28. April 2018

FRISCH GESTRICHEN...

...oder frisch lackiert!
Wobei sich der Lack nicht auf eine frisch gestrichene Gartenbank bezieht, sondern auf eine Entenbrust, und «frisch» hat eher mit der Frischnote des Lacks zu tun!

Es geht einmal mehr
um eine lackierte Entenbrust, die sich mit meiner Zubereitungsmethode so wunderbar vorbereiten lässt.

Die Frischnote
liefern gemörserte Korianderkörner.
Ich denke, einmal mehr sollte ich hier festhalten, dass das Aroma von KorianderKÖRNERN eher gar nichts mit jenem von frischem KorianderKRAUT zu tun hat. Die Körner – möglichst frisch gemahlen – haben ein sehr frisches, feines Aroma und runden viele Süppchen, Sösschen und noch viel mehr auf das Köstlichste ab.

Zum Entenbrüstchen gibt es
roh sautierten Spargel: eine überraschende, aromatische Gemüsebeilage, die im Nu fertiggestellt ist.

Ideal zum Vorbereiten:
bis auf etwa 20 Minuten Fertigstellen kann alles vorbereitet werden!



«FRISCH» LACKIERTE ENTENBRUST 

AUF ROH SAUTIERTEM SPARGEL

«FRISCH» bezieht sich hier auf das herrlich frische Aroma von Korianderkörnern!
2 Portionen als Hauptgericht

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EINIGE STUNDEN IM VORAUS

2 Entenbrüstchen, à ca. 125 g
     Haut kreuzweise einschneiden (siehe auch Tipp). Mit der Hautseite nach unten in eine kalte, beschichtete Bratpfanne legen, Hitze auf kleine bis mittlere Stufe stellen.
     Lediglich auf der Hautseite 10–15 Minuten sehr sanft zu schöner Farbe braten, dabei öfters mit dem ausgetretenen Fett begiessen (bei mehr als 2 Brüstchen kann dies durchaus auch nacheinander geschehen).
     Mit der Hautseite nach oben auf ein Ofenblech legen (die Fleischseite wird noch nicht gebraten!).
     1,5 EL des entstandenen Fetts zum Sautieren der Spargeln verwenden, den Rest absieben und im Kühlschrank für etwas anderes aufbewahren.



LACK:
1/4 TL schwarze Pfefferkörner
1/2 TL Korianderkörner
     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett leicht rösten, bis sie zu duften beginnen.
     Im Mörser oder in der Reibschale möglichst fein zerreiben.

1 TL Honig, flüssig
1 TL Worcestershire Sauce

     beigeben, mischen.
     Entenbrüstchen mit diesem «Lack» mehrmals bepinseln, dazwischen jeweils etwas antrocknen lassen.

Spargel vorbereiten, siehe nachstehend!

ETWA 20 MINUTEN VOR DEM SERVIEREN

     Backofen auf 220 °C (O+U) vorheizen.

Salz
     Entenbrüstchen leicht salzen, in der Ofenmitte 10–12 Minuten garen.
     Die Gardauer hängt von der Intensität des Anbratens und von der Fleischdicke ab, die Kerntemperatur sollte 65 °C betragen (Thermometer!).
     Aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten ruhen lassen, dann tranchieren.
     Auf dem sautierten Spargel anrichten.


ROH SAUTIERTER SPARGEL:
250 g Spargeln, grün oder weiss
     schälen (grünen Spargel lediglich im unteren Drittel), diagonal in 3 mm dicke, längliche Scheibchen schneiden.
     Bis zur Verwendung in ein feuchtes Küchentuch einschlagen.

10 g geräucherte Pancetta (oder 2 Tr. Frühstücksspeck)
     quer in feine Streifchen schneiden.

2 Frühlingszwiebelchen, weisse Teile diagonal geschnitten
etwas Salz
1 Pr. Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

     1,5 EL des Entenfetts in einer weiten Bratpfanne (besser: im Wok!) erhitzen, die Spargelscheibchen samt Pancetta und Frühlingszwiebelchen beigeben, würzen und bei grosser Hitze ca. 5 Minuten unter ständigem Wenden gar und goldgelb sautieren.
     Hitze nicht abfallen lassen!

einige Tropfen Limettensaft (Limettenpresse!)
     aromatisieren, abschmecken.

ein paar Basilikumblättchen, in feinen Streifen
     samt dem in Stücke geschnittenen Frühlingszwiebelgrün darüber streuen.

nicht scharf

Tipps:
  • wenn das schärfste Messer zum Einschneiden der Entenhaut nicht scharf genug ist, geht es mit einer Rasierklinge bestimmt besser – vor allem wenn die Brüstchen bereits Küchentemperatur haben
  • Speck lässt sich am besten sehr klein schneiden, wenn die Tranchen zuvor kurz in den Tiefkühler gelegt wurden
  • bei 4 Personen sämtliche Zutaten verdoppeln. Dafür Spargel je nach Art der Pfanne und Hitzequelle allenfalls in 2 Portionen zubereiten: Hitze nie abfallen lassen!
  • wem der Spargel als Beilage nicht genug ist, serviert zusätzlich eine Kartoffelbeilage, z.B. Limetten-Kartoffeln (Timing siehe hier!), Pommes «Anna» (Timing siehe hier!), oder Butterreis aus dem Reiskocher

Weitere Gerichte mit Spargel:
Geflügelstreifen mit Spargel und Broccoli
Gemüse-Tarte mit Spargel, Kefen und Tomaten
Grüner Spargel mit seinem Pesto
Marinierte Spargeln mit Anis
Morchel-Spargel-Pasta
Pasta-Gratin mit Fisch und Spargel
Pasta-Spargel-Sprossen-Salat
Pouletschenkel mit weissem Spargel «en papillote»
Rahm-Schaumsauce zu Spargeln
Schwarze Spaghetti mit Spargel und Crevetten
Spargel-Raviolo
Spargel-Risotto


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