13. April 2018

SCHWEINEBAUCH THAILÄNDISCH

Frischer Bauchspeck
vom Schwein wird in Thailand sehr gerne verwendet und ist dementsprechend überall erhältlich. «Muu saam dschaan» heisst er in Thai, muu = Schwein, saam = drei, dschaan = Schichten, nämlich Schwarte, Fett und Fleisch.

In Scheiben geschnitten
wird der Speck sanft erhitzt, das reichlich entstandene Fett abgegossen. Aus 400 g fettem Schweinebauch erhalte ich bis zu 100 g Schmalz, siehe auch Tipp.
Die verbleibenden Scheibchen werden mit Korianderwurzel, Frühlingszwiebelchen, Chilis und viiiiel Knoblauch kurz gebraten und bilden so, zusammen mit Reis, eine herzhafte Mahlzeit, die meistens von einer klaren Brühe aus Spareribs begleitet wird.

Dieses Gericht
ist auf den Menükarten von Restaurants eher nicht zu finden.



GERÖSTETE STREIFEN VOM SCHWEINEBAUCH

หมูสามชั้นคั่วเกลือ
Muu saam dschaan khuaa glüa
authentisches Thai-Gericht
2 Portionen als Hauptmahlzeit

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400 g frischer Schweinebauch (= nicht geräuchert!), 3–4 cm breite Tranchen
     quer in ca. 0,5 cm dicke Scheibchen/Streifen schneiden.
     Auf kleinem bis höchstens mittlerem Feuer erhitzen und so das Fett auslassen (die Streifen dürfen keine Farbe annehmen), abgiessen.
     Aus 400 g Schweinebauch erhalte ich bis zu 100 g Schmalz. Dieses neutrale Fett wird abgesiebt und hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen, siehe Tipp.

     Hitze erhöhen, die Streifen zu schöner Farbe braten. Wer mag, brät sie richtig kross.
     Herausheben, beiseitestellen.

1 Frühlingszwiebelchen, weisser Teil gehackt (Grün als Suppeneinlage verwenden)
5–7 rote und grüne Chilischoten, gehackt
5–7 Knoblauchzehen, grob gehackt
3 Büschelchen Koriander, Wurzel samt Stängeln fein gehackt

     im in der Pfanne verbliebenen Fett anziehen.

Salz
     Fleischstreifen wieder beigeben, würzen.

     Mit Jasminreis servieren, die Korianderblättchen separat dazu reichen.

ziemlich scharf (je nach Anzahl Chili)

     Dazu wird in Thailand meistens eine klare Brühe aus Spareribs serviert.

Tipp: ausgelassenes Schweineschmalz hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen. Nach obenstehender Methode zubereitet ist es geschmacksneutral und eignet sich zum Braten oder für ein Schmalzgebäck.


Kommentare:

  1. Da hat mir doch letztens mein Schweinebauer ein Stück Bauchfleisch verkauft. Wenn das kein Zeichen ist ...! ;)

    Ich glaube, diese Brühe haben wir am Blumenmarkt in Bangkok gegessen. Die Brühe war dermaßen schmackhaft, das ist unglaublich gewesen. So ein unscheinbarer Anblick wie trübes Wasser und dann so viel Geschmack!

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    1. Diese Brühe ist wirklich sagenhaft! Ich habe mich mal nach dem Geheimnis erkundigt: es gibt eigentlich keines! Ein riesiger Topf (bestimmt 30 Liter) steht praktisch rund um die Uhr auf allerkleinstem Feuer. Wasser, klein geschnittene/gehackte Spareribs, kein Suppengemüse, wie wir es normalerweise verwenden, lediglich Korianderwurzel, Knoblauch, Schalotten, Schnittsellerie, manchmal ein paar Goji-Beeren.
      Wenn etwa die Hälfte der Brühe entnommen wurde, wird wieder mit allen Zutaten nachgefüllt und mindestens über Nacht simmern gelassen.

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  2. Hast Du mal ein grosses Stück Thai Schweinebauch im Ofen gemacht? Beispielsweise mit Fenchelsamen als Haupt-Geschmacksträger ist es herrlich, auch später kalt aufgeschnitten, Rezept von Gordon Ramsay, bei mir ohne Sternanis.

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    1. Ja, das habe ich! Kommt hier dann auch irgendwann einmal ...

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