen hobeln und diese in Stifte schneiden. Mit dem leicht angesulzten Fond mischen, in eine Arbeitsschale von ca. 13x18 cm giessen, die Masse sollte etwa 3 cm hoch stehen.
     Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

BASILIKUM-NOCKEN:
1 gr. Bund Basilikum 
     Blättchen abzupfen (mindestens 25 g), in kochendem Salzwasser genau 1 Minute blanchieren. Herausheben und sofort in Eiswasser abschrecken.

150 g Mascarpone
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Piment, frisch gemahlen

     mit dem gut abgetropften Basilikum in einer Kräutermühle, Cutter oder mit dem Zauberstab fein pürieren, pikant abschmecken.
     Zugedeckt im Kühlschrank fest werden lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

AM ZUBEREITUNGSTAG
Salatblätter (FEL!X: Pfefferblätter!)
     auf Teller legen.
     Mit einem in heisses Wasser getauchten Esslöffel vom Radieschen-Gelée Nocken abstechen, daraufsetzen.
     Mit ebenfalls in heisses Wasser getauchtem Teelöffel vom Basilikum-Mascarpone etwas kleinere Nocken formen, dazusetzen.

     Mit Baguette servieren.

wenig scharf (je nach Schärfe der Radieschen!)

Tipps:
  • hier sind Radieschen zwar sehr gross, aber eher nicht so scharf, deshalb verwende ich weissen Rettich für den Fond, der ist richtig scharf!
  • das Blanchieren der Basilikumblättchen intensiviert und bewahrt deren leuchtend grüne Farbe 
  • Piment unterstützt mit seinem leicht nelkenartigen Aroma jenes von Basilikum vorteilhaft

    7. Juni 2018

    INDISCH – VEGETARISCH

    Vegetarisch: ja!
    Indisch: nicht ganz authentisch – aber wunderbar aromatisch!

    Die Gewürz-Auberginen
    habe ich nachempfunden, der Zitronenreis ist nach Kerala-Art, selbst wenn ich auf Curry-Blätter verzichten musste: sie waren hier ganz einfach nirgends zu bekommen...

    Garam Masala
    ist wohl die wichtigste Gewürzmischung der nordindischen Küche. Wie bei Curry-Pulver gibt es auch dafür unzählige Varianten.
    Es lohnt sich, Garam Masala selbst herzustellen, die Gewürzmischung ist im Nu zubereitet!



    GEBACKENE GEWÜRZ-AUBERGINEN AUF ZITRONENREIS

    2 Portionen als Hauptgericht

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    GEWÜRZ-AUBERGINEN:
    250–300 g kleine Auberginen (oder 2 mittelgrosse à 150 g, siehe Tipp)
    Salz

         samt den Stielen längs halbieren, Schnittflächen mit Salz bestreuen, 20 Minuten ziehen lassen.



    1 EL Ghee (Bratbutter), geschmolzen
    2 TL Garam Masala
    1 Msp. Cayenne (Chilipulver), nach Belieben
    1 EL Ingwer, gerieben
    1 Knoblauchzehe, gerieben

         mischen.
         Auberginen überbrausen, mit Küchenpapier trocknen.
         Schnittflächen übers Kreuz tief einschneiden, ohne jedoch die Haut zu verletzen.
         Die Gewürzmasse gleichmässig auf den Schnittflächen der Auberginen verteilen und leicht einmassieren.
         Auf ein beschichtetes (Kuchen-)Blech setzen.

    wenig Reisöl (oder ein anderes Pflanzenöl zum Braten)
         darüber träufeln, die Stiele damit bestreichen.

    Kann bis hierher vorbereitet werden.
    Unterdessen den Zitronenreis zubereiten!


         Backofen auf 200 °C (O+U) vorheizen.

         Kleine Auberginen in der Ofenmitte ca. 20 Minuten garen. Grosse Auberginen 30 Minuten, nach halber Zeit wenden.

         Mit dem Zitronenreis anrichten.

    wenig scharf (Cayenne)



    ZITRONENREIS:
    150 g Langkornreis (Basmati, Jasminreis geht ebenfalls)
         gut waschen, bis das Wasser klar bleibt.
         In eine Pfanne geben.

    Salz
    1/4 TL Kurkumapulver

         dazugeben, mit reichlich Wasser auffüllen, aufkochen. 10 Minuten knapp garkochen.
         In einem Sieb abtropfen lassen, in eine Schüssel geben.

    1/2 unbehandelte Zitrone
         Schale fein dazureiben, Saft dazupressen, mischen, warmstellen.

    1 EL Ghee (Bratbutter)
    1 TL schwarze Senfkörner

         erhitzen, bis die Körner aufzuspringen beginnen.
         Hitze reduzieren.

    5 Curry-Blätter (ich hatte nur Limettenblätter!)
         beigeben, 2–3 Minuten mitdünsten.
         Mit dem Reis mischen, und mit frischen Curry-Blättern garnieren.

    Tipps:
    • grosse Auberginen müssen an ihrer Rundseite etwas beschnitten werden, damit sie auf dem Blech stehen bleiben
    • wird die Hälfte vom Reis ohne, die andere mit Kurkuma gegart, ergibt sich ein apartes Farbenspiel in Weiss und Gelb!
    • die Stiele der Auberginen werden – obwohl mitgegart – nicht gegessen!

    5. Juni 2018

    SPARERIBS ASIATISCH GESCHMORT

    Spareribs 
    gehören hier in Thailand absolut zum Alltag. Manchmal vom Grill, häufiger findet man die Rippchen jedoch in Stücke gehackt in einer Suppe.

    Geschmort
    sind die Rippenspeere auch nicht zu verachten, den Knochen-Fond dazu stellen sie sozusagen von alleine her!
    Inspirieren lasse ich mich von der chinesischen, vietnamesischen und thailändischen Küche, von denen ich für die Marinade Hoisin-Sauce, kombiniert mit Ingwer und Sojabohnensauce (nicht zu verwechseln mit Sojasauce!) verwende.



    SPARERIBS ASIATISCH GESCHMORT

    Schweinerippchen im eigenen Saft «asiatisch»
    Spielerei mit asiatischen Zutaten
    2 Portionen als Hauptgericht

    Einkaufsliste zum Ausdrucken



    AM VORTAG
    MARINADE:
    1 EL Sojabohnensauce «Dtao-jiao»
    1 EL Ingwer, fein gerieben
    1 Knoblauchzehe, gehackt
    1/2 TL Sesamöl

         im Mörser oder in der Reibschale fein verreiben (die Bohnensauce enthält zum Teil ganze Bohnen!).

    50 g Hoisin-Sauce
    1 EL Reiswein (oder Sherry)
    schwarzer Pfeffer aus der Mühle

         darunter mischen.

    1–2 Frühlingszwiebelchen
         samt dem Grün hacken, beigeben, mischen.

    400 g Spareribs
         vom Metzger in einzelne Ribs und diese nach Belieben in 4–5 cm lange Stücke teilen lassen.
         Einzeln in der Marinade wenden, nebeneinander in eine ofenfeste Form legen, restliche Marinade darüber geben.
         Zugedeckt im Kühlschrank über Nacht (mindestens jedoch 2 Stunden) marinieren lassen.

    Kann bis hierher vorbereitet werden!

    AM ZUBEREITUNGSTAG
         Form aus dem Kühlschrank nehmen, die Rippchen Küchentemperatur annehmen lassen.

         Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen.

    ein Stück Alufolie
         Form fest verschliessen, 50 Minuten im Ofen garen.
         Alufolie entfernen, Spareribs wenden.
         Weitere 5–10 Minuten fertiggaren, es sollte nicht alle Flüssigkeit verdampfen.

    1–2 Frühlingszwiebelchen
         samt dem Grün diagonal in feine Streifen schneiden, über die angerichteten Rippchen verteilen.

    1 TL Sesamsamen, leicht geröstet
         darüber streuen.

         Dazu passt Reis oder ein Kartoffelgericht und ein Saisongemüse.

    nicht scharf

    Tipps:
    • anstelle der thailändischen Sojabohnensauce passt auch schwarze Bohnenpaste aus der chinesischen Küche
    • die Alufolie kann wiederverwendet werden 
    • bei Verwendung von Spareribs als ganze Seite diese in Alufolie verpackt garen, dabei verlängert sich die Garzeit insgesamt auf etwa 2 Stunden 

    Ein weiteres Rezept für Spareribs:
    Spareribs am Stück aus dem Ofen
    Test: Spareribs mittels Sous-vide-Methode zubereitet (folgt!)