10. Juni 2018

RADIESCHEN: PINK – SCHARF – GESUND!

Die kleinen Schwestern
des Rettichs bergen unter ihrer pinkfarbenen Schale eine ganze Menge gesunder Inhaltsstoffe. Allen voran stehen die scharfen Senföle, welche Bakterien und Pilze abtöten, vor allem im Magen und Darm. Senföle vermögen übrigens auch Fette zu binden, so dass sie den Körper unverwertet wieder verlassen – also sind die Kugeln auch noch Schlankmacher! Daneben enthalten Radieschen auch eine ganze Menge Vitamine und Spurenelemente.

Aufs Butterbrot
gehobelt, mit etwas Salz, oder als leckeres Gelée – Radieschen sind ein stets willkommener Aufsteller!



RADIESCHEN-GELÉE 

mit Basilikum-Nocken

Kann mit der «Sous-vide»-Methode oder auch konventionell zubereitet werden
4–6 Portionen als Vorspeise

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AM VORTAG
RADIESCHEN-GELÉE:
150 g weisser Rettich oder Radieschen, grob gewürfelt
2–3 Zweige Basilikum, samt den Stielen grob gehackt
1 Stängel Zitronengras, gequetscht, klein geschnitten
1 TL Korianderkörner, leicht zerstossen
1/2 TL schwarze Pfefferkörner, leicht zerstossen
1 Lorbeerblatt

300 ml Geflügelbouillon 
1 EL Weissweinessig 

SOUS-VIDE:
     Wasserbad auf 45 °C vorheizen.
     Alles in einem Plastikbeutel mit möglichst wenig Luft verschweissen (nicht vakuumieren).
     Beutel für 3 Stunden in das Wasserbad geben.

KONVENTIONELL:
     wer kein justierbares Wasserbad besitzt, kocht sämtliche Zutaten in einem Pfännchen kräftig auf und lässt alles zugedeckt mindestens 4 Stunden stehen.
     Die Aromen werden allerdings im konstant warmen Wasserbad intensiver.

Salz
     Beutel- bzw. Pfanneninhalt in einem mit Küchenpapier ausgelegten Sieb klar abtropfen lassen.
     275 ml von diesem Fond abmessen. Abschmecken.

3 Bl. Gelatine à 1,6 g
     in kaltem Wasser einweichen. Abtropfen und unter den abgemessenen, leicht erwärmten Fond mischen.
     Auskühlen lassen, dann im Kühlschrank leicht ansulzen lassen.

150 g Radieschen
     in ca. 3 mm dicke Scheibchen hobeln und diese in Stifte schneiden. Mit dem leicht angesulzten Fond mischen, in eine Arbeitsschale von ca. 13x18 cm giessen, die Masse sollte etwa 3 cm hoch stehen.
     Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

BASILIKUM-NOCKEN:
1 gr. Bund Basilikum 
     Blättchen abzupfen (mindestens 25 g), in kochendem Salzwasser genau 1 Minute blanchieren. Herausheben und sofort in Eiswasser abschrecken.

150 g Mascarpone
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Piment, frisch gemahlen

     mit dem gut abgetropften Basilikum in einer Kräutermühle, Cutter oder mit dem Zauberstab fein pürieren, pikant abschmecken.
     Zugedeckt im Kühlschrank fest werden lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

AM ZUBEREITUNGSTAG
Salatblätter (FEL!X: Pfefferblätter!)
     auf Teller legen.
     Mit einem in heisses Wasser getauchten Esslöffel vom Radieschen-Gelée Nocken abstechen, daraufsetzen.
     Mit ebenfalls in heisses Wasser getauchtem Teelöffel vom Basilikum-Mascarpone etwas kleinere Nocken formen, dazusetzen.

     Mit Baguette servieren.

wenig scharf (je nach Schärfe der Radieschen!)

Tipps:
  • hier sind Radieschen zwar sehr gross, aber eher nicht so scharf, deshalb verwende ich weissen Rettich für den Fond, der ist richtig scharf!
  • das Blanchieren der Basilikumblättchen intensiviert und bewahrt deren leuchtend grüne Farbe 
  • Piment unterstützt mit seinem leicht nelkenartigen Aroma jenes von Basilikum vorteilhaft

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