10. August 2018

KARAMELLISIERTES SCHWEINEFLEISCH VIETNAMESISCH

In Vietnam 
zählt «thịt kho tiêu» – karamellisiertes Schweinefleisch mit Pfeffer – zu den bekanntesten Gerichten.
Thịt = Fleisch/Schweinefleisch, kho = langsames Garen, tiêu = Pfeffer. Mit gekochten Eiern heisst die Zubereitung «thịt kho trứng».

Jede Familie
hat wohl ihr eigenes Rezept dafür, sowohl bei der Wahl der Aromen, wie auch des Schweinefleischs. Karamellisierter Zucker gehört auf jeden Fall dazu, Fischsauce und Kokosnuss-Wasser (siehe Tipp). Original wird Schweinebauch verwendet, aber auch Schweineschulter ist dafür geeignet, letztere bringt nicht gar so viel Fett ins Gericht.

Begleitet wird «thịt kho tiêu»
selbstverständlich von Parfümreis (Jasminreis) und als Beilage kommen rohe Gurkenscheiben und/oder mariniertes Gemüse dazu.



THỊT KOH TIÊU

Porc au caramel
Karamellisiertes Schweinefleisch

vietnamesische Küche
2 Portionen als Hauptgericht

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Alle Zutaten bereitstellen!

30 g Zucker [FEL!X: Demerara-Zucker]
1 EL Wasser

     in einer nicht zu kleinen Pfanne oder Schmortopf erhitzen, bis der Zucker mittelbraun karamellisiert.
     ACHTUNG: ist der Zucker zu dunkel, wird das Gericht leicht bitter, zu wenig karamellisiert, ziemlich süss!



400 g Schweineschulter [FEL!X: Nierstück mit etwas Fett]
     ca. 3 cm gross würfeln, sofort zum Karamell geben, wenden.

30 g Schalotten, in Lamellen
2 Knoblauchzehen, klein gewürfelt

     dazugeben, kurz mitbraten.

350 ml Kokosnuss-Wasser (siehe Tipp)
2 EL Fischsauce
1 EL Sojasauce
1/4 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle

     ablöschen, würzen.
     Nicht ganz zugedeckt auf kleinem Feuer etwa 1,5 Stunden lediglich simmern lassen.
     Ab und zu die Flüssigkeit kontrollieren, zum Schluss sollte nur noch wenig vorhanden sein.

Währenddessen das marinierte Gemüse zubereiten, siehe nachstehend.

2–3 Frühlingszwiebelchen
     weisse Teile diagonal in möglichst dünne, lange Stücke schneiden, zum Fleisch geben, nur noch heiss werden lassen.

2–3 Chilischoten rot und grün
     diagonal in Scheibchen schneiden. Zusammen mit dem in Stücke geschnittenen Frühlingszwiebelgrün über das angerichtete Fleisch streuen.

     Mit «Đồ chua» (mariniertes Gemüse, siehe nachstehend) und Jasminreis servieren.

mittelscharf (je nach Anzahl und Art der Chilis)


ĐỒ CHUA
mariniertes Gemüse

50 g Karotte
50 g weisser Rettich
1 TL Salz

     in nicht zu dünne, ca. 10 cm lange Julienne schneiden (geht am besten mit einem Julienne-Schneider, siehe hier!).
     Salzen, mischen, 15 Minuten stehen lassen.

2 EL Reisessig
2 EL Wasser
1 TL Zucker

     zusammen aufkochen.
     Gemüse-Julienne in einem Sieb waschen und gut abtropfen lassen. In eine Schüssel geben.
     Essig-Mischung dazugiessen, mischen. Zugedeckt ziehen lassen.

Tipps:
  • ist die Flüssigkeit schon ziemlich reduziert, das Fleisch jedoch noch nicht weich, einfach etwas Wasser zugiessen und weiter schmoren
  • Kokosnuss-Wasser | junge Kokosnuss
  • Kokosnuss-Wasser ist die Flüssigkeit in einer jungen Kokosnuss (bevor sich das weisse Fruchtfleisch bildet, aus welchem Kokosmilch hergestellt wird). Wer keine junge Kokosnuss bekommt, findet Kokosnuss-Wasser in der Getränkeabteilung von Asia-Geschäften (darauf achten, dass es nicht gesüsst ist); falls nicht erhältlich kann es durch Wasser ersetzt werden

Junge Kokosnuss öffnen: 



Inspiration: La kitchenette de Miss Tâm
Mit kleinen Änderungen habe ich Zutaten und Mengen auf meine Geschmacksempfindung abgestimmt.

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