14. Juli 2018

ZWEIMAL GEGART: SICHUAN

Geflügel
wird in Asien oft zweimal gegart: zuerst in einem Gewürzsud oder mit Gewürzen im Dampf, und schliesslich ein zweites Mal, indem es man es brät oder frittiert.
Auch in Thailand und in der Karibik kennt man diese 2-stufige Zubereitungsart.

Das erste Garen
im Dampf oder im Sud bewirkt, dass das Geflügel saftig bleibt. Beim zweiten Garprozess wird es knusprig, bleibt jedoch saftig, was mit lediglich grillen oder braten selten erreicht wird.

Die wichtigste Zutat
für nachstehendes Rezept ist das chinesische Gewürz-Chiliöl. Es lässt sich im voraus und auf Vorrat zubereiten, siehe hier.



ZWEIMAL GEGARTES SICHUAN-HÄHNCHEN

口水鸡 «MOUTHWATERING CHICKEN»
Sichuan-Küche (China)
2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

1 L leichte Gemüsebouillon
2 EL Reiswein
3–4 Scheiben Ingwer

     aufkochen.

600 g Poulet-Unterschenkel (oder Flügel-Drumsticks)
     kalt abbrausen, in den Sud legen, 20 Minuten vor dem Kochpunkt sanft ziehen lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!



     Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen.

60 ml (50 g) Gewürz-Chiliöl «chinesisch», siehe hier!
     aufrühren, samt etwas von den darin enthaltenen Gewürzen in eine Schüssel geben.
     Poulet-Teile aus dem Sud heben, gut abtropfen lassen.
     Einzeln im Gewürz-Chiliöl wenden, nebeneinander auf ein beschichtetes (Kuchen-) Blech setzen.
     In der Ofenmitte ca. 25 Minuten zu schöner Farbe braten. Dabei nach 15 Minuten wenden.

SAUCE:
2 EL Sojasauce
1 EL schwarzer Essig (oder Aceto balsamico rosso)
1 TL Honig, flüssig
1 EL Ingwer, gerieben oder fein gehackt
1–2 Frühlingszwiebelchen, gehackt
1–2 Knoblauchzehen, gehackt
1/2 TL Sichuanpfeffer, die geöffneten Samenkapseln, gemahlen
Salz

     mit dem in der Schüssel verbliebenen Gewürz-Chiliöl verquirlen, allenfalls leicht salzen.

REIS:
200 g Jasmin- oder Basmatireis

200 ml Sud

     währenddessen im Reiskocher garen.
     Poulet-Teile vom Blech nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
     Mit der Sauce und dem Reis servieren.

mittelscharf

Tipps:
  • wer keinen Reiskocher hat, bereitet einen Trockenreis mit 200 g Reis, 200 ml Sud und 200 ml Wasser in einer Pfanne zu
  • der restliche Sud kann für eine andere Zubereitung tiefgekühlt werden. Friert man ihn esslöffelweise ein (Eiskugelbeutel!), kann man davon beispielsweise 1 EL Bouillon in einer Salatsauce verwenden

Anmerkung:
Das chinesische Originalrezept lässt das Hähnchen nach dem Garen im Sud auskühlen. Es wird so mit der Sauce kalt serviert und nicht zusätzlich im Ofen gebacken.

Ebenfalls zweimal gegart:
Curry-Hähnchen (China)
Fowl down in rice (Karibik)
Hähnchen mit Basilikumsauce (Thai)

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