17. August 2018

GEFÜLLTE HÄHNCHENBRUST

Reis ist so vielseitig! 
Als Beilage, gewürzte Varianten aus vielen Länderküchen oder hier für einmal chinesisch inspiriert als herzhafte Füllung für Hähnchenbrüstchen. Mit Klebreis zubereitet, hält sie auch ohne Ei oder andere Bindemittel zusammen, so dass das gefüllte Fleisch sogar in Tranchen geschnitten werden kann, ohne gleich zu zerfallen!


Das chinesische Schriftzeichen «fù» steht für Glück!



HÄHNCHENBRUST MIT PIKANTEM KLEBREIS GEFÜLLT

Spielerei mit asiatischen Zutaten
2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

200 g Klebreis
     waschen, mit Wasser bedecken, mindestens 3–4 Stunden (oder über Nacht) einweichen.

15 g Goji-Beeren, getrocknet
30 ml Reiswein

     Beeren waschen (mit kochendem Wasser übergiessen, abtropfen), in ein Saucenpfännchen geben. Wein beifügen, einmal kräftig aufkochen, vom Feuer nehmen, zugedeckt ziehen lassen.



3–4 Shiitake-Pilze, getrocknet
     mit reichlich kochendem Wasser übergiessen, 15 Minuten quellen lassen, siehe Tipp.
     Pilze abtropfen, ausdrücken. Stiele entfernen (geht am besten mit einer Schere!), Hüte in kleine Würfelchen schneiden.

Einweichwasser der Pilze
Klebreis dämpfen
1 Sternanis (ganz oder 8 einzelne «Zacken»)
     mit einer zusätzlichen Tasse Wasser in eine Bratpfanne oder weite Sauteuse giessen.
     Abgetropften Reis gemäss dieser eher unkonventionellen, aber praktischen Methode garen, siehe hier!
     Zugedeckt beiseitestellen.

1 EL Reisöl (oder ein anderes Pflanzenöl zum Braten)
20 g geräucherte Pancetta, oder Frühstücksspeck, fein gewürfelt

     glasig dünsten.

1 daumengrosses Stück Ingwer, fein gehackt
die gehackten Pilzhüte
3 Frühlingszwiebelchen, weisse Teile gehackt (Grün beiseitelegen)

     dazugeben, mitbraten.

1 TL Sesamöl
1 EL Sojasauce

     Goji-Beeren samt verbliebener Flüssigkeit beigeben, vom Feuer nehmen, abschmecken, mit dem Reis sehr gut mischen.

Fleisch nach Schmetterlingsart aufschneiden, füllen
2 Pouletbrüstchen, à ca. 150 g
Zahnstocher

     nach Schmetterlingsart zum Füllen aufschneiden (lassen).
     Ein Stück Klarsichtfolie über die «Flügel» legen und das Fleisch leicht flach klopfen.
     Je 2–3 EL Reis darauf häufen, Ränder nach oben zusammen-nehmen, mit mehreren Zahn-stochern gut verschliessen.
     Restlichen Reis in einer Schüssel zugedeckt beiseitestellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

2 EL Reisöl (oder ein anderes Pflanzenöl zum Braten)
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     Fleisch auf mittlerem Feuer rundum zu schöner Farbe braten, was etwa 15 Minuten dauert. Dabei fleissig begiessen (im Wok einfacher, als in der flachen Bratpfanne!), schliesslich würzen.

     Währenddessen Backofen mit einer Arbeitsschale, 2 Tellern und dem Reis in der Schüssel auf 90 °C (O+U) vorheizen.

30 ml Reiswein (oder Wasser)
     in die Arbeitsschale giessen, Pouletbrüstchen hineinsetzen, im Ofen 30 Minuten durchziehen lassen.

     Frühlingszwiebelgrün in Stücke schneiden, auf den beiden Tellern verteilen.
     Zahnstocher von den Pouletbrüstchen entfernen, Fleisch diagonal halbieren, auf die Teller setzen. Reis aus der Schüssel daneben anrichten. Mit dem kleinen Jus aus der Arbeitsschale umgiessen.

nicht scharf

Tipps:
  • zum Einweichen getrockneter Pilze einen kleinen Unterteller auf die Pilze in der Flüssigkeit legen, damit sie von dieser ganz bedeckt sind!
  • um Pancetta oder Frühstücksspeck in feine Streifen zu schneiden, legt man die Tranchen zuvor am besten 30 Minuten in den Tiefkühler
  • bei mehreren Portionen alle Zutaten beliebig vervielfachen

Information Goji-Beeren: siehe hier!

Inspiration: THE WOKS OF LIFE
Mit kleinen Änderungen habe ich Zutaten und Mengen auf meine Geschmacksempfindung abgestimmt.

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