29. Juni 2018

ZITRONEN&SPAGHETTI

Ähnlich wie
bei Spaghetti in Rotwein wird die vorgegarte Pasta hier in einem Auszug aus Zitronenschale fertig gegart. Das Ergebnis ist frisch-aromatisch und umfasst alles, was die Zitrone an Aroma hergibt – ausser ihrer Säure!

Eben habe ich
von jenem Nachbarn mit dem Zitronenbaum wieder ein paar sonnengelbe Zitronen erhalten, von denen ich die Schale ohne Bedenken verwenden kann, was bei importierten Früchten nicht unbedingt der Fall ist.



SPAGHETTI AL LIMONE

Spaghetti in einem Auszug von Zitronenschale gekocht
2 Portionen als Hauptgericht
4 Portionen als Vorspeise


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AM VORTAG
2–3 unbehandelte Zitronen
     die Schale von 1/4 Zitrone mit dem Sparschäler fein abziehen. In Julienne schneiden, in Klarsichtfolie verpackt im Kühlschrank aufbewahren.



300 ml Wasser
50 ml Weisswein
1/4 TL Salz

     in einem Pfännchen mischen.
Die restliche Schale der Zitronen ebenfalls fein abziehen, darauf achten, dass keine weissen Teile dabei sind (Bitterstoffe!). In Stücke reissen, dazugeben.
     Zugedeckt erhitzen, 15 Minuten sanft köcheln lassen, dann zugedeckt beiseitestellen und über Nacht (12 Stunden) ziehen lassen.

AM ZUBEREITUNGSTAG
1 EL Pistazienkerne, geschält
     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett leicht rösten. Grob hacken.

     Zitronenaufguss in eine weite Pfanne sieben, erhitzen.

200–250 g Spaghetti
Salzwasser 
     samt der Zitronen-Julienne in reichlich Salzwasser kurz garen, bis die Spaghetti wirklich «formbar» und geschmeidig sind, was lediglich etwa 2,5 Minuten dauert.
     Abgiessen und samt der Julienne zum Zitronenaufguss geben.
     Auf gutem Feuer unter fleissigem Wenden ca. weitere 12 Minuten garen. Allenfalls noch etwas heisses Wasser nachgiessen.
     Keine Sorge: bei mir waren die Spaghetti wirklich erst dann «al dente» weil ja nicht alle davon dauernd mit der Flüssigkeit bedeckt sind.
     Nach dieser Zeit sollte auch alle Flüssigkeit aufgenommen worden sein.

2 EL (30 ml) fruchtiges Olivenöl
25 g Parmesan, frisch gerieben
Korianderkörner, frisch gemahlen
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     beigeben, gut mischen, abschmecken.
     Anrichten und mit den Pistazien bestreuen.

nicht scharf

Tipp: der Alkohol im Weisswein verdunstet bei dieser Zubereitung völlig.

Pistazienkerne
Wer keine geschälten Pistazien bekommt, kann für dieses Gericht auch die gesalzenen, ungeschälten verwenden. Dazu die Pistazienkerne erst einmal aus der aufgesprungenen, harten Schale befreien. Dann in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergiessen, kurz stehen lassen. Kalt abschrecken, die braunen Häutchen lassen sich nun relativ leicht entfernen.

Fast dasselbe in Rot:
Spaghetti all'ubriaco (Rotwein-Spaghetti)

27. Juni 2018

SCHINKEN-KÄSE-BROT | STROMBOLI

Man nehme:
ein Butterbrot und belege es mit Schinken und Käse.
Das ist natürlich nur ein Scherz!

Vielmehr handelt es sich
um ein mit einer Füllung gebackenes, sizilianisches Brot, in Italien als «Pane ripieno di lardo» bezeichnet.

«Stromboli»
oder «Lard Bread» wird es im englischen Sprachraum genannt. In den 50er-Jahren in die USA eingewanderte Italiener sollen das «Stromboli»-Brot erfunden haben.
«Lardo» (bzw. «Lard») bedeutet zwar Speck oder Schweineschmalz, welches in den Brotteig geknetet wird, Olivenöl oder Butter wird aber auch oftmals verwendet, die Bezeichnung «Lardo» bleibt jedoch.

Die «gerollte Pizza»
kann als pikante Beilage zum Brunch oder auch mit einem Salat als Hauptgang serviert werden.
So, wie man auf eine Pizza so Allerlei streuen kann, ist es auch bei dieser Art von gefülltem Brot:
  • neben oder anstelle von Schinken können auch Salami, Mortadella, Peperoni, grüne Erbsen, Oliven, Knoblauch, Basilikum und vieles mehr verwendet werden 
  • als Käse kommen Provolone, Fontina oder andere Halbhartkäse, auch Mozzarella in Frage. Letzterer jedoch nur, wenn das Brot wirklich noch ofenwarm serviert wird



STROMBOLI | LARD BREAD

gerolltes Brot mit Schinken-Käse-Füllung
für ein Brot von etwa 40 cm Länge

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TEIG:
1/2 TL Trockenhefe (oder 6 g Frischhefe)
1/2 TL Zucker

     mischen.

85 g Wasser, warm
75 g Milch

     mischen. 2–3 EL davon zu Hefe/Zucker geben, 15 Minuten stehen lassen.

1/2 TL Salz
     im restlichen Milchwasser auflösen.

25 g Pasta-Mehl (Hartweizendunst)
50 g Weizenmehl 1050
175 g Weizenmehl 550
1/2 TL Kümmel, ganz (nach Belieben)
1/2 TL italienische Kräutermischung (oder «Herbes de Provence»)
Pfeffer aus der Mühle

     mischen, Hefe- und Milchmischung dazugeben, zusammenfügen und 15 Minuten kneten.

15 g Schweineschmalz oder Butter, weich
     während den letzten 5 Minuten zum Teig geben, mitkneten.
     Teigschüssel mit einem feuchten Tuch bedecken, bei knapp 30 °C (leicht erwärmter Backofen) gehen lassen (Reifezeit), bis der Teig das doppelte Volumen erreicht hat (etwa 1,5 Stunden).
     Dabei nach 45 Minuten Teig mit dem Teighörnchen (Teigkarte) vom Schüsselrand einmal rundum nach innen falten.



FÜLLUNG:
50 g Parmesan am Stück
75 g Rohschinken, in ca. 3 mm dicken Tranchen
50 g Käse, z.B. Provolone [FEL!X: gereifter Cheddar]
     Parmesan reiben, Schinken und Käse in kleine Würfelchen schneiden.


TEIG FORMEN UND FÜLLEN:
  • Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem gleichmässig dicken Rechteck formen. Nicht ziehen, sondern mit der flachen Hand drücken! 
  • 20 Minuten entspannen lassen
  • zu einem Rechteck von ca. 35x25 cm auswallen
  • Parmesan, Schinken- und Käse-Würfelchen (oder andere/weitere Zutaten, siehe oben!) gleichmässig darauf verteilen, dabei oben einen Rand freilassen, siehe Bild
  • Teig zu einer Rolle formen. Teigabschluss längs und an beiden Enden gut zusammenkneifen
  • Brot noch etwas dünner rollen, damit es auf der gesamten Länge gleich dick ist, auf Backfolie oder Backpapier legen 
  • mit einem feuchten Tuch zugedeckt 50 Minuten gehen lassen (Stückgare), dabei nach 25 Minuten mit einem Messer mehrmals bis auf die Backfolie einstechen, damit beim Backen Luft entweichen kann

BACKEN:
     Backofen samt Pizzastein (falls vorhanden) auf 250 °C (O+U) vorheizen.
     Brot samt Backfolie auf den Stein ziehen, mit Dampf 6 Minuten anbacken.
     Folie entfernen, Temperatur auf 220 °C stellen, fertig backen.
     Gesamte Backzeit: 25–30 Minuten.

     Am besten noch warm servieren.

nicht scharf

VORBEREITEN:
     Teig am Vorabend nach dem Kneten zugedeckt im Kühlschrank bis zum nächsten Morgen gehen lassen. Mindestens 1 Stunde vor dem Weiterverarbeiten Küchen-temperatur annehmen lassen, dann wie oben beschrieben fortfahren.

Tipps:
  • anstelle des selbst gemachten Teigs kann auch fertig gekaufter Pizza-Teig verwendet werden. In diesem Fall die oben für den Teig aufgeführten Gewürze samt der Füllung auf den Teig streuen 
  • nicht zu grosse Mengen auf den Teig packen, sonst gibt es beim Backen Hohlräume
  • je nach Ofengrösse (oder Pizza-Stein, falls verwendet) wird aus der Rolle ein langes Brot (wie Baguette) oder ein Ring geformt, zwei dünner geformte Rollen können auch miteinander verschlungen werden, wie bei einem einfachen Zopf

    24. Juni 2018

    LIME CHICKEN #3

    Hier kommt eine weitere Variante
    für Limetten-Hähnchen, diesmal mit Hähnchenbrust.


    LIMETTEN-HÄHNCHEN #3
    mit Pouletbrüstchen

    2 Portionen als Hauptgericht 

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    EINIGE STUNDEN IM VORAUS (ODER AM VORTAG)
    50 ml Weisswein
    1–2 Limetten: davon 1 EL Limettensaft (Limettenpresse!)
    1 TL Senf, mittelscharf
    1/2 TL Rosmarinnadeln, gehackt

         mischen.
         Restliche Limette in Scheiben schneiden, beiseitelegen.

    1 Pouletbrust ca. 250 g, wenn möglich mit Haut
         Fleisch leicht flachklopfen, damit es überall etwa gleich dick ist. Samt der Marinade in einen Gefrierbeutel geben, einige Stunden (oder über Nacht) marinieren.

    1 Kartoffel, ca. 175 g
         schälen, in ca. 7 mm dicke Scheiben hobeln, kurz in warmes Wasser legen.

    100 g Karotte
         quer in 2 Stücke schneiden und diese längs ca. 3,5 mm dick hobeln. In eine Schüssel geben.

    6 schwarze Oliven, geviertelt
    3–4 kleine Schalotten, geviertelt
    1 grüne Chilischote, aufgeschlitzt (nach Belieben)

         zu den Karotten geben.
         Kartoffelscheiben gut abtropfen, dazugeben.

    1/2 EL geschmolzene Butter oder Geflügelfett
         zum Gemüse geben, gut mischen.
         In einer ofenfesten Form verteilen.
         Pouletbrust aus der Marinade heben, abgetropft darauflegen. Limettenscheiben darüber verteilen.

    wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle
    1 TL Honig
    etwas Worcestershire Sauce

         mit der Hälfte der Marinade mischen, über alles giessen.

    ein Stück nasses Backpapier
         zusammenknüllen, satt auf die Form legen.

    Kann bis hierher vorbereitet werden!
    Vor dem Backen das Backpapier nochmals gut nass machen!


         Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen.
         Vorbereitete Form in der Ofenmitte einschieben, 30 Minuten garen.

         Backpapier entfernen, restliche Marinade darübergiessen, 7 Minuten weiter garen.

    100 ml Rahm
         ebenfalls darübergiessen, 7 Minuten fertig garen.
         Garzeit insgesamt ca. 45 Minuten.

    wenig scharf (falls eine Chilischote beigegeben wurde)

    Weitere Limetten-Hähnchen:
    Limetten-Hähnchen #1: Pouletflügel auf Reis
    Limetten-Hähnchen #2: Pouletschenkel

    und hier noch eines aus der Karibik:
    Fowl down in Rice | Limetten-Hähnchen auf Reis

    21. Juni 2018

    GNOCCHI

    «Bella Italia!»
    ist wohl das erste, woran man bei Gnocchi denkt. Und (leider) zweitens: «viel Arbeit!».
    Es geht jedoch auch etwas weniger italienisch und vor allem: mit viel weniger Aufwand. Nämlich mit «Gnocchi alla parigina»: nach Pariser Art!

    Kein Geklebe
    beim Formen, kein Mehlgestäube. Allerdings auch keine dekorativen Rillen, denn diese Gnocchi werden ganz einfach mit einem Spritzbeutel ins kochende Wasser portioniert. Die traditionellen Rillen sind zwar nett, machen jedoch nur optisch etwas her.

    Für die Optik
    – und natürlich für zusätzliches Aroma! – sorgt hier eine würzige Panade, die sich beliebig variieren lässt: mal mit Kräutern, mal mit Gewürzen.



    GNOCCHI ALLA PARIGINA

    Gnocchi nach Pariser Art
    50–60 Gnocchi (je nachdem, wie dick sie geformt werden!)
    2 Portionen als Hauptgericht
    4 Portionen als Beilage


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    BRANDTEIG:
    200 ml Milch
    50 g Butter
    1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
    wenig Muskatnuss, gerieben

         aufkochen, vom Feuer ziehen.

    100 g Weizenmehl T 550
    20 g Hartweizendunst (oder feiner Griess)

         aufs Mal beigeben (siehe Tipp!) und mit einer Holzkelle so lange rühren, bis sich ein fester Teigkloss gebildet hat und der Pfannenboden eine weisse Schicht aufweist.

    2 Eier
         nacheinander darunter rühren. Der Teig muss so dick sein, dass er in langen Spitzen an der Kelle hängt.

    40 g Parmesan, gerieben
         beigeben, mischen.
         In einen Einweg-Dressiersack (ohne Tülle!) füllen, 30 Minuten ruhen lassen.

         Währenddessen die Panade zubereiten:

    ROSMARIN-PANADE:
    40 g feines, helles Paniermehl [FEL!X: zerstossenes Panko]
    1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
    1 EL frische Rosmarinnadeln, sehr fein gehackt
    1/4 unbehandelte Zitrone, fein abgeriebene Schale

         alles gut mischen, am besten mit den Fingern zerreiben!

    Salzwasser, kochend
         Von der Spitze des Dressiersacks so viel wegschneiden, dass eine Öffnung von ca. 2,5 cm Breite entsteht (entspricht schliesslich einer runden Öffnung von ca. 1,5 cm Durchmesser).
         Teig wurstförmig herausdrücken und mit einem Silikonspatel ca. 3 cm lang direkt ins Wasser abstechen. Spatel ab und zu ins Wasser halten, so klebt nichts daran. In 2–3 Portionen 4–5 Minuten garen.
         Mit einer Siebkelle herausheben, in Eiswasser abschrecken.

    eine Gratin-Form von ca. 18x32 cm
    Olivenöl

         Form mit Öl auspinseln.

         Gnocchi gut abtropfen lassen. Einzeln in der Panade wenden, nebeneinander in die Form setzen, mit wenig Olivenöl beträufeln.

    Kann bis hierher vorbereitet werden!

         Backofen auf 220 °C (O+U) vorheizen.
         Gnocchi 20–25 Minuten backen, nach halber Zeit wenden (Kochpinzette).

         Dazu passt beispielsweise eine Peperonata oder eine Tomaten-Salsa.

    nicht scharf

    Tipps:
    • wenn man das Mehl auf ein längs gefaltetes Blatt A4-Papier gibt, kann man es besser «im Sturz» beifügen, als aus einer Schüssel
    • die Eier können auch mit dem Flachrührer (Paddel) der Küchenmaschine unter den Teig gemischt werden
    • wer keinen Einweg-Dressiersack hat, kann sich auch mit einem zu einer Tüte geformten Gefrierbeutel behelfen
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    VARIANTE FERNÖSTLICH
    PANADE MIT GARAM MASALA:
    40 g feines, helles Paniermehl [FEL!X: zerstossenes Panko]
    1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
    1 TL Garam Masala

    1/4 unbehandelte Zitrone, fein abgeriebene Schale
         alles gut mischen, am besten mit den Fingern zerreiben!

         Wie oben fertigstellen!

         Dazu passt ein Koriander-Kokos-Dip.

    KORIANDER-KOKOS-DIP:
    100 g Frischkäse, selbst gemacht oder gekauft
    50 ml Kokoscreme (Cream of Coconut)
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    2–3 Büschelchen Koriander, Blättchen samt Stängeln fein gehackt

         alles mischen.

    nicht scharf

    Tipp: anstelle von Garam Masala kann auch ein aromatisches Curry-Pulver verwendet werden.

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    VARIANTE KLASSISCH
    200 g Tomatensauce, z.B. Ofen-Passata oder mein «Ein-Stunden-Sugo» in der Form verteilen.
    Abgetropfte Gnocchi (ohne Papande!) mit wenig Olivenöl mischen, darauf verteilen.
    60 g Mozzarella darüberzupfen, 25 g Parmesan darüberreiben.

         Wie oben backen.

    nicht scharf


    19. Juni 2018

    MELONEN-SENF MIT BASILIKUM

    Senf selber zubereiten
    ist ganz einfach. Der Fantasie sind fast keine Grenzen gesetzt, mit verschiedenen Aromen zu spielen macht richtig Spass.

    Einige Grundregeln
    gilt es allerdings zu beachten, damit das Resultat auch wirklich schmeckt, siehe nachstehend in den Tipps.

    Hier ein sehr aromatischer Senf mit Melone und Basilikum:



    MELONEN-SENF MIT BASILIKUM

    für 2 Gläser à ca. 200 ml

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    Thermometer zum Messen der Temperatur

    300 g Melone: Cantaloupe, Charantais oder Cavaillon, entkernt und geschält gewogen
    150 ml Weissweinessig
    gut 1/2 TL Salz
         zusammen halb zugedeckt ca. 20 Minuten weich garen und auf 60% (ca. 270 g) reduzieren.
         In den Cutter oder Mixer geben. Auf 40 °C abkühlen lassen.

    15 g Basilikumblättchen
    1 EL Pastis
    1/4 TL Worcestershire Sauce
         dazugeben, fein pürieren.

    85 g feinstes Senfpulver (siehe hier!)
         beigeben, mischen. Je nach Wassergehalt der Melone braucht es noch etwas mehr, um eine cremige Konsistenz zu erreichen.

         In einer Glas- oder Porzellanschüssel mit einem Tuch zugedeckt über Nacht in der Küche stehen lassen.

         In 2 blitzsaubere Gläser à 200 ml füllen und 1–2 Wochen ziehen lassen.
         Der Senf bleibt über Monate sattgrün.
         Einmal geöffnet im Kühlschrank aufbewahren.

    ziemlich scharf

    Tipps und Grundregeln:
    • Senfpulver: alle Angaben beziehen sich auf die Verwendung von feinem, englischem Senfpulver, siehe hier. Andere Qualitäten oder selber gemahlene Senfkörner erfordern möglicherweise andere Flüssigkeitsmengen.
    • Schärfe: gemahlene Senfkörner weisen noch keine Schärfe auf, diese entsteht erst bei der Herstellung in saurem Milieu (Essig). Weisse (=gelbe) Senfkörner ergeben milderen Senf, als brauner bzw. schwarzer Senf.
    • Temperatur: Senfpulver sollte nicht über 50 °C erhitzt werden: die bei der Herstellung gebildeten Produkte (Allylsenföl und das scharfe Isothiocynat) sind entweder leicht flüchtig oder zersetzen sich unter Hitze an der Luft rasch und es können sich Bitterstoffe bilden. Dies ist oft der Fall, wenn Senfkörner selbst gemahlen werden.
    • Konsistenz: je grösser der Anteil an flüssigen Zutaten, desto mehr Senfpulver braucht es logischerweise, um eine cremige Konsistenz zu erreichen und umso schärfer wird dadurch die Zubereitung. Eine dickere Konsistenz mit weniger Senfpulver erhält man, wenn feste Zutaten mit ins Spiel kommen und diese wie oben beschrieben mit dem Essig etwas eingekocht werden. Dafür eignen sich ausser Melone auch Papaya, Banane, Mango und vieles mehr.

    Weitere Senfsorten:
    Fenchel-Senf mit Honig
    Mango-Senf
    Papaya-Senf


    17. Juni 2018

    BROCCOLI MIT SALM

    Wer jetzt denkt
    «Broccoli ist eher nicht mein Fall!», sollte vielleicht trotzdem weiterlesen, um eine Zubereitung auf eine andere Art zu entdecken.

    Vom grünen Verwandten
    des Blumenkohls gibt es mittlerweile ein gutes Dutzend Sorten. Im Unterschied zu seinem weissen Vetter darf sich Broccoli offen der Sonne aussetzen, um seine Blütenstände – die «Röschen» – sattgrün zu entwickeln.

    Im Gegensatz
    zu vielen anderen Kohlarten ist Broccoli, wie auch Blumenkohl oder Romanesco, leicht verdaulich und sowohl roh wie gekocht verwendbar. Viel zu schade, um als blosses Beigemüse in der zweiten Reihe zu stehen!

    Und wer den «blumigen Kohl»
    lieber in Weiss isst, findet unten eine Variante mit Blumenkohl und Crevetten.



    BROCCOLI MIT SALM UND ORANGEN

    2 Portionen als Hauptgericht
    4 Portionen als Vorspeise oder Zwischengericht


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    1 unbehandelte Orange
         von einer Hälfte die Schale mit dem Sparschäler dünn abziehen, in Julienne schneiden, beiseitelegen. Aus der Orangenmitte 2 etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, halbieren. Saft auspressen, es werden 50 ml benötigt.



    400 g Broccoli
    1 Lorbeerblatt

    Gewürzsalz

         Broccoli in Röschen teilen, Strunk in Stäbchen schneiden.
         Wenig Wasser mit Lorbeer in einer Pfanne mit Dämpfeinsatz aufkochen. Gemüse in den Einsatz füllen, leicht würzen, die Orangen-Julienne darüber geben. Im Dampf ca. 5 Minuten noch sehr bissfest garen.
         In Eiswasser abschrecken, um die grüne Farbe zu erhalten.
         Gut abtropfen und auf 2–4 Teller verteilen [FEL!X: Suppenteller aus dickem Porzellan, siehe Tipp].

    SAUCE VELOUTÉ MIT ORANGEN:
    1 EL Butter

    1 Knoblauchzehe, gehackt
    20 g Schalotten, gehackt

    2 TL Mehl

         hell anschwitzen.

    250 ml Fischfond (oder Crevetten-Fond)
    50 ml Orangensaft, frisch gepresst (siehe oben!)

         ablöschen. Unter Rühren auf mittlerem Feuer auf die Hälfte einkochen lassen (ca. 15 Minuten).
         Durch ein Sieb in ein Saucenpfännchen passieren, Rückstände gut auspressen, was am besten mit der Rundung einer kleinen Schöpfkelle geschieht.

    50 ml Rahm
         beifügen, dicklich einkochen lassen.

    25 g Sbrinz oder Parmesan, gerieben
         daruntermischen.

    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    Cayenne (Chilipulver)
    Curry-Pulver (eine Spur!)
    wenig Worcestershire Sauce

         pikant abschmecken, zugedeckt beiseitestellen.

    250–300 g Salmfilet (Lachs) ohne Haut
    wenig Öl zum Braten
    Salz

         Salm in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden, in wenig Öl wenden und mit etwas Salz bestreuen. Zugedeckt beiseitestellen.

    Kann bis hierher vorbereitet werden!

         Grillfunktion des Backofens einschalten (oder Oberhitze auf 250 °C aufheizen).

         Broccoli mit der Sauce überziehen, die halben Orangenscheiben dazulegen, mit der Orangen-Julienne bestreuen, Salmwürfel darüber verteilen.
         Im Ofen 6–8 Minuten (je nach Ofenleistung) überbacken, der Salm darf leicht Farbe annehmen.

    wenig scharf (Cayenne)

    Tipps:
    • das Lorbeerblatt mildert den Kohlgeschmack
    • auf dickem Porzellan kann durchaus unter dem Backofengrill etwas kurz gratiniert werden. Wichtig dabei ist, abrupte Temperaturschwankungen zu vermeiden: Teller aus dem Ofen nicht auf eine kalte Ablagefläche stellen, sondern auf Holz, Kork oder ein Kuchengitter
    • Bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen, in einer ofenfesten Form überbacken 



    VARIANTE MIT BLUMENKOHL UND CREVETTEN

    • 400 g Blumenkohl in Viertel schneiden, mit etwas Essig im Wasser dämpfen
    • 8–12 grosse Crevetten «Tail-on» à 25 g (à 50 g, falls mit Kopf und Schale gekauft) längs so halbieren, dass sie an der Schwanzflosse noch zusammenhalten
    • alles wie oben vor- und zubereiten, die Garzeit bleibt sich gleich

    15. Juni 2018

    SPIEGELEIERSALAT

    Nicht, 
    dass es mir hier kulinarisch langweilig wäre. Viele meiner Rezepte bereite ich einfach immer wieder gerne zu.

    Diesen Spiegeleiersalat
    habe ich hier bereits vor drei Jahren gepostet.
    Nun, er ist so lecker, dass ich ihn immer wieder zubereite und hier wieder einmal in Erinnerung rufen möchte! Neue Bilder sind auch entstanden!

    Damit auf dem Teller
    nicht einfach zwei Hühner-Spiegeleier liegen, werden in Thailand dazu die kleinen Wachteleier verwendet.

    Ausserdem
    habe ich bemerkt, dass dieser leckere Salat praktisch keine Kohlenhydrate enthält – also «Low Carb»!



    SPIEGELEIERSALAT THAI-STYLE

    2 Portionen als Hauptgericht
    4 Portionen als Vorspeise

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    THAI-DRESSING:
    1 EL Limettensaft
 (Limettenpresse!)
    1 EL Fischsauce
    2 TL Palmzuckersirup (oder 1 TL Zucker)

         mischen.

    1 rote Chilischote, entkernt, gehackt

    1 Büschelchen Koriander, Stängel samt Würzelchen fein gehackt
 (Blättchen beiseite legen)
    1 Knoblauchzehe, fein gehackt

         beigeben, mischen.

    1/2 Freilandgurke, ca, 150 g
         in feine Scheiben hobeln, auf 2 oder 4 Tellern auslegen.

    1 grosse Schalotte, 30 g
         in Lamellen schneiden.

    30 g Cherrytomaten
         halbieren, vierteln oder in Streifen schneiden.

    Kann bis hierher vorbereitet werden!

    12 Wachteleier
    2 EL Reisöl  (oder ein anderes Pflanzenöl zum Braten)
         Eier aus der Schale in ein Schälchen gleiten lassen (siehe Tipp), portionenweise im recht heissen Öl kurz braten, bis die Ränder knusprig-braun sind.
         Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen, dann auf den Gurkenscheiben anrichten.
         Die Schalotten und Tomaten darüber geben und mit dem Dressing beträufeln.
         Mit den zurückbehaltenen Korianderblättchen bestreuen und sofort servieren.

    mittelscharf


    Tipp: die Haut unter der Schale ist bei Wachteleiern zäh, deshalb kann man sie nicht wie ein Hühnerei am Schüsselrand aufschlagen.
    Ich nehme dazu ein Messer mit einer feinen Sägeklinge (Tomatenmesser), schneide die Schale zügig in der Mitte des Eis auf und lasse das Innere in ein kleines Schälchen gleiten.

    Ernährungsinfo: 4–5 Wachteleier entsprechen der Menge eines Hühnereis.

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    Wer sein Gewicht
    halten will, kann beispielsweise beim Abendessen Kohlenhydrate weglassen oder stark reduzieren.

    Das Low Carb Prinzip
    Kurz: Bei einer Kohlenhydratreduktion wird der Blutzuckerspiegel relativ tief gehalten, so dass es zu keiner grossen Insulin-Ausschüttung kommt. Dadurch wird der Abbau von Körperfett angekurbelt.

    Mehr Informationen gibt es bei mir auf dieser Seite:
    LOW CARB: Voller Geschmack, wenig oder keine Kohlenhydrate




    12. Juni 2018

    TAJINE

    ist in der nordafrikanischen Küche nicht nur die Bezeichnung für den typischen, runden Tontopf mit Deckel, sondern auch für die Gerichte, die darin gegart werden. Je nachdem gilt auch die Schreibweise «Tagine».

    Das Garprinzip
    ist ebenso einfach wie einleuchtend: die Zutaten werden weitgehend im eigenen Saft geschmort, wobei aufsteigender Dampf unter dem Deckel kondensiert und wieder zurücktropft. Einzig bei trockenen Zutaten oder Gerichten, die nach einer Sauce verlangen, wird etwas Flüssigkeit zugegeben.
    Durch diesen Dampf-Wasserkreislauf, der im Innern der Tajine entsteht, verteilen sich die Gewürze und vermischen sich mit der Flüssigkeit zu einem würzigen Jus.

    Auch in Fernost
    wird gerne mit Tontöpfen dieser Art gekocht. Meistens ist der Topf innen glasiert, dadurch etwas einfacher zu reinigen, sollte vor Gebrauch jedoch – wie ein Römertopf – gewässert werden.
    Im Deckel befindet sich eine kleine Griffmulde, die mit Wasser gefüllt die Kondensation im Inneren des Topfs verbessert.

    Kohlebecken | Gas | oder Backofen
    Traditionellerweise werden Kochgeschirre dieser Art auf Kohlenglut gesetzt. Bei Verwendung auf dem Gasherd muss die Flamme gleichmässig und zu Beginn klein, dann aufsteigend sein. Im Backofen wird das Gefäss in den kalten Ofen bei aufsteigender Temperatur gestellt.

    Hier eine Tajine
    mit Rindfleisch nach marokkanischer Art:



    RINDFLEISCH-TAJINE MIT KICHERERBSEN UND PFLAUMEN

    2–3 Portionen als Hauptgericht

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    AM VORTAG
    300 g Rindfleisch zum Schmoren
         etwa 3 cm gross würfeln.

    1 EL «Ras el hanout», siehe Tipp
    1/8 TL Zimtpulver
    1 EL Ingwer, gerieben
         mit dem Fleisch mischen, zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

    75 g getrocknete Kichererbsen
         in reichlich Wasser über Nacht (12 Stunden) einweichen.



    AM ZUBEREITUNGSTAG
         Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen.
         Tagine wässern (bei vollständig glasierter Ware nicht nötig).

    200 g Tomaten
         schälen, würfeln.

    2–3 Büschelchen Koriander
         Blättchen abzupfen, beiseitestellen.
         Würzelchen (falls vorhanden) und Stängel hacken, es sollte die Menge von ca. 2 EL ergeben.

    30 g Schalotten
         hacken, zu den Korianderstängeln geben.

    1 EL Olivenöl zum Braten
         Fleisch in einer Bratpfanne (siehe Tipp) rundum kurz anbraten.
         Schalotten und Korianderstängel beigeben, kurz mitbraten.

    1 TL Paprika edelsüss
    1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
         erst jetzt würzen.

    100 ml Fleischbrühe oder Gemüsebouillon
         Tomaten beifügen, alles in die Tajine geben, Flüssigkeit dazu giessen, Deckel aufsetzen, Griffmulde mit Wasser füllen.

    AUF DEM GASHERD:
         zu Beginn auf kleinster Flamme, dann aufsteigend erhitzen.
         Die Gardauer beginnt, sobald der Inhalt leicht köchelt.

    IM BACKOFEN:
         die Tajine in den kalten Ofen schieben, Temperatur auf 180 °C stellen. Die Gardauer beginnt, sobald die Temperatur erreicht ist.

         Während 60 Minuten sanft schmoren.

         Währenddessen Kichererbsen abgiessen, mit reichlich frischem Wasser erhitzen und in etwa 40 Minuten nicht ganz gar köcheln lassen. Kalt abschrecken, abtropfen lassen (= ca. 150 g).

    30 g getrocknete Pflaumen, entsteint
         grob zerreissen, samt den Kichererbsen beigeben, allenfalls noch etwas Flüssigkeit nachgiessen.
         Zugedeckt weitere 60 Minuten garen.

    2 EL Pinienkerne
         währenddessen in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten.
         Samt den Korianderblättchen über die fertige Tajine streuen.

         Nach Belieben mit Bulgur (siehe nachstehend), Couscous oder Fladenbrot servieren.

    wenig scharf (je nach verwendeter Gewürzmischung)

    BULGUR MIT SAFRAN:

    175–200 ml kräftige Gemüsebouillon (falls aus Konzentrat: siehe hier!)
    2 TL Olivenöl
    1/4 Döschen Safranfäden ca. 90 mg
         in einer Pfanne einmal kräftig aufkochen, bis zum Fertigstellen zugedeckt beiseitestellen.

    100–120 g Bulgur (grobes Weizenschrot)
         in einer grossen Schüssel mit der nochmals aufgekochten Bouillon mischen, mit Klarsichtfolie bedeckt mindestens 5 Minuten aufquellen lassen, warmstellen.

    Tipps:
    • Ras el hanout ist eine berühmte, marokkanische Gewürzmischung, die jeder Gewürzhändler nach seinem Geschmack selbst herstellt. Sie besteht aus 20 und mehr Gewürzen. Für dieses Gericht könnte auch die indische Gewürzmischung «Garam Masala» verwendet werden
    • ist die Tajine gross genug und für eine Verwendung auf dem Herd geeignet, kann das Fleisch natürlich auch darin angebraten werden (meine ist zu klein!)
    • wer keine Tajine mit Deckel besitzt, kann das Gericht auch in einem Schmortopf zubereiten
    • die Garzeit von Kichererbsen hängt nicht zuletzt davon ab, wie lange sie gelagert worden sind: je «älter» die Hülsenfrüchte, umso länger die Kochzeit 


    Meine Tajine
    ist eigentlich ein asiatisches Kochgeschirr, welches den Dampf-Wasser-Kreislauf einer Tajine nicht nutzt, weil der Deckel ein kleines Loch aufweist. Ich habe das Löchlein mit einem kleinen, herzförmigen Stein (vom Strand!) dauerhaft verschlossen!