3. Juli 2018

ENTENBRUST MIT KIRSCHEN


Eine fruchtige Sauce
aus Kirschen bereite ich bereits seit vielen Jahren immer wieder gerne zu. Mal zu einem Lamm-Nierstück oder zu einem Entenbrüstchen.

Nun wollte ich
mal den Unterschied mit «Sous-vide» im Vergleich zur konventionellen Garmethode der Entenbrust testen.

Fazit:
Beide Zubereitungsarten sind sich bei meinem Versuch punkto Zartheit der Brüstchen ebenbürtig.
Ebenfalls lässt sich das Fleisch bei beiden Arten bis kurz vor dem Servieren vorbereiten – die Sauce sowieso.
Bei der konventionellen Methode – langsam lediglich auf der Hautseite braten, später im Ofen etwa 10 Minuten fertiggaren – wird mehr Fett weggeschmolzen, als bei der Sous-vide-Methode.


Mit der Sous-vide-Methode gegart

CANARD AUX CERISES
ENTENBRUST MIT KIRSCHEN

Sous-vide oder konventionell
2 Portionen als Hauptgericht

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AM VORTAG
200 g Kirschen
     waschen, entkernen, Kerne samt den Stielen in ein Saucenpfännchen geben.
     Kirschen zugedeckt in einem Schüsselchen in den Kühlschrank stellen.

MARINADE:
150 ml Rotwein
1 Schalotte (25 g), in Lamellen
1 Knoblauchzehe, in Scheibchen
25 g Schnittsellerie (oder Stangensellerie), in Stücken
3–4 Zweiglein Thymian
1 Lorbeerblatt
1/4 TL schwarze Pfefferkörner, zerdrückt

     zu den Kirschkernen und -stielen geben, einmal kräftig aufkochen. Zugedeckt vollständig auskühlen lassen.



1 Entenbrust, 250–300 g (oder 2 kleinere)
     Haut kreuzweise einschneiden (siehe auch Tipp).
     Samt der Marinade in einen Gefrierbeutel geben, möglichst ohne Luft verschliessen oder vakuumieren.
     Über Nacht im Kühlschrank marinieren.

AM ZUBEREITUNGSTAG   
     Entenbrust aus der Marinade heben.
     Entweder Sous-vide oder konventionell garen, siehe nachstehend.

SAUCE:
     Marinade samt Gemüse und Kirschkernen kräftig aufkochen. Durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb in ein Saucenpfännchen passieren (= 100 g, allenfalls mit etwas Rotwein ergänzen).
     Auf die Hälfte (= 50 g) reduzieren.

30 ml Geflügel-Jus, konzentriert (oder 100 ml -Fond)
1 EL Aceto balsamico rosso

     dazugeben, aufkochen, nochmals auf etwa 60 g reduzieren.
     Kirschen beigeben, zugedeckt nur kurz köcheln lassen, bis die Kirschen weich sind.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
Piment, frisch gemahlen
wenig Cayenne (Chilipulver)

     abschmecken. Zugedeckt beiseitestellen.

KURZ VOR DEM SERVIEREN
1 EL Butter, kalt, in Flocken
     Sauce aufkochen, eiskalte Butter unter die Sauce schwenken (aufmontieren), nicht mehr kochen lassen.

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ENTENBRUST SOUS-VIDE GAREN:

  • Wasserbad auf 56.5 °C vorheizen 
  • Entenbrust aus der Marinade heben, in einen Plastikbeutel geben, vakuumieren 
  • für 2 Stunden in das Wasserbad geben 
Kann bis hierher vorbereitet werden!

KURZ VOR DEM SERVIEREN
etwas Reisöl (oder ein anderes Pflanzenöl zum Braten)
  • Entenbrust mit Küchenpapier trockentupfen
  • in wenig sehr heissem Öl vor allem auf der Hautseite kurz braten bis diese eine schöne Farbe annimmt, die Kerntemperatur sollte ca. 65 °C betragen (Thermometer!
  • auf einem Tranchierbrett mit Folie zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen 
  • diagonal in 1/2 cm dicke Tranchen schneiden 
  • auf heissen Tellern mit der Sauce anrichten 
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ENTENBRUST KONVENTIONELL GAREN:

Konventionell gegart
  • Entenbrust aus der Marinade heben, mit Küchenpapier trockentupfen 
  • mit der Hautseite nach unten in eine kalte, beschichtete Bratpfanne legen, Hitze auf kleine bis mittlere Stufe stellen 
  • lediglich auf der Hautseite 10–15 Minuten sehr sanft zu schöner Farbe braten, dabei öfters mit dem ausgetretenen Fett begiessen. Bei mehr als 2 Brüstchen kann dies durchaus auch nacheinander geschehen 
  • die Fleischseite wird nicht gebraten!
  • mit der Hautseite nach oben auf ein Ofenblech legen 
  • das Fleisch muss nicht warmgestellt werden
Kann bis hierher vorbereitet werden!

20–30 MINUTEN VOR DEM SERVIEREN
  • Backofen auf 220 °C (U+O) vorheizen 
  • Entenbrüstchen im Ofen 10–12 Minuten fertig garen. Die Gardauer hängt von der Intensität des Anbratens und von der Fleischdicke ab, die Kerntemperatur sollte ca. 65 °C betragen (Thermometer!
  • im ausgeschalteten, offenen Ofen 5 Minuten ruhen lassen 
  • diagonal in 1/2 cm dicke Tranchen schneiden 
  • auf heissen Tellern mit der Sauce anrichten 
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     Dazu passen Spätzli (250 g, bereits vorbereitet oder aus dem TK-Vorrat!, in 1 EL Entenfett oder Butter erhitzt), ein Kartoffelgericht, auch Pasta oder Reis.

wenig scharf (Cayenne, falls verwendet)

Tipps:
  • wenn das schärfste Messer zum Einschneiden der Entenhaut nicht scharf genug ist, geht es mit einer Rasierklinge bestimmt besser – vor allem wenn die Brüstchen bereits Küchentemperatur haben 
  • bei mehr als 2 Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen
  • das beim Braten mit der konventionellen Methode entstandene Entenfett im Kühlschrank für etwas anderes aufbewahren

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