17. Juni 2018

BROCCOLI MIT SALM

Wer jetzt denkt
«Broccoli ist eher nicht mein Fall!», sollte vielleicht trotzdem weiterlesen, um eine Zubereitung auf eine andere Art zu entdecken.

Vom grünen Verwandten
des Blumenkohls gibt es mittlerweile ein gutes Dutzend Sorten. Im Unterschied zu seinem weissen Vetter darf sich Broccoli offen der Sonne aussetzen, um seine Blütenstände – die «Röschen» – sattgrün zu entwickeln.

Im Gegensatz
zu vielen anderen Kohlarten ist Broccoli, wie auch Blumenkohl oder Romanesco, leicht verdaulich und sowohl roh wie gekocht verwendbar. Viel zu schade, um als blosses Beigemüse in der zweiten Reihe zu stehen!

Und wer den «blumigen Kohl»
lieber in Weiss isst, findet unten eine Variante mit Blumenkohl und Crevetten.



BROCCOLI MIT SALM UND ORANGEN

2 Portionen als Hauptgericht
4 Portionen als Vorspeise oder Zwischengericht


Einkaufsliste zum Ausdrucken

1 unbehandelte Orange
     von einer Hälfte die Schale mit dem Sparschäler dünn abziehen, in Julienne schneiden, beiseitelegen. Aus der Orangenmitte 2 etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, halbieren. Saft auspressen, es werden 50 ml benötigt.



400 g Broccoli
1 Lorbeerblatt

Gewürzsalz

     Broccoli in Röschen teilen, Strunk in Stäbchen schneiden.
     Wenig Wasser mit Lorbeer in einer Pfanne mit Dämpfeinsatz aufkochen. Gemüse in den Einsatz füllen, leicht würzen, die Orangen-Julienne darüber geben. Im Dampf ca. 5 Minuten noch sehr bissfest garen.
     In Eiswasser abschrecken, um die grüne Farbe zu erhalten.
     Gut abtropfen und auf 2–4 Teller verteilen [FEL!X: Suppenteller aus dickem Porzellan, siehe Tipp].

SAUCE VELOUTÉ MIT ORANGEN:
1 EL Butter

1 Knoblauchzehe, gehackt
20 g Schalotten, gehackt

2 TL Mehl

     hell anschwitzen.

250 ml Fischfond (oder Crevetten-Fond)
50 ml Orangensaft, frisch gepresst (siehe oben!)

     ablöschen. Unter Rühren auf mittlerem Feuer auf die Hälfte einkochen lassen (ca. 15 Minuten).
     Durch ein Sieb in ein Saucenpfännchen passieren, Rückstände gut auspressen, was am besten mit der Rundung einer kleinen Schöpfkelle geschieht.

50 ml Rahm
     beifügen, dicklich einkochen lassen.

25 g Sbrinz oder Parmesan, gerieben
     daruntermischen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
Cayenne (Chilipulver)
Curry-Pulver (eine Spur!)
wenig Worcestershire Sauce

     pikant abschmecken, zugedeckt beiseitestellen.

250–300 g Salmfilet (Lachs) ohne Haut
wenig Öl zum Braten
Salz

     Salm in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden, in wenig Öl wenden und mit etwas Salz bestreuen. Zugedeckt beiseitestellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Grillfunktion des Backofens einschalten (oder Oberhitze auf 250 °C aufheizen).

     Broccoli mit der Sauce überziehen, die halben Orangenscheiben dazulegen, mit der Orangen-Julienne bestreuen, Salmwürfel darüber verteilen.
     Im Ofen 6–8 Minuten (je nach Ofenleistung) überbacken, der Salm darf leicht Farbe annehmen.

wenig scharf (Cayenne)

Tipps:
  • das Lorbeerblatt mildert den Kohlgeschmack
  • auf dickem Porzellan kann durchaus unter dem Backofengrill etwas kurz gratiniert werden. Wichtig dabei ist, abrupte Temperaturschwankungen zu vermeiden: Teller aus dem Ofen nicht auf eine kalte Ablagefläche stellen, sondern auf Holz, Kork oder ein Kuchengitter
  • Bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen, in einer ofenfesten Form überbacken 



VARIANTE MIT BLUMENKOHL UND CREVETTEN

  • 400 g Blumenkohl in Viertel schneiden, mit etwas Essig im Wasser dämpfen
  • 8–12 grosse Crevetten «Tail-on» à 25 g (à 50 g, falls mit Kopf und Schale gekauft) längs so halbieren, dass sie an der Schwanzflosse noch zusammenhalten
  • alles wie oben vor- und zubereiten, die Garzeit bleibt sich gleich

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