9. Juli 2018

PULLED CHICKEN

«Gepullt» (1)
wird heutzutage allenthalben. Schweineschulter oder -nacken, Spareribs, oder auch «Beef Brisket» = Rinderbrust werden langsam bei niedrigen Temperaturen gegart, bis das Fleisch so zart und mürbe ist, dass es beinahe zerfällt oder eben leicht zerzupft werden kann.
(1) to pull, englisch: ziehen, zupfen.

Wer glaubt,
«Pulled Pork & Co.» sei eine Erfindung unserer Zeit, irrt sich. Vielmehr war diese aus den Südstaaten der US of A stammende Zubereitungsart bereits anfangs des 20sten Jahrhunderts sehr populär und wurde vor einiger Zeit einfach als «neuer» Trend lanciert. Wie heisst es doch so trefflich:
«On voit sortir la nouvelle vague
Du fond d’un vieux tiroir!»
Ursprünglich
gilt dafür die Bezeichnung «Barbacoa» (2), eine verbreitete Methode, grosse Fleischstücke über einer Feuergrube im Rauch über viele Stunden zu garen.
Später etablierte sich in Carolina die Bezeichnung «Barbecue» der afro-amerikanischen und karibischen Küche, wobei ein «Smoker» das typische Gerät für diese klassische Zubereitungsart, Fleisch während Stunden im Rauch zu garen, ist.
Heute wird «Barbecue» mit «Grillen» gleichgesetzt, was eigentlich mit dem Rauch-Garen wenig zu tun hat.
(2) mexikanisch-spanisch. Bereits bekannt in der Zeit der spanischen Eroberung Amerikas im 15ten Jahrhundert. 



Auch mit der Sous-vide-Methode
können Fleischstücke zum «pullen» zubereitet werden. Neben Schwein und Rind eignet sich Sous-vide auch für Hähnchenfleisch, welches im «Smoker» zu trocken würde.

Pulled Chicken
braucht mit der Sous-vide-Methode bedeutend weniger lange, als die bereits oben erwähnten Fleischstücke. Durch das Garen im Vakuum geht keine Flüssigkeit verloren, das Fleisch bleibt zart und fällt trotzdem wie gewünscht vom Knochen – und dies bei lediglich acht Stunden im Wasserbad.

Ich habe mich
für Hähnchenschenkel entschieden, weil Fleisch mit Knochen einfach viel aromatischer ist, als die Brust.

Begleitet wird
das zerzupfte Fleisch von einer fruchtigen Salsa, die ich aus confierten Tomaten und Orangen zubereite. Mit weiteren Zutaten wie Balsamico-Schalotten, Oliven oder Nüssen, können Sandwiches nach Lust und Laune ganz individuell belegt werden.

Das Timing
habe ich aus für mich praktischen Gründen so gewählt:
am Nachmittag des Vortags die Salsa vorbereiten, die Hähnchenschenkel damit bereits vakuumieren und am nächsten Morgen im Wasserbad garen. So konnte ich die Sandwiches im Lauf des Nachmittags servieren.
Selbstverständlich könnte auch über Nacht gegart oder sogar alles an einem Tag zubereitet werden.



«SOUS-VIDE» PULLED CHICKEN SANDWICHES

für etwa 6 Sandwiches

Einkaufsliste zum Ausdrucken

AM VORTAG

TOMATEN-ORANGEN-SALSA, CONFIERT:
     Backofen auf 95 °C (Umluft) vorheizen.


1 kleine unbehandelte Orange
     aus der Mitte 4 schöne Scheiben schneiden, verpackt beiseitelegen.

50 g Schalotten, Viertel oder /6
200 g Tomaten, /6 oder /8
2 Knoblauchzehen, in Scheibchen
1 Chilischote, längs halbiert
etwas Schnittsellerie (oder 1/2 St. Stangensellerie), klein geschnitten
die restliche Orange, samt Schale in schmalen Spalten
1 EL Olivenöl
1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle

     alles in einer flachen, ofenfeste Form verteilen.
     Im Ofen 60–90 Minuten (je nach Dicke der Tomatenspalten) confieren.
     Orangenfleisch von den Schalen lösen, letztere samt den Chilihälften entsorgen.

30 g Ketchup
     dazugeben, alles fein pürieren, falls nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken (= ca. 250 g).


PULLED CHICKEN:
2 Pouletschenkel à ca. 450 g
2 EL der Tomaten-Orangen-Salsa

     Schenkel in 2 Plastikbeutel legen, je 1 EL der Salsa und 1 Orangenscheibe auf die Fleischseite geben, vakuumieren.
     Bis zum 8-stündigen Garen in den Kühlschrank legen (so kann man am nächsten Morgen sofort weiterfahren!).

Kann bis hierher vorbereitet werden!

AM ZUBEREITUNGSTAG

     Wasserbad auf 74 °C vorheizen.
     Die Beutel für 8 Stunden in das Wasserbad geben.

Baguettes, Burger-Buns oder andere Brötchen
     währenddessen backen.
     Das Brot kann natürlich auch gekauft sein. Eine Anleitung zum selber backen gibt es für Baguettes hier, für Buns hier!

     Beutel aus dem Wasserbad nehmen, Pouletschenkel herausheben.
     Entstandene Flüssigkeit (ca. 225 g) in einem Saucenpfännchen auf die Hälfte reduzieren.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     würzen.

     Schenkel etwas abkühlen lassen, bis man sie anfassen kann. Orangenscheiben, Haut, Knochen, Knorpel und Sehnen entsorgen (Hund oder Katze freuen sich. Ja: asiatische Haustiere können auch mit Röhrenknochen umgehen!).
     Fleisch von den Knochen lösen, mit zwei Gabeln zerzupfen (= ca. 400 g).
     Fleisch mit der reduzierten Garflüssigkeit mischen (= gut 500 g).


FERTIGSTELLEN
  • Brote quer aufschneiden (Baguettes portionieren), nach Belieben auf den Schnittflächen leicht anrösten (Pfanne, Ofen)
  • etwas Tomaten-Orangen-Salsa daraufgeben
  • mit Salatblättern belegen
  • Fleisch darauf verteilen
  • etwas Tomaten-Orangen-Salsa daraufgeben
  • je 1/4 Orangenscheibe dazulegen
  • Parmesan am Stück, darüberhobeln (Trüffelhobel!)

Weitere mögliche Zutaten:
Balsamico-Schalotten
Caesar's Dressing
Oliven
Pinienkerne, leicht geröstet
Baumnüsse (Walnüsse), gehackt

     Alle Zutaten vielleicht so servieren, dass jede*r ein Sandwich individuell belegen kann?!

Tipps:
  • für grössere Mengen können sämtliche Zutaten beliebig vervielfacht werden 
  • das zerzupfte Fleisch samt reduzierter Garflüssigkeit kann auf Vorrat eingefroren werden 
  • Pulled Chicken eignet sich auch sehr gut für einen Geflügelsalat 
  • die Tomaten-Orangen-Salsa ist vielseitig einsetzbar: als Dip, zu kurz gebratenem oder gegrilltem Fleisch, zu Pasta usw.

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