19. August 2018

WAS FÜR EIN HERRLICHES SOMMERGERICHT!

Als «Lady&Pups»
2014 diesen «Torched Salmon in Green Juice Sauce» in ihr Blog gepupst gestellt hat, habe ich sofort und mit Begeisterung meinen Entsafter angeworfen, weil mich alles, was leuchtend grün und orange daherkommt, begeistern kann.

Meine Begeisterung
endete jedoch abrupt, als ich feststellte, dass bei diesen geringen Mengen (wie von «Lady&Pups» rezeptiert) aus meinem Entsafter lediglich ein bescheidenes Rinnsal von etwas Gurke rann – das Entsaften der einzelnen Bestandteile für den «Green Juice» war nicht nur dürftig, sondern unbrauchbar.

Also nochmals von vorne begonnen:
Zutaten und Mengen an meine Erfahrung, wie so eine grüne Sauce etwas anders zusammengesetzt sein könnte, angepasst, klein geschnitten und mit meinem potenten Pürierstab sehr, sehr fein gemixt. Und siehe da: das Ergebnis war tatsächlich leuchtend grün und mit dem geflämmten Lachs überaus lecker!

Damals
hatte ich gedacht: «viel zu aufwändig, das macht sowieso niemand!», und meine Notizen archiviert.

Kürzlich
hat Andy «lieberlecker» dieses Rezept nachgekocht (leider ist es ihm nicht leuchtend grün gelungen, siehe auch Tipps) und hat mich damit daran erinnert, dass ich diese Zubereitung ja eigentlich «in der Schublade» habe. Wenn auch adaptiert und für meine Auffassung: gelingsicher!
Deshalb kommt dieses wunderbare Sommergericht nun auch hier.



TORCHED SALMON IN GREEN JUICE SAUCE

GEFLÄMMTER SALM AN GRÜNER SAUCE 

MIT KALTEM PARMESANREIS

2 Portionen als Sommer-Hauptgericht
4 Portionen als Vorspeise (ohne Reis servieren)


Einkaufsliste zum Ausdrucken

GRÜNE SAUCE:
25 g Stangensellerie [FEL!X: Schnittsellerie]
60 g Freilandgurke, ungeschält, entkernt
3 Frühlingszwiebelchen 
(15 g) 
2–3 Büschelchen Koriander, samt Wurzeln (10 g)
1/2–1 grüne Chilischote, entkernt
1/2 EL Ingwer

     alles klein würfeln/schneiden, in ein hohes, schmales Gefäss geben.

1 EL Limettensaft (Limettenpresse!)
1 TL Fischsauce (oder 1/4 TL Salz)
1 TL Olivenöl
2 EL (30 g) Crème fraîche (oder Vollrahm)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

     dazugeben, mit dem Zauberstab sehr fein pürieren.

     Für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

     Schliesslich durch ein feines Sieb passieren, Rückstände gut ausdrücken, was am besten mit der Rundung einer kleinen Schöpfkelle geschieht (= ca. 175 g leuchtend grüne Sauce).

SALM:
250 g Salmfilet (Lachs) mit Haut, am Stück
1/2 EL Olivenöl zum Braten

     Fischfilet auf der Hautseite im Öl bei kleiner bis mittlerer Hitze langsam braten, bis die Haut knusprig wird, was je nach Hitzeeinstellung etwa 15 Minuten dauert, ohne dass der Fisch durchbrät.
     Mit der Hautseite nach oben auf einem Teller beiseitestellen.

PARMESANREIS:
     Den Parmesanreis (ohne Basilikum) zubereiten, siehe hier.

Kann bis hierher vorbereitet werden!
     Falls mehrere Stunden im Voraus: Fischfilet nach dem Erkalten zudecken.

FERTIGSTELLEN:
     Die Haut vom Fisch abziehen (Hund oder Katze freuen sich!), Fischfilet in grobe, mundgerechte Stücke zupfen, auf 2–4 Tellern oder auf einer Servierplatte verteilen.
     Die Spitzen der Fischstücke mit dem Butan-Gasbrenner (Kitchen Torch) leicht ansengen/ flämmen, so dass sie etwas Farbe und Rauchgeschmack erhalten.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     würzen und mit der Sauce umgiessen.

     Mit dem ebenfalls kalten Parmesanreis servieren.

wenig scharf (Chilischote)

Tipps für eine leuchtend grüne Sauce:
  • blitzscharfe Messer! 
  • keine Metallgefässe (auch kein Edelstahl) und ausser Messer, Pürierstab und Sieb auch kein anderes Metall (Löffel!) verwenden
  • möglichst kalt arbeiten
  • Fettstoffe (Öl, Rahm) bereits beim Pürieren beigeben

Kommentare:

  1. Danke für die Tipps, lieber Felix, die werde ich beim nächsten Versuch gerne berücksichtigen. Ausserdem bestätige ich gerne, Farbe und Geschmack sind der Knaller :-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    Antworten
    1. Immer gerne, lieber Andy! So können wir stets voneinander lernen und profitieren!

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